Veuve Clicquot 世界のトップシェフが集結！ 特別なヴィンテージを味わうパリの夜。

シャンパーニュメゾン、ヴーヴ・クリコのプレステージキュヴェ「ラ・グランダム 2018」のリリースを記念して、4月3日、パリでディナーイベントが開かれた。フランスやイタリア、イギリス、スイス、ベルギー、カナダ、アメリカ、日本からトップレストランのシェフら11人が集結し、最新ヴィンテージの味わいや香り、エスプリを料理とともに披露した。

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ラ・グランダム（偉大なる女性）とは、27歳の若さでメゾンを引き継ぎ、経営者として、またシャンパーニュ造りに数々の革新をもたらしたマダム・クリコを指す。上級キュヴェ、ラ・グランダムはメゾン創業200年にあたる1972年に誕生した。「私たちの黒ブドウが最高級の白ワインを生み出します」と語っていたマダム・クリコの信念を体現し、90%に及ぶ比率で黒ブドウのピノ・ノワールが使われている。

ラ・グランダムは、マダム・クリコ自身が取得した8つのグランクリュ（特級畑）で栽培されたピノ・ノワールのみ、かつ卓越した品質のピノ・ノワールが収穫された年のみ造られる。今回お披露目された2018年のヴィンテージは25番目となる。

比率はピノ・ノワール90％にシャルドネ10％。ライムや柚子といった柑橘の香りと繊細な塩味に、アーモンドやイチジクのほのかな香りが追いかける。ショウガや白コショウのスパイスが長い余韻に繋がり、フレッシュさと快活さが素晴らしいバランスだ。

こうした繊細で豊かな複雑味を持つラ・グランダムと料理のペアリングは、太陽の軌道というユニークなテーマのもとに披露された。

夜から夜明け、日の出、天空、夕暮れまで、コースは6段階で構成。夜はピノ・ノワールの芸術、夜明けはブレンド、日の出はアロマ、天空はピークに向かうヴィンテージ、夕暮れはキュヴェの深みと正確さなどを表現する。黒からパールイエロー、華やかなクリコイエローへ、冷から温へ、料理の色や温度も進化する。ラ・グランダムの誕生と熟成、多面的な側面を、料理を通して体感していくのだ。

日本から参加したのは和歌山にあるヴィラ アイーダの小林寛司シェフ。ラ・グランダムとともに楽しむ美食体験、ガーデン・ガストロノミーのパートナーシェフであり、「ラ・グランダム 2015」のリリース時にも東京でペアリング料理を披露している。

小林シェフの担当は、コースの一皿目となる「夜」。テーマはピノ・ノワールの芸術、色は黒、冷菜と指定されていた。

「黒い料理を作る機会は少ないので、だいぶ迷いました」と創作を振り返る小林シェフ。

「ラ・グランダム 2018は華やかで繊細、かつ複雑さもありますから、黒の中でも奥行きのある深海をイメージし、料理も味わいながら風味が変化していくような組み合わせを考えました」

真っ白な西洋ゴボウのピューレに牡蠣とムール貝、キャビアをのせ、オーブンで焼いて黒く焦がしたレモンをパウダーにしてちらす。牛乳で煮た西洋ゴボウの優しい甘味の中に、爽やかなレモンが現れる。たっぷりのミネラルを蓄えた海の食材に、土に根を張って育った大地の野菜が出合うひと皿だ。

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続く「日の出」の料理は、フランスやアフリカ、日本にインスパイアされた料理で人気のモリ・サコ。ホタテをメイン素材に選び、サツマイモのピュレや柑橘、サフランで彩りを添えた。

コースを締めくくる「夕暮れ」では、スイスのダリオ・カドナウがオンブルシュヴァリエ（イワナ）にアスパラガス、ジャガイモのエスプーマ、タンポポの花粉を合わせ、パリのプラザ・アテネのシェフ、ジャン・アンベールはユズが香るモリーユ茸のラビオリを披露。春の訪れと太陽の輝きを想起させた。

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セラーマスターのディディエ・マリオッティが提案したのは、「ラ・グランダム 2018」と料理のペアリングだけでなく、新たなテイスティング体験だ。

まず、グラスによってストラクチャーとテクスチャーの感じ方や印象が異なるということ。細身のグラスと丸みを帯びた大ぶりのふたつのグラスに2018年ヴィンテージが注がれた。キュヴェによってグラスを替えることはあるが、同じキュヴェでグラスを変える体験はあまりないだろう。

さらにテーブルに用意されていたのが、レース、シルクモスリン、コットンサテン、フェルト、ベルベッドの5枚の布。

「テイスティングしながら布に触れてみてください。布に触れることは、口の中でラ・グランダムに触れることなのです」とマリオッティ。

透明感、滑らかさ、クリーミー、包み込むような質感。口の中で変化し、さまざまな表情を見せるラ・グランダムが、五感を呼び覚ます。

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「ヴーヴ・クリコのラ・グランダムに対する深い愛情を感じたイベントでした」と語るのは、フリーアナウンサーの雨宮塔子。「フルボディで、かつ柔らかさも感じるラ・グランダム 2018は、自分なりに満足がいく仕事ができたときに味わいたいですね」と話す。

「ラ・グランダムを創るとき、常にマダム・クリコの力を探し求めている」と語るディディエ・マリオッティ。マダム・クリコの理念を継承し、現代（いま）に生きる人間と自然が育んだ新ヴィンテージに込められた想いと力が、多くの人の心を揺さぶるだろう。

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