パーティシーズンは、ポルトガル料理でおもてなし。#02

海と山の幸がハーモニーを奏でる、華やかな大皿料理。

特集

「フィガロジャポン」最新号(12月19日発売2月号)のポルトガル特集と連動して、家族や友人との話が弾むレシピを紹介する短期連載。1回目の「緑のスープ」に続き、見た目も華やかな「豚とアサリのアレンテージョ風」をご紹介。

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カルネ・ド・ポルコ・ア・アレンテジャーナ
(豚とアサリのアレンテージョ風) 
Carne de Porco a Alentejana

ポルトガル南部のアレンテージョ地方は、イベリコ豚の餌になるコルク樫の森が広がる広大な地域。ワインの産地としても人気が高く、食いしん坊にはたまらないエリアだ。特産のイベリコ豚(スペインと地続きのため、ポルトガル側でも放牧が盛ん)から作られる生ハムや腸詰など素晴らしい肉質の加工品が人気だが、同様に有名なのがこの料理。「カルネ・ド・ポルコ・ア・アレンテジャーナ」と呼ばれる、海の幸のアサリと山の幸の豚肉を炒め合わせる、ちょっと珍しい組み合わせの郷土料理だ。

豚肉の味付けは「マッサ・デ・ピメンタオン」という赤パプリカと塩で作る、旨味の濃い調味ペースト。これで下味を付けた豚肉をラードで揚げ炒めし、アサリを加えて蒸し焼きにし、さらに揚げたジャガイモを加え、豚とアサリの旨味たっぷりの出汁をジャガイモに絡める。仕上げに刻んだコリアンダーをたっぷり添えて完成。好みでレモンを絞っても。個性的でボリュームのある、いかにもポルトガルらしい大皿料理だ。

材料(4人分)

 

アサリ(砂抜きする) 300g
豚塊肉(肩ロース&バラ) 400g
ジャガイモ 2個
赤パプリカ 1/2個(またはパプリカパウダー大さじ1+ワイン50mlを溶かす)
ニンニク 大1片
コリアンダー 1束
塩 適量
揚げ油(ラードまたはオリーブオイル) 大さじ2

作り方
1.豚肉に下味をつける。ボウルに大きめのひと口大に切った豚肉とすりおろしたニンニク、すりおろした赤パプリカ、塩ひとつまみを加えて混ぜ、肉にしっかり下味を絡めてビニール袋に入れ、冷蔵庫で1時間以上マリネする(ひと晩置くのがおすすめ)。
2.ジャガイモはひと口大に切る。フライパンに揚げ油を熱し、中火でいい色になるまで5~6分揚げ、取り出す。
3.油の残ったフライパンに<1>の豚肉を入れ、塩を振って中火で焼き、肉の表面が色づいたら洗ったアサリを加え、蓋をして中火でアサリが開くまで待つ。
4.アサリが開いたら<2>を加えてざっと混ぜ、皿に盛って刻んだコリアンダーを散らす。

作り方のコツ
★フードプロセッサーやバーミックスがあれば、赤パプリカとニンニク、塩を一度に加えて作ると楽。

メイン料理に合わせたいワイン3選。

photos:JUN HASEGAWA, réalisation:SAORI BADA

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