開店前からパリを騒がす、新しいパン屋さんバブカ・ザナ。

Paris 2020.01.14

Babka Zana（バブカ・ザナ）という名が語るように、1月15日の開店（予定）が待たれる新しいパン屋さんはバブカが売り物だ。ニューヨークだけでなく、バターとチョコレートがたっぷりのブリオッシュであるバブカはパリでも愛されている。このおやつパンの火付け役のひとりは行列のできるパン屋マミッシュなのだが、なんとバブカ・ザナがオープンするのも同じ9区のコンドルセ通りである。スイーツの店が並ぶ近くのマルティール通りが商店街だとすると、こちらは住宅街で、しかもボボ・ファミリーがひしめく通り。工事中の場所に店名が掲げられて以来、大人も子どもも開店を待ち焦がれている。

チョコレートが練りこまれたブリオッシュ、バブカ。 photo：Géraldine Martens

この2〜3年、パリにおける食関連のニューオープンはレヴァント地方（シリア、レバノン、トルコ、イスラエルなどを含む中近東の地方）の味が多い。これらの国の料理は野菜をとても多く使うことから、いまの時代のニーズにぴったり。パッサージュ・パノラマのアダール、サン・ソヴゥール通りのシャブールといったレストランも昨年開店するや、すぐさま話題の店となった。日の出ずる国といったら日本だけど、その昔ヨーロッパの人たちにとってこれらが日の出ずる国で、それゆえにフランス語ではこの地方を“se lever（日が昇る）”から言葉をとってLevantin（ルヴァンタン）地方と呼ぶのである。年頭に紹介したアレフが広めるのがレヴァント地方のスイーツなら、今度はバブカ・ザナがレヴァント地方のパンを流行らせることになるのだろう。

もうじき目隠しが外される！　開店へのカウントダウンが始まったバブカ・ザナ。

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創業者はサラ・アムヤルとエマニュエル・ミュラ。ここではクラシックなバブカだけでなく、ピスタチオやハルヴァといった味のバリエーション、そしてサイズもいろいろ揃えている。なお、ふたりは20区の有名なシェフパティシエであるブノワ・カステルに半年近く指導を仰ぎ、パーフェクトなバブカのレシピを完成させたという。

バブカ・ザナではバブカだけでなく、レヴァント地方のミニ・チョコレート・クロワッサン（ルガラー)、そしてランチ用には三つ編みのハラや細長いエルサレム・ベーグルのサンドウィッチ、さらにテルアビブの有名なストリートフードであるブレカスも販売する。店名につけられているザナというのはエマニュエルのママの名前で、彼女は『チュニジアン・ジューイッシュ料理』なる本の著者として知られる女性とか。サラとエマニュエルは自分たちのルーツ、そして自分たちが暮らした世界各地からインスパイアされた味とサヴォワール・フェールをこのバブカ・ザナで提案してゆく。