VEUVE CLICQUOT ヴーヴ・クリコと響き合う、太陽の恵みを受けたひと皿。

太陽のように輝くイエローカラーが象徴的なシャンパーニュ、ヴーヴ・クリコ。「ソレール＝太陽のように輝く」というブランドメッセージの通り、ピクニックやファームトゥテーブルといった、陽光の恵みを受けるカルチャーを特に大切にしているメゾンだ。

最上級キュヴェ「ヴーヴ・クリコ ラ・グランダム 2018」を最大限に楽しめるメニューを探しに、ミュージシャンでありシェフとしての顔も持つ長塚健斗と和歌山のレストラン、ヴィラ アイーダへ出かけた。レストランの横の畑で年間300種類ほどの野菜を育てる小林寛司シェフは、ラ・グランダムの芳醇な味わいに、どのような料理を合わせるのだろうか？

大阪湾に浮かぶ関西国際空港から車で約30分、車窓は一気に山岳地帯へと変わっていく。古事記の時代には「木ノ国」、後の時代に「紀伊国」と呼ばれる語源となった豊かな森林地帯を抜けた先......。ヴィラ アイーダは、そんな景色の奥に現れる。

小林寛司シェフの実家は兼業農家で、畑や水田が当たり前に広がる環境で育った。料理を志し、イタリアに修行に行っても、その原風景は変わらなかったのだろう。帰国後、実家の畑の一角に「アイーダ」を構えたのは27年前。その頃から野菜にインスピレーションを受けた料理を提供し続けてきた。

「観光地でもなく、驚くような景色がある大自然というわけでもない。自分が生まれ育ったところでレストランを営む時、都会のレストランでは提供できないアイデンティティは何かと考えました。そうして店を続けるうち、身近で採れた上質な素材を使って洗練された料理を作ること、そして『食事という時間』を一緒に過ごせる、価値観を共有できることが何より幸せなのではないか、と思ったんです」

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おいしさとは、「時間」が育むもの。

「日本の顧客はもちろん、世界各国からもヴィラ アイーダを目指して、地方で集客ができる。そんなビジネスモデルが成り立つ現場をぜひ見たいんです」

小林シェフの出版したレシピ集を熟読しているという長塚は、和歌山へ出かける前にそう語っていた。長塚自身、都内で自然派ワインを取り扱うワインバーTEOを運営、メニューの開発を行っており、また出身地である西多摩地区の食材をプロデュースするプロジェクトもスタートした。畑でも厨房でも、長塚から小林への質問は止まらない。シェフの提案で、厨房では料理のアシスタントとしてふたりで作業を進めることになった。

話柄は調味料やオイル、素材の切り方から火加減までさまざまに及ぶ。「素材を発酵させたりして新しい味わいを生み出すムーブメントもありますよね」と長塚が聞けば、「もちろん発酵でおいしくなる素材もあるけど、僕はそれがその土地に根ざしていない方法なら、むしろ違う調理法を試してみたいかな」と小林。

「発酵って、冬に食べるための保存食を作ってきた土着的なニュアンスがある。僕は特に、畑から採ってきた新鮮な素材の良さを引き出すクリエイティビティを考えたいと思う」（小林）

目に見えている部分から始まった質問は、いつの間にか料理や、シェフとしての哲学の話へと及んでいく。

「春には豆、夏にはトマト......。どれも季節のものだけど、突然目の前に現れるわけじゃない。育つまでの時間を自分と野菜が共有している分、僕はいちばんおいしいと思う料理にしたい。もちろん、多く採れた時は保存用に加工してソースにしたりして、それを組み合わせることでヴィラ アイーダの味を作っていきます。収穫量が少ない時や、自分の畑で採れるのがまだ先だと思ったら近所の農家さんを訪ねて調達したり。レストランという場所を映し出す方法は、いくらでもあるんです」（小林）

「今年の7月から、ヴィラ アイーダで提供する料理は完全に野菜に移行することにしました」と語る小林。もともと構想はあったものの、小林自身も肉を食べるのに、そこまで踏み込んでもいいものかと悩んでいたという。世界のレストランを訪れるうち、宗教や体質の問題以外でも、肉食から離れる人たちがグローバルに増えているのを実感した小林は、自身のアイデンティティとして、クリエイティブな野菜料理を手がけることに舵を切った。

「もちろん、監修しているレストランやイベントでは肉も魚も使います。でも、『たまには野菜だけを食べてみたい』と思う日があってもいい。そう思った時、ヴィラ アイーダに来てくれた人に最高の時間と料理を提供したい、と思っています」（小林）

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太陽の恵みを受けた、ヴーヴ・クリコ ラ・グランダムに寄り添うひと皿。

出来上がったのは、トマトとイチジクをメインに、ハーブとエディブルフラワー、マスカットを使ったひと皿。そこにシェリービネガー、ピーマン、パプリカのピューレ、粒マスタード、リコッタチーズとバジルのクリームを添えて、さまざまな味わいが皿の上に広がる。「トマトもフレッシュ、ドライ、セミドライと使い分け、トマトの品種ごとの味わいのほかにも旨味の凝縮感に変化が生まれて、とてもおいしいです」と長塚。カレーリーフや穂ジソ、ミント、バジルといったハーブが香りのハーモニーを添え、口中でも味わいが変化していく。

「ヴーヴ・クリコ ラ・グランダム」は、創業者マダム・クリコに敬意を表し、気候がよくピノ・ノワールのポテンシャルを感じるヴィンテージにしか造られない特別なキュヴェ。2018年は「ブドウが理想的に成熟した、過去に例を見ない収穫年」と、セラーマスターのディディエ・マリオッティは語っている。口に含むとレモン、ライムといった引き締まる柑橘の酸味と香りが鼻を抜ける。辛口なのに、どこかボリュームの大きな果実感が広がり、どこかに繊細なまろやかさがある。余韻は長く、ちょっと塩気も感じるようなミネラル感が、口の中で尾を引いていく。

「夏の季節感と、ラ・グランダム 2018の華やかさをイメージしました。トマトの酸味をはじめ、甘さ、塩味、ちょっとした苦味、フレッシュ感、完熟感、ドライなニュアンス......。グラスの中で味わえる味わいの変化を、皿の上でも表現しています」と小林。

「こんなに完熟したイチジクは初めて食べました。熟れた甘さの中で、プチプチした種の食感がラ・グランダム 2018にとてもよく合うと思います」と長塚が言う。

ちょうどその時、レストランの裏からひとりの女性がカゴを持って訪ねてきた。聞けば、近所でこのイチジクを作っている農家だという。ヴィラ アイーダでもイチジクを育てているが、訪れた時はまだ未熟な状態で、ちょうどよく熟した近所の仲良しの農家から取り寄せたのだという。

30分前に収穫されたという、まだ陽の温かさが残るイチジクを剥き、口に入れる。芳醇な甘さが広がり、なめらかに溶けた後で種の優しい食感がある。このまろやかさを、複雑さのあるラ・グランダム 2018の膨らみが優しく包み込み、ミネラル感が口を引き締める。

「シェフのレシピ集のとおりに料理を作ったこともあるんですが、ここに来てやはり発想が違うんだな、と驚きました」と長塚はグラスを置いて語る。

「都会のスーパーでも野菜は売っていて、それを毎日食べられるありがたみ、おいしさは間違いなくある。しかし、ここに来て時間を過ごさないと味わえない体験があり、新鮮な野菜があり、小林シェフの経験に裏付けられたメニューがある。そのトータルな体験ごとヴィラ アイーダの料理だと実感しています」

陽光をたっぷりと浴びて育った野菜とブドウ、そして野菜が成長するまでの時間と、シャンパーニュが瓶の中で熟成されてきた「時間」という共通点......。ヴーヴ・クリコ ラ・グランダム 2018の味わいは、温度とともにゆっくりと変わり、洋梨や白桃のニュアンスも現れる。ヴィラ アイーダのテーブルを挟み、ふたりのシェフはグラスの中の変化を楽しみながら、いつまでも話を続けていた。

ヴーヴ・クリコ ラ・グランダム2018の魅力をより深く知る

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ヴーヴ・クリコ×ヴィラ アイーダ×フィガロワインクラブ会員、特別ランチをご案内。

ヴィラ アイーダ小林寛司シェフが手がける、ヴーヴ・クリコの味わいに寄り添う野菜のメニュー......。10月9日（木）に開催する特別なランチに、ワインクラブ会員を９名様限定でご案内。

ヴーヴ・クリコ×ヴィラ アイーダ×フィガロワインクラブ スペシャルランチに参加する

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