朝から美食遺産 37 江戸時代から続く伝統の味、山形の「あけがらし」って？

山一醤油のあけがらし

あけがらし 140g￥734

下鴨のフレンドフーズは、地元京都と日本各地から厳選した食料品が並ぶ、食通御用達のスーパーマーケット。ここで見つけたあけがらしは、山形の老舗、山一醤油に江戸時代から伝わる秘伝の味。原材料は米麹、辛子、醤油、唐辛子、麻の実、三温糖。米麹と醤油のまろやかな風味に続いて唐辛子の辛味が広がり、麻の実のプチプチした食感がアクセントに。ご飯、豆腐、納豆、野菜、魚や肉と、何にでも合う万能な味わい。「薬のない時代に食欲増進剤のように食べられていたのでしょう」と9代目当主の齋藤弥助さん。生きた麹で、風味が徐々に変わっていくのも楽しみだ。

＊「フィガロジャポン」2024年7月号より抜粋