Langue de bœuf braisèeとM

パリで、フランスで、レストランメニューに“Langue de bœuf braisèe”（ラング・ド・ブッフ・ブレゼ）を見つけたらほぼほぼオーダーします。

それは、牛タンシチュー(^o^)

最近食べていなかったので、食べたくなりまして厚切り牛タンを買ってきました。

Braise（ブレゼ）なので本来蒸しながら煮込むという調理方法です。

我が家ではブレゼ用のSTAUB（ストウブ鍋）を使って作ることが多いのですが、この日は忙しくキッチンでずっと火のそばにいられない。

という訳でシャトルシェフを使うことに。

牛タンに切り込みを入れ、おろした玉ねぎの中に入れて揉み揉み。

揉みこんだ後にしゃぶしゃぶな要領で軽く茹でる。

塩胡椒をして、

フライパンで焼く。

その隣りでシャトルシェフ鍋の中に玉ねぎ、セロリ、キノコ色々を入れて炒める。

玉ねぎがしんなりしたところで、赤ワイン、ホールトマト、デミグラスソースを入れてグツグツと。

ローリエ、隠し味に干し椎茸をイン。

そこに焼いた牛タンを入れてシャトルにセットしたらお出かけ。

日中じっくりシャトルシェフで加熱され、帰宅してお鍋の蓋を開けると、とてもいい香り〜。

でもでもここで食べたい気持ちをグッと我慢して、冷蔵庫で一晩寝かせました。

煮込みは一晩越した方が美味しいと料理上手なJさんに伺ったばかりなので、早速実践。

こうして翌日のディナーにジャガイモのガレットを添えていただきました。

牛タンはホロホロで噛まなくてもOK状態なほど柔らかくなっていました。

ワインはもちろん赤ですが、去年の夏にまとめ買いした、コスパ高めでベスト バリュー ボルドーと称されるChateau Croix Mouton Sans Soufre（シャトー クロワ ムートン サン スフル）2019。

メルロー主体でブルーベリー、カシス、プラムなどの黒系果実はじめビターチョコ、バニラ、杉、クローブなどのスパイスも感じられ複雑でまろやか。

若いのに凝縮感もそこそこあって2000円代とは思えぬ。

K「で、これが最後の1本かな」

夫「今思ったんだけど、これボルドーワインなのになんでブルゴーニュボトルなの？」

K「さ〜？私に聞かれても…。ブルゴーニュの造り手がボルドーで造ってるんじゃないの」

夫「またそんな適当なことを。ちゃんと調べて」

K「ど〜でもいいよ。ワインは美味しかったらそれでいいから」

（興味がないことには全く動けない…）

ワインを飲み始め、知り、ちょっとスクールで学び始めた頃、初期段階で教えてもらったのがボトルの形の違い。

と、ここでその違いを詳しく語ることもないのですが、、

ざっくり言うとボルドーは「いかり肩」でブルゴーニュは「なで肩」。

（先日飲んだボルドー↓）

ボルドーワインは長期熟成に耐えうるワインができるので、その結果熟成するとワインの中に澱ができます。

その澱がワインを注ぐときにグラスに入らないように、注ぐ時にいかり肩部分に溜まるようになってます。

また注ぐ際、ボルドー型ボトルはコポコポコポッと音が立ちますが、ブルゴーニュ型ボトルは、比較的静かに注がれます。

ボルドー型はコポコポすることで空気がワインにより多く触れます。

ボルドーワインはタンニンが多めなので、空気に触れさせることでタンニン＝渋味が和らぎます。

それらを思うと、このChateau Croix Mouton Sans Soufre（シャトー クロワ ムートン サン スフル）は、超熟ではなく早飲みOK、タンニンも控えめということかな、と。

ちなみにワインエチケットの「M」の文字は、その年の個性を反映し、毎年色と形が変わるそう。

自分のイニシャルが「M」だったら楽しく集めたかも〜なお値打ちワインです。

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パリの1枚。

冬が終わる前に雪の日のパリをちょこちょこアップ♬

＊Belle et Bonne Blogは、気ままに更新中。