銀座 志翠（こうすい）／銀座／和食 大人の女たるもの知っておきたい、銀座の正統派和食店。

馥郁（ふくいく）とした香りを湛えるお椀には、伊豆の伊勢エビにエビイモ饅頭、丹波シメジと季節の食材が彩りを添え、ヒョウタンを模した塗りのうつわには、コウタケの白和えや柿に見立てた卵黄の味噌漬けなど旬が満載。そんな季節感あふれる正統派の日本料理を肩肘張らずに楽しめるのが、ここ志翠だ。

前田公志店主は、京都の炭屋旅館をはじめ関西で12年間修業を積んだ経歴の持ち主。地元静岡で独立した後、心機一転。「自分の力を試してみたくて静岡から銀座に移転した」と話す。故郷静岡の食材、用宗の生シラスやドウマンガニ、麻機のレンコンなどを取り入れたコースは￥16,500から。ゆったりとしたカウンター席で旬のおいしさをぜひ。

料理はすべて￥19,800のおまかせコースから。手前が八寸。子持ちアユの有馬煮、グジのウロコ焼き、浜松のミカンを用いた本シシャモのミカン漬けなど8〜10品が鮮やかに並ぶ。奥は「伊勢エビとエビイモ饅頭のお椀」。羅臼昆布とマグロ節でとる出汁が美味。

静岡県麻機で穫れる「麻機レンコンの朴葉焼き」。シャキシャキした歯ごたえと粘りが特徴。

個室も用意。

＊「フィガロジャポン」2021年1月号より抜粋