パリに新星☆Restaurant ES（レストラン・エス）

パリのガストロノミー界は本当に変化が早い！

最近は、レストランよりもビストロの方が楽しくて、外食はビストロ寄りだったのですが

久しぶりに新しいレストランへ。

それは、この春オープンしたばかりの"ES"（エス）、日本人シェフ本城昴結稀さんのお店。

前回日本帰国中に何人かの若手料理人がとても興味を持っていたお店です。

白を基調にしたミニマムな店内。

本城シェフは、パリL'Astrance（ラストランス）、東京Quintessence（カンテサンス）、

マルセイユのLe Petit Nice（ル・プティ・ニース）、スペイン・エレンテリアのMugaritz（ムガリツ）、

コペンハーゲンのNoma（ノーマ）などで修業されたそう。

も～、最初から総括的コメントをさせていただくなら、とてもとても美味しくて新鮮で

感動的なお料理でした☆☆☆

 

まずは、レモンピューレとハーブのサブレ。

レモンの酸味がイイ感じに食欲を刺激してのスタート。

店名の"ES"（エス）とは、ドイツ語で「それ」という意味で、フロイトは「自我構造論」の中で

「生まれながらにしてもっている欲求」の意味で使っているんだって～。

シンプルな名前なのに、意味が深いって言葉、好きです♥

玉ねぎのクリームスープとアンチョビのエスプーマ。

塩加減が美味しい。

キャビアとブリオッシュ。

ホースラディッシュのソースとアイスプラントを添えて。

美しいキャビアはフランス産（プラス料金で）。

コースではアブルーガ（ニシンの卵）を使った一皿。

食事中は本来脇役のバターですが、これが食べたことがないびっくりの美味しさ！

こくまろまろ♥

David Akpamagboさんの作るPoncletのバター （demi sel）。

この美味しいバターを乗せていただくのは、プージョランのカンパーニュ。

プージョランのパンと言えば、以前17区のLa Bigararade（ビガラード）でも出していましたが、

そのビガラードは只今ビストロに改装中との噂。（ホント？！）

でも、改装後のビストロにはクリストフ・ペレさんは立たないと聞き、残念！

 

 色にちょっと驚きますが、これは羊の凝乳、ウニとブラックオリーブのソース。

よくかき混ぜていただきます。

プロヴァンスの白アスパラガス、4種のハーブを乗せて。

ソースはグリンピースが濃厚に香るっ♥

ちなみに、こちらのレストランは夜のお料理は65€と86€のコースのどちらかを

電話予約の際に選びます。

フォアグラには、クレソンソースを！

フォアグラと言えば岩塩と甘めの味を添えるのが定石。

なのに、苦味のあるクレソンで迫るとは、驚きです！　！

しかもフォアグラなのに油っこくなーい？！な、これまた未知のフォアグラでした。

魚料理は、ヒラメを蟹のソースで。キャラメリゼされたアンディーヴがアクセント。

この魚の火入れが絶妙中の絶妙。

どうやったらこうなるのか？ほとんどマジック★

肉料理は鳩。ジロール茸、野生アスパラにカカオソースを添えて。

白っぽいペーストはヘーゼルナッツ。

これまた、鳩と言えば血っぽさが全面に出たお料理になりがちですが、この鳩は

そうではなく、表面が薄くパリっと中はしっとりで、そこに血っぽさはない。

なんとなくほんのり生姜ような香りも？！

フロマージュはシェーブル（山羊乳）のカマンベール。

これに塩もみされたキュウリが添えられ、一緒に食べるとこれも初めての美味しさ。

デセール一皿目は、ジャスミンの香りのパンナコッタとアプリコット。

厨房には日本人のパティシエール・作家由紀子さん。

デセールは、それまでの食事の流れを崩さない感じで違和感なく美味しく

食べられると、とても幸せ♥

デセール二皿目は、苺とワイルドベリーとキャラメル。

崩すのがもったいない。

でもキレイなものを壊す瞬間は、ちょっと快感♥

フロアにはフランス人（？）二人と日本人女性。

この日はお酒は、Bollinger（ボランジェ）のシャンパンで通しました。

ワイン選びで迷っていると、声をかけてくださったのは河野さん★

どこかでお会いしたような・・・？　

カンテサンスの立ち上げの頃やパッサージュ53でお目にかかっておりました。

そんな再会も嬉しかったこの日、普段は最後まで食べきれないプチフールも

美味しくて完食してしまった☆

料理がド下手な私が言うのも恐縮ですが、お料理は火入れなどもとても大事ですが、

何より「塩加減」が好みの分かれるところかな～と。

あまり塩がキツいものは好きじゃないのですが、かと言って薄すぎるとお料理がぼやけてしまう。

本城シェフのお料理は、塩の効かせ方が細く鋭く場面場面でビシ、ビシっと効いていて

料理の輪郭がしっかりしてる印象。

それでいて優しさもあり、複雑さもあり、新鮮な驚きに満ち溢れておりました。

一度で大ファンになりました。また季節が変わった頃にお邪魔します♥

＜INFO＞

Restaurant ES（レストラン・エス）

91, rue de grenelle 75007

01 45 51 25 74

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おまけは、Belle et Bonneでね～。