鮨つぼみ／中目黒／和食 予約の取れない超人気店が監修した「鮨つぼみ」。

8年もの間ミシュランの3ツ星を保ち続ける鮨さいとう。この名店がプロデュースした期待の新星、鮨つぼみが中目黒にオープン。早くも鮨フリークの注目の的となっている。

板場を任されたのは、マレーシアのたか by 鮨さいとうで2年間研鑽を積んだ丸山真琴店主。魚の仕入れはすべて鮨さいとうと同じで「シャリに合わせるのは赤酢と塩のみ。鮨のネタによって温度を変えています」とは丸山店主。たとえば、脂ののった中トロは人肌よりやや高めに、青魚のアジや淡白なイカならやや低めにといったあんばいだ。コースはつまみ5〜6品に握り11貫が目安。清潔感あふれる店内はヒノキの香りも清々しく、落ち着いた雰囲気だ。

料理はすべて¥19,440のコースから。左から対馬のアナゴ、塩釜の本マグロの中トロと赤身、天草のコハダ、苫小牧のホシガレイ。中トロはカマに近い部分を使用。やや筋があるため、細かく切れ目を入れるひと手間が美味につながる。

昆布水に浮かべた黒アワビの「水貝」。

脂のある小柴の太刀魚の塩焼き。

カウンターに立つ丸山店主。

-gourmande memo-

いまどきの鮨店らしく、アルコール類も日本酒、シャンパン、ワインと豊富なラインナップ。グラスシャンパンはドン・ペリニヨンなども用意する。日本酒は1合¥940からある。

＊『フィガロジャポン』2018年10月号より抜粋