パーティにも! ノンアルコールペアリングの楽しみ方。

特集

お酒を飲めない人も妊婦さんも、みんなで楽しめて、料理に合う。ワイングラスで優雅に楽しみたい、軽やかで美しいノンアルコールドリンクのレシピをご紹介。

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ウェルカムドリンクにぴったりのスパークリングから、フレッシュハーブを浮かべたもの、そして何とミルクを使ったドリンクまで。ノンアルコールドリンクはとてもクリエイティブ!

旬のレストランで、いま注目なのが“ノンアルコールペアリング”。料理に合わせてアルコールの入っていないドリンクを出す試みだけれど、そのドリンクが優れもの。ワイングラスに注がれた液体は、ジュースというほど甘くも重くもなく、でも単なるお茶でもない。スパイシーだったり、フルーツの香りがしたりと、気の利いたアレンジが食欲をそそるドリンクだ。複雑そうだけれど、実は事前にベースを用意して、飲む時にグラスで混ぜるだけというものも多い。自宅でも作りやすいのはうれしいかぎり。

アルコールが苦手な人も、妊婦さんも、ドライバーも。みんなで楽しめる、パーティに最適なドリンクレシピを、ノンアルコールペアリングに定評のあるレストラン「シオ(sio)」のソムリエ、亀井崇広さんがフィガロのために提案!

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1. ウエルカムドリンクに! 弾ける泡とフルーツの香り。

ラ・フランス・ハーブ・スパークリング
La France Herb Sparkling

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「スタートにはやはり泡ものを飲みたいところ。フルーティな味とほのかなハーブの香りが泡と一緒に立ち上ります」と、「シオ」ソムリエの亀井崇広さん(以下同)。洋ナシのジュースと炭酸水、スパイスとハーブを用意すれば、あとは簡単。シャンパーニュ同様に、クリスピーな食感のフィンガーフードなどと楽しみたい。

〈材料 4〜5杯分〉
コリアンダーシード 15粒
タイム 5~6本程度
水 250㎖
洋ナシ(ラ・フランス)100%ジュース 250
炭酸水 適量

 

〈作り方〉
1. 水250を沸騰させ、コリアンダーシードとタイムに注ぐ。そのまま約20分置く。保存するときは冷蔵庫へ。
2. 1に洋ナシ100%ジュースを注いで混ぜる。
3. グラスに2と炭酸水を、1:1を目安に注ぎ、軽く混ぜる。少し物足りないくらいの甘さにするのが料理と合わせるコツ。

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2. 大きなグラスに注げば、まるでリッチなブルゴーニュの白。

緑茶桃
Peach Green Tea

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見た目もまるで白ワイン。「桃の膨らみある香り、そして緑茶のミネラル感がブルゴーニュの白ワインを感じさせます」。亀井さんのドリンクに「シオ」のオーナーシェフ、鳥羽周作さんがペアリングさせた料理は野菜やフルーツ、ホタテなどをオリーブオイルとホワイトバルサミコビネガーでマリネしたセビーチェ。自宅でも、軽い魚介料理や野菜料理に合わせてみたい。

〈材料 4〜5杯分〉
大禹嶺(だいうりょう)茶 茶葉(台湾緑茶。日本の緑茶で代用可能) 15g 
水 1,000
桃ジュース(100%がおすすめ。ただし果汁が低めのものでも代用可能)300〜400
レモン汁 適量


〈作り方〉
1. お茶を作る。茶葉に水を注ぎ、冷蔵庫で48時間置く(水出しする。急いでいるときは茶葉が浸る程度の水を80度にして20分程度おく。そこに残りの水を注ぐ)。
2. お茶と桃ジュースを、3:1を目安にグラスに注ぐ。
3. レモン汁を入れて軽く混ぜる。(グラス1杯につき小さじ1程度)

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3. 泡とジャスミンの優雅な香りは、食事の前半におすすめ。

スパークリング ジャスミン
Sparkling Jasmin

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ハチミツの優しい甘さのビネガーシロップを作ったら、品のいい香りのするジャスミンティーで割って。「スタートの1杯や、飽きがこない味なので食中のドリンクとしても」

〈材料 4〜5杯分〉
ジャスミン茶 茶葉 7.5g
水 500

炭酸水 250㎖
(以下ビネガーシロップ)
リンゴ酢 200

ハチミツ 100g
砂糖 100g
オレンジピール オレンジ1個分(4〜5g)

※オレンジは、ネーブルオレンジなど皮の固いものがおすすめ。


〈作り方〉
1. ビネガーシロップを作る。リンゴ酢、ハチミツ、砂糖を鍋に入れて火にかける。沸騰したら中~弱火にし、砂糖が溶けてとろみがついたら火から下ろしてオレンジピールを入れる。冷めたらオレンジピールを取り除いて瓶などに入れておき、冷蔵庫で保存可能。

2. お茶を作る。茶葉に水を注ぎ、冷蔵庫で48時間置く(水出しする。急いでいるときは茶葉が浸る程度の水を80度にして20分程度おく。そこに残りの水を注ぐ)。
3. グラスにお茶80とビネガーシロップを10〜15程度入れて混ぜ、最後に炭酸水40を入れて軽く混ぜる。

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4. 肉料理や揚げ物に合う、グラマラスな赤いお茶。

赤ワイン茶
Red Wine Tea

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赤ワインを煮詰めて作ったシロップとアールグレイを混ぜたお茶。「今回合わせたトンカツのようにメインになる肉料理や、から揚げなどの揚げ物のほか、しっかりしたチーズにも合わせられる味です。シロップは多めに作り置きするのがおすすめ。冷蔵庫で長期保存できるので、飲みたいときにいつでも」

〈材料 4〜5杯分〉
紅茶(アールグレイ) 茶葉 15g
水 1
,000
(以下、赤ワインシロップ)
赤ワイン 1本
グラニュー糖 180g
シナモンやクローブなどのスパイス
 お好みで
焙煎したコーヒー豆 10粒


〈作り方〉
1. 赤ワインシロップを作る。グラニュー糖を鍋に入れ、茶色くなるまで火にかける(キャラメリゼする)。
2. 茶色くなったところに赤ワインとスパイス、コーヒー豆を入れる。
3. とろみがつくまで煮詰めて火を止め、瓶に入れて冷蔵庫で保存しておく。
4. お茶を作る。水を沸騰させ、茶葉に注ぎ、3分程度経ったら漉して冷やす。
5. グラスに紅茶を注ぎ、赤ワインシロップを3〜4滴たらし、混ぜたら完成。

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5. ハーブとお好みのお茶をブレンド。清涼感が心地いい。

ハーブ茶
Herb Tea

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ベースはフレッシュハーブティー。そこにお好みのお茶を混ぜるだけの手軽さもうれしい。「ダージリンやジャスミンティーなど、あまり濃すぎない味のお茶が特に合うと思います。ライムを絞ればモヒート風。エスニック料理や揚げ物にも合いますね」

〈材料 4〜5杯分〉
フレッシュハーブ(ミントやヴェルヴェーヌなどお好みで)1〜3つかみ
水 800

好みのお茶(ダージリンやジャスミンなど。冷やしておく)300程度


〈作り方〉
1. ハーブウォーターを作る。水200(ハーブがかぶる程度)を80度程度にし、フレッシュハーブに注ぐ。10分ほど蒸らす。
2. 葉はそのままにし、残りの600㎖の水と氷適量を入れて、冷やす。
3. ハーブウォーターと好みのお茶を、3:1を目安にグラスに注ぐ。葉も一緒に入れる。ライムなど柑橘を絞ってもいい。

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6. グラスを回すたびに広がる、複雑な香り。

スパイスアイスティー
Spicy Iced Tea

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たっぷりのスパイスを煮出したスパイスウォーターを作り、それをお茶で割る。「中華料理、エスニック料理、メインの肉料理にも。口がさっぱりするので揚げ物と合わせてもいいし、今日はショートパスタを入れたチキングラタンと合わせてみました。クリーミーな味にも合います。スパイスはここに書いたもの以外でもかまいません。家に残っているものをいろいろ入れてみてください」

〈材料 4〜5杯分〉

東方美人(台湾茶)もしくはダージリン 茶葉 10g
水 500

(以下、スパイスウォーター)
水 300

東方美人もしくはダージリン 茶葉 2g
スターアニス 1個
ドライジンジャー 8スライス
粒黒コショウ 6粒
シナモンスティック 1/2本(またはシナモンパウダー10振り程度)
ナッツメグパウダー 5振り程度

 

〈作り方〉
1. スパイスウォーターを作る。鍋に水を入れて一度沸騰させ、80度程度まで冷めたら、茶葉とすべてのスパイスを入れる。そのまま10分置く。
2. キッチンペーパーやざるなどで漉す。冷蔵庫で冷やしておく。
3. お茶を作る。茶葉に水を注ぎ、冷蔵庫で48時間置く(水出しする。急いでいるときは茶葉が浸る程度の水を80度にして20分程度置く。そこに残りの水を注ぐ)。
4. お茶とスパイスウォーターを、4:1を目安にグラスに注ぐ。甘さがほしい場合はメープルシロップを加えて。

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7. ミルク色にびっくり! 意外な爽やかさが口に広がる。

金萱ミルキー
Kinsen Milky

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大胆にも牛乳を使ったドリンク。「でも、口にするとお茶の方が勝っていて、飲み疲れたり、飽きたりすることはないと思います。クリームを使った料理、それからカマンベールなどのチーズにもピッタリ。台湾茶がベースですが、ほうじ茶で代用しても大丈夫」

〈材料 4〜5杯分〉
金萱(きんせん)茶(台湾茶) 茶葉10g
水 500

エルダーフラワーシロップ 35〜40
牛乳 35


〈作り方〉
1. お茶を作る。茶葉に水を注ぎ、冷蔵庫で48時間おく(水出しする。急いでいるときは茶葉が浸る程度の水を80度にして20分程度おく。そこに残りの水を注ぐ)。
2. お茶100㏄につき、エルダーフラワーシロップ7〜8㏄、牛乳7㏄をグラスに注ぎ、かき混ぜる。

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8. デザートタイムは、柚の香る温かいお茶で。

柑橘プーアール
Citrus Pu-erh Tea

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デザートに合わせたいお茶。柚を加えるだけで、いつものお茶も大変身。「ほかのお茶で試してみてもおもしろいです。食後酒代わりに楽しんでください」

〈材料 4〜5杯分〉
プーアール茶 茶葉 5g
水 1
,000
柚の皮 5〜10スライス(1杯に1〜2スライス使用)


〈作り方〉
1. お茶を作る。沸騰したお湯(分量外)で洗茶する(茶葉を熱湯で洗う)。3分ほど置いて湯を切って捨てる。その後、80度のお湯で3〜7分置いてカップに注ぐ。
2. 柚の皮を浮かべる。好みで果汁を入れても。甘みがほしいときは柚ジャムを入れてもいい。

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「シオ」で、自慢のノンアルコールペアリングを味わって。

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ディナーコースは¥10,800(メインのチョイスによりプラス料金あり)。料理は2カ月ごとにすべて変わる。ノンアルコールペアリングは7杯¥5,400。アルコールペアリング6杯¥6,480も用意。

今回、家でも作りやすいレシピを提案いただいた「シオ」ソムリエの亀井崇広さん。亀井さんが店で提供する、工夫を凝らしたノンアルコールドリンクと、鳥羽周作シェフの創意あふれる料理のペアリングもぜひ味わってみたい。「シオ」で提供するノンアルコールペアリングの一部をご紹介。

手前はクリスピーな生地の上に、馬肉やビーツをフランボワーズビネガーでマリネしたものをのせた一品。合わせたのは、熟香烏龍茶をベースに、フランボワーズやクランベリー、ピンクペッパーの優しいスパイシーさを加えたドリンク。「これは、僕の料理との味の繋がりを考えて作ってくれましたね。そして、“ほんの少しスパイシーさもほしいかな”という、足りないところも補ってくれている。色が繋がっているのもおしゃれ。僕の料理の文脈をきちんとわかってくれているね」と鳥羽シェフ。

奥は、サバの干物を使った一皿。ケールなど使った力強い味には、大禹嶺(だいうりょう)茶という台湾の高地でとれた緑茶をベースにしたドリンクを。カカオやアーモンド、熟成したリンゴ酢によって複雑さを出している。「サバの干物の後味をさっぱりさせてくれるペアリングです。でも、さっぱりしながら奥行きもある。軽やかなのに、ワインにはない複雑さも出せるので、特にお茶をベースにしたノンアルコールペアリングはおもしろい」と、いつも亀井ソムリエのペアリングには大満足の鳥羽シェフ。

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オーナーシェフの鳥羽周作氏(右)とソムリエの亀井崇広氏(左)。


鳥羽周作 Shusaku Toba
Jリーグの練習生や小学校の教員を経て料理の世界へ。イタリアンやフレンチで修業後、代々木上原「グリ(Gris)」のシェフに。2018年7月に同じ場所で「シオ」をオープンさせる。料理はジャンルにとらわれないスタイル。干物も出れば、トンカツも出る。だがシェフの腕で、どれもレストラン料理へと昇華。10品の抑揚あるおまかせコースの中で、それを余すところなく披露してくれる。


亀井崇広 Takahiro Kamei
都内のビストロで修業後、現在は「シオ」で、台湾茶をベースにしたノンアルコールペアリングにも力を入れている。ワインは日本を含めた全世界のものを取り揃え、ナチュラル系のものが多い。

シオ Sio
東京都渋谷区上原1-35-3
tel:03-6804-7607
営)18:00〜20:00L.O.(月、火、木、金) 12:00〜13:00L.O.、18:00〜20:00L.O.(土、日)
休)水 ※定休日以外の休業日あり
完全予約制
http://sio-yoyogiuehara.com

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photos : AKEMI KUROSAKA (STUH), réalisation : CHIEKO ASAZUMA

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