PERRIER- JOUËT 味わいやスタイルを守る、ペリエ ジュエのセラーマスターを訪ねて。

Gourmet 2018.09.20

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醸造責任者(セラーマスター)に聞いた、ブランドの要。

207年の歴史の中で、歴代セラーマスターは7人だけ。極上のブドウ畑と並んでメゾンの味わいを左右する、アッサンブラージュを司る名匠を訪ねた。

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エルヴェ・デシャン
Hervé Deschamps
最高醸造責任者

1983年、発酵・熟成担当としてペリエ ジュエに入社。93年、最高醸造責任者に就任。ブーロン・ルロワとブーロン・デュ・ミディのシャルドネだけをブレンドするベル エポック ブラン・ド・ブラン、そしてクラシックラインのブラン・ド・ブランは彼のクリエイション。

 

「私はブランドのクオリティとスタイルを守る番人」。そう微笑むのは、創業207年を迎える老舗の7代目セラーマスター、エルヴェ・デシャン。毎年収穫されるブドウから、ペリエ ジュエの味を造り上げるキーパーソンだ。
 直営のブドウ畑は65ヘクタール、その99パーセント以上がグラン・クリュ(特級畑)。南西に向いた立地のおかげで、春の白い花のようなフローラルの風味を持つシャルドネを育てる。収穫され、畑ごとに別々に醸造された250ものワインを、彼は冬の間に最低4回はテイスティングする。

「ブドウの潜在的な力を見極める作業は、ベル エポックのブレンドに不可欠。自分の鼻と口だけが頼りです」

 アッサンブラージュしてから瓶詰めし、瓶の中で熟成と発酵をするシャンパーニュは、ブレンドした時点では完成時の味を知ることができない。セラーマスターのノウハウとセンスはメゾンの命だ。グラン ブリュット、ブラゾン ロゼ、ブラン・ド・ブランでは、毎年の醸造ワインに、過去に醸造したリザーブワインも加えながら、メゾンの不変の味わいを造り出す。一方、ベル エポックはミレジメ(単一年で造るワイン)であるゆえに、過去のリザーブワインを使うことはない。

「ブドウの出来は毎年違います。この年のブドウは熟成できる力がない、と判断すれば、ミレジメは作りません」

 年ごとに風味が変わるミレジメでは、メゾンのスタイルを軸に、ひとつのファミリーともいえる味わいを表現する。

「豊かなフローラルの風味、絹のようななめらかさとテクスチャーがペリエジュエのスタイル。細かな変化を見せつつ、ペリエ ジュエらしさを持った味を実現することが私の仕事です」

Chef de cave, je suis le gardien de la qualité
des styles des Champagnes Perrier-Jouët.
Mes outil, ce sont mon nez et ma bouche.

ーセラーマスターとして、私はペリエ ジュエのシャンパーニュのスタイルとクオリティの番人。
私の仕事道具は、鼻と口です。

●問い合わせ先:
ペルノ・リカール・ジャパン
tel:03-5802-2671

※お酒は20歳になってから。飲酒運転は法律で禁止されています。妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与えるおそれがあります。お酒は楽しく適量で。

photos : MANABU MATSUNAGA, réalisation : MASAE TAKATA (PARIS OFFICE), texte : TADAYUKI YANAGI

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