アラン・デュカスのビスキュイは、喜ばれるおいしいパリ土産。

昔からあるパン屋さんのような、というアラン・デュカスからの依頼を受け、ブティックの内装を手がけたのはカミーユ・シュヴリエ。天井も見逃さないように。照明器具や家具などはデュカス自身が掘り出したものだ。©️Justineschaller.jpg

地下鉄のバスティーユ駅から延びるロケット通り。その40番地にアラン・デュカスがチョコレート工房を開いたのは2013年のことで、以来、通りにはチョコレートのよい香りが遠くまで漂うように。

9月1日、すぐ隣の42番地にアラン・デュカスのビスキュイの工房＆ブティックがオープンした。通りに面して左半分が工房で、製造される様子は店の外からも眺めることができる。この工房で職人仕事と厳選された材料から生まれるオリジナルレシピによるビスキュイは約30種。最高の素材と最高のテクニックが作り上げる1枚1枚に込められているのは、食感と味わいの豊かさだ。アラン・デュカスの素材へのこだわりはビスキュイにしても同様である。ビスキュイのテクスチャーを左右する大切なバター。ノルマンディーのコタンタン半島の農家「Ferme de la Haute Folie」からだ。小麦粉はロット＆ガロンヌ地方の粉挽き職人のフィリップ・ギシャールが古代小麦を育て、挽く前に炒って......という深い味が特徴だ。チョコレートはアラン・デュカスのチョコレート工房からというように、素材のどれもが厳選されている。

左：Hexasはアラン・デュカスのチョコレートですでにお馴染みの六角形のビスキュイ。ブルターニュの伝統的なサブレにインスパイアされたものだ。　右：クランブルのような食感のル・スブリスは、割って分け合って。photos：Atelier Mai 98

左：Hexasとアラン・デュカスのチョコレート工房からのペルーのチョコレートに覆われた丸いPalets。　右：ビスキュイ・ミニュットはレモン、チョコレート、ノワゼットの3種。photos：Atelier Mai 98

シェフ・パティシエは昨年のアラン・デュカスのアイスクリーム工房のオープンにも関わったフローラ・デヴィス、エグゼクティブ・シェフ・パティシエは2021年にデュカス・パリのエグゼクティブ・パティシエに任命されたアルノー・クートゥレだ。何カ月もかけてふたりが完成させたビスキュイは砂糖の使用量が通常の1/4だという。砂糖がもたらすカリカリ感は小麦粉やピスタチオなどの材料が補っている。小麦粉ではなく米粉のビスキュイも3つの味で。チョコレートをかじるように味わうバー・タイプもあれば、注文を受けてから目の前でトッピングという"ビスキュイ・ミニュット"のお楽しみもあって、あれもこれも試してみたくなってしまう。幸いなことにビスキュイは日持ちするので、自分にもまたお土産にも重宝。この秋のおいしい朗報では？

左：シェフ・パティシエのフローラ・デヴィス。　右：ボックス入りはお土産に最適。photos：（左）Makimanoukian、（右）Atelier Mai 98