新生サンジェルマン市場、最新の肉のレストランはここ。

本誌パリ特集号で紹介されているイヴ・カンドボルドのラヴァン・コントワール・デュ・マルシェ。これは、変貌進行中のサンジェルマン市場内、マビヨン通りとロビノー通りのコーナーにある。同建物内にはアップル・ストア、ユニクロ、M&S Foods、ネスプレッソなどパリの現代っ子に愛されるブランドが開店し、以前には見られなかった活気が界隈に溢れている。

レターブル・サン・ジェルマンの店内。クレマン通りに面したメインエントランスから入ったスペース（左）と脇道側に面したカジュアルなスペース。

3月下旬、ラヴァン・コントワール・デュ・マルシェと市場の建物の対角線上の角にユーゴ・デノワイエのレストランL'étable Saint Germain（エターブル・サン・ジェルマン）がオープンした。市場内にいずれ精肉店もオープンするらしいが、これは今のところ時期が未定とか。レストランの脇道は、セーヌ通りのパン＆お惣菜屋で最近世代交代があったGérard Mulot（ジェラール・ミュロ）の脇道という関係。30秒の場所にあると、覚えておこう。

日本でも恵比寿に店を開き、“世界一の肉屋”と紹介されているユーゴ・デノワイエ。パリではすでに19区にTable d'Hugo Desnoyer（ターブル・デューゴ・デノワイエ）があるが、いささか不便な場所である。それが今度はパリのど真ん中、サンジェルマンにレストランをオープン！　これは肉好きには嬉しい限りだ。

メニューはとてもシンプルで前菜には肉もあれば野菜もあり。肉料理については、大雑把にいうと牛肉ならカルパッチョ、タルタル、ステーキからのチョイスとなる。ステーキは柔らか、まろやか、濃厚の3タイプの肉から選べ、二人なら3種をセットした「ビーフ・トリロジー」がオーダー可能だ。

左：ビーツ（写真）など野菜の前菜はメニューのLe Jardinと書いてあるところから選ぶ。
右：牛骨のナイフレスト！

一番手頃なのは、本日の肉料理（写真は2名用のサーロイン。一人用250gで27ユーロ）。添えはフライドポテト、ポテトのピュレ、グリーンサラダから選べる。ライトなベアルネーズソース付き。

柔らかな肉の甘い味の余韻に浸るべく、デザートを取るか取らぬか。ちょっと悩むところだ。軽いメレンゲが後をひくヴァシュランと2種のクリーム（11ユーロ）は後悔なし。

インターネットで予約（www.hugodesnoyer.com/fr/content/164-L-etable-saint-germain）もできるので、美味しい肉が食べたいと思ったら、すぐに席の確保を！　ランチは12時から14時30分までの30分刻みで6つの可能性から選べ、ディナーは19時30分か21時30分のどちらかから。