CHICHI PARIS ~パリに住むエステティシャンのblog~

魚介の旨味がたっぷり!マルシェの魚で本格パエリア

パートナーに苦手な魚の扱い方を習いたいから一緒に料理をしたいと言うと、今日はパエリアを作る予定だと言う。やったー!パエリア大好き( ^ω^ )

まずはマルシェの魚屋さんから貰ってきたアラでフュメ・ド・ポワソン(魚のダシ)作りからスタート。魚屋さんがくれた袋にはアンコウ、サンピエール(マトウダイ)、ヒラメ、舌平目が入っていて、当然ながら頭、カマ、中骨などが一緒くたに入っている。これらの血合いや汚れをキレイに水洗いして不必要な部分はハサミで切って、目玉は指でくり抜くように指示されるが、目玉をくり抜くなんていきなりの難関。怖っ!

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ハサミで適当な大きさに切ったアラと香味野菜をよく炒めて、そこに白ワインと水と香草を加えて静かに煮ていきます。2回漉して表面に浮いてる脂を取り除いたらできあがりです。

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急冷したらプルプルに。コラーゲンたっぷりでお肌に良さそう♡ 

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ベースのフュメ・ド・ポワソンができたら、ここからパエリア作りに取り掛かります。今回の具は海老、手長エビ、イカ、アンコウ、ムール貝。パエリアに入れる魚は身が崩れなくて濃厚な味のアンコウが向いているそうです。ムール貝は私が好きなmoule de bouchot(ブショー)と呼ばれる小粒の種類。アサリは入れたかったけどマルシェで見かけなかったので無しで。

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フュメ・ド・ポワソンと魚介とお米を炒め煮にするのかと思ったら、ムール貝を白ワインで蒸してムール貝の汁を取り、手長エビの頭と殻は炒めてトマトソースやサフランを合わせてスープを作ると言う。フュメ・ド・ポワソンとムール貝の汁と手長エビのスープを合わせた方がぐっと味に深みがでるんだそうで、想像するだけで美味しそう。パリエアってスペイン人が休日に家族のためにササッと手際良く作って食べるイメージだったけど、随分と手が込んだ料理なんですね。時間も手間も掛かるし休日に作るというのに納得です。

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具を炒めて、お米を炒めて、スープを注いで煮込んで、ようやくできあがったパエリア。まさにひと仕事。でもパエリアというよりも、ちょっとだけリゾット風?!

普段パートナーは温厚で物静かですが、テキパキと無駄なく動く人なのでモタモタする私を指導するのはイラっとするらしい。矢継ぎ早にあーしろこーしろと言われて「もー放っておいてよ!」とこちらもムカッとして、途中から自己流で作ったらこうなりました。スペイン食材店で買ったバレンシア産のお米を使ったのだけど、お店の人に教えてもらったように米 : スープ=1 : 3にしたらスープが多かったみたい。ル・クルーゼの鍋は密閉率が高くて水分が蒸発しないのも一因かと。それというのも、この前の引越しでパエリア鍋を捨ててしまったのだ。人気の片づけ術に影響されて数年間使わなかった物をばんばん捨てて、その中には9年前に買って2回しか使わなかったパエリア鍋もあったのです。そのときの感情と勢いで物を捨てるのは良くないことだ・・。

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スープが多かったことよりも彼はムール貝の向きが気になったらしく「ムール貝の向きが反対で、海老が入っていない」と指摘。白ワインで蒸したムール貝の身を取り出したときに、身が付いたムール貝を飾り用に取っておくのを忘れたので、身がないのが見えないように伏せておいたけど即バレたか(笑)手長エビの身は入れたけど、殻付きの有頭海老は入れ忘れた。

***

料理への情熱が強い人はエライ。それでも味はすごく美味しかったのに、彼にもう一度落ち着いてやり直したらと言われて翌日もパエリア作り。予め魚は切ってスープの分量を量って、すぐに使えるように順番に並べて準備してもらって再挑戦。そして今度は米 : スープ=1 : 2で、炊くときに蓋はしないでアルミホイルで覆いました。

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2回目なので手際良く完成!!今度こそ見た目も立派にパエリア。お米の炊き具体も丁度良く、鍋底に香ばしいお焦げがうっすらとできていい感じ。

やっぱり料理はダシが命ですね。一口食べてふたりで唸りました。魚介エキスがギュッと詰まったスープを吸ったお米が最高に美味しい!スペインのレストランで食べたパエリアよりも具が多くて濃厚で美味しいと意見が一致しました。コンフィヌモン中(隔離措置)じゃなかったら、友人達と一緒に食べたかったなぁ。

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食べる手が止まらずに2日続けて大量に食べたのでお腹がはちきれそう。食後に10キロ散歩したけど夕食が食べれませんでした。気を付けないと大量のオリーブオイルを使うからかなりヘビーです。

すっかり気に入ったので、次はバレンシア風にラパン(ウサギ)か鶏肉で作ろうか、イカ墨も美味しそう、もう少し暖かくなったら中庭で友人達と一緒に食べたいと夢が膨らみます♪

chichi

立神詩帆 Shiho Tatsugami

エステティシャン

美容と料理とアルゼンチンタンゴが大好きな、フランスのエステティック・コスメティック国家資格をもつエステティシャン。
パリ7区でオーガニックエステ&顔ヨガサロン「CHICHI(シシィ)」を運営。All About のフランス流美容ガイドとして、パリジェンヌから学ぶ美容情報やライフスタイルに関するコラムを掲載中。

www.chichiparis.com

https://allabout.co.jp/gm/gp/1693/
www.instagram.com/shiho_tatsugami/

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