「発酵料理のきほん」で、誰でも楽しい発酵食生活。

こんにちは、都田です！　発酵というと、納豆やぬか漬けであったりと私の生活に欠かせないものです。ローフードでも発酵食品は消化しやすく、栄養価値が高くなるなどの効果が知られているのですが、さらにその魅力を知ることとなったのが、発酵料理研究家・清水紫織さんとの出会いでした。

発酵食生活を伝える清水紫織さん、いつもの塩を塩麹に、醤油を醤（ひしお）に、砂糖を甘酒にスイッチしてみるなど、目から鱗のヒントばかり。

清水さんの料理教室「神楽坂発酵美人堂」は、予約が取れないほど人気で、発酵食品の仕込み方、食材を活かす発酵メニューは話題になっています。美容メディアや美容通の方々からも信頼の厚い清水さん。そしてついに、発酵をわかりやすく身近なものとして自身の想いを伝えるレシピ本「発酵料理のきほん」（朝日新聞出版）が発売になりました。

著書には、お肉・お魚など発酵料理のレシピ、野菜を使った醤、発酵を利用したカレールー、ケチャップ、コチジャンの作り方まで。

先日、1894創業の有田焼窯元・深川製磁（FUKAGAWA-SEIJI The House 六本木）にて出版を記念した発表会が開催されました。教室でも使用している磁器ブランドとのコラボレーションです。自身の経験からいち早く発酵の魅力を実感したことについて語る清水さん。

その中では20歳の頃にアレルギーを発症し、またお子さんの妊娠を機に食を見直してみようとしたことなど、貴重なエピソードを聞かせていただき、やっぱり自然の力ってすごいなと感心させられました。発酵食生活を続けいくうちに、アレルギーは改善され、吹き出物や肌の乾燥が気にならなくなり、体重が落ち、明らかに疲れにくくなったそうです。著書「発酵料理のきほん」では、発酵の力強さと健康と美容にもたらす変化を最大限に伝えています。

ひしお麹は豆と麦の麹を使い、米麹に比べタンパク質を分解する。麹が柔らかくなり、甘い香りがしてきたら出来上がり！

この日、テーブルの手元に準備されたのが「醤」づくりの材料。私は初めての体験です。麦と大豆のひしお麹、木桶で自然に発酵させた2年醸造の醤油、しょっぱさを中和させる水、昆布を容器に入れて軽くかき混ぜて蓋をします。清水さんによるとたったこれだけで発酵食生活が始められるのです。一日に一度攪拌しながら10日程度まてば仕上がります。出来上がった醤は、調味料として添えたり、味付けに用いるだけで立派な一品となるのだそうです！時間のないときは、魚介や肉類を調理寸前まで漬けておくだけで、調味料と調理時間が最小限で済むというのも助かります。

器は、９色展開の菊花小付（画像上）と、5月に発売された“てとて”シリーズ（画像下）。“てとて”は日本の伝統文化を受け継ぎながら現代のライフスタイルにもフィットするミニマルなデザイン。

続いて本に掲載されているレシピの実演では、アボカド醤のパクチー和えと醤につけた半熟卵を教わりました。この醤卵は、麺に和えたり、カレーに添えたりと応用も効くとのこと。参加者からは、「すごい簡単ですね！」との声が。

旨味の濃い醤は驚くほど万能で、タレを作って煮る煮卵もこの醤につけて一晩おくだけであったり、夜食に食べてももたれにくいことや、和洋中においてコク出しにも活躍するそうです。

我が家のキッチンが発酵ホットスポットに。醤は炊きたての新米にちょこんとのせたり、野菜につけたり。いつもの食事がさらにご馳走に感じる。

私が自宅に連れ帰った「醤」は、かき混ぜることが毎日のルーティンとなりました。しかも超簡単！　万能調味料として味にボリュームも出るし、炒め物やドレッシング作りに加えたりと手間もかからずどんな食材とも合うので重宝しています。発酵料理も、深川製磁の器も人の一生に寄り添いながら健やかな日々を願うもの。この２つの組み合わせから日本の食文化の醍醐味を味わいました。清水さんの発酵仕込み教室やオリジナル商品の購入は、公式HPからチェックできます。是非一度のぞいてみてくださいね。

・神楽坂発酵美人堂　
https://www.hakko-bijindo.com/
Instagram:@hakko_bijin

・有田焼 深川製磁
https://www.fukagawa-seiji.co.jp
Instagram:https://www.instagram.com/fukagawaseiji_official/