調味料には、いい塩、いい甘みを選ぶ。

減塩＆糖質ゼロが注目されがちだが、そのために加えられた物質が、必ずしも身体にいいとは限らない。カルシウムなどミネラルも含まれる塩、白砂糖ではない甘みの調味料に替えて、できるだけ家で食事を作ろう。自然食や伝統発酵食を伝えるべく、料理教室などを主宰する西澤公美に、選ぶべき塩と甘みを教えてもらった。

（　　いい塩　　）

「天日干しされたものなど、できるだけ自然に近い方法で作られた塩がおすすめです」（西澤）。ナトリウム分だけに精製された食塩は高血圧など健康に問題が起きるケースも。海水が陸上に閉じ込められ、塩分が濃縮し結晶化した岩塩はマイルドな味わいで調理に最適。ミネラル類が多いのが海塩だが、近年は海洋汚染の影響が高まっているため、どの地域のものかなど慎重に選びたい。

ソルトフロムザスプリング

料理の下味や仕上げにおすすめなのが、アニャーナのスペイン産岩塩。塩田の中層～下層で結晶化した塩は、まろやかな塩味とほのかな甘みがある。バスクの星付きシェフも愛用。●250g ￥540/鈴商

ヒマラヤ岩塩

ヒマラヤ山脈で採掘されたピンク岩塩は、優しい甘みとキレのある塩味が特徴で、テーブルソルトにぴったり。カルシウム、マグネシウム、カリウムなどが主成分。●250g ￥756/木曽路物産

天日湖塩

ヒマラヤ山脈の伏流水からなる塩湖より、再結晶化した塩をすくい上げ、異物を除いたうえで天日干ししたもの。未精製の塩で、料理の下味を付けるのに活躍する。●1kg ￥540/木曽路物産

カンホアの塩 石臼挽き

ヴェトナム・カンホアにある専用塩田産の天日結晶を、溶けやすいよう石臼で細かく挽いた。海水そのものをなめらかにしたような風味のため、料理の味に奥行きが出る。●500g ￥583/カンホアの塩

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（　　いい甘み　　）

前提として「砂糖はあくまで嗜好品で、積極的に摂るものではないと心得て」（西澤）。スクラロースといった人工甘味料は、腸内細菌叢を破壊し、体内で活性酸素も発生しやすくなるので避けるべき。素材の甘みを生かす調理をするのがベストだが、甘みが必要な場合は、みりんやGI値が低いアガベシロップ、オーガニックのてんさい糖を。ビタミンB群が含まれる甘酒を上手に活用するのも手だ。

有機アガベシロップ

無農薬の畑で栽培されたリュウゼツランから抽出した植物性由来の甘味料。GI値が21と低いので、血糖値の上昇も緩やか。砂糖より甘みがあるため、少量で満足感がある。●330g ￥648/アルマテラ

有機あまざけ

農薬・化学肥料不使用の有機米を完全糖化させた甘酒。西澤は同社の米麹を使って自家製甘酒に。砂糖や乳製品ゼロの甘酒アイスにしたり、ドレッシングなどに活用。●200g ￥378/マルカワみそ　photography: Aya Kawachi

BEET SUGAR

リトアニアの大地で有機栽培された、てんさいダイコンから作られていて、すっきりとした味わい。キメが細かいグラニュー糖タイプなので、お菓子作りなどにも重宝する。●400g ￥540/むそう商事

有機本格みりん

醸造王国・三河を代表するみりん専業の蔵元。有機栽培のもち米、有機米麹、自社蔵で醸造・蒸留した本格焼酎、と素材にこだわる。米の上品な甘さとコクが特徴。● 500ml ￥1,144/角谷文治郎商店

＊「フィガロジャポン」2023年3月号より抜粋