丹後の食材をイタリア料理に昇華する、老舗お酢屋の挑戦。

アチェート

1893年創業の米酢造りの老舗、飯尾醸造が、丹後の豊かな食材を使った料理で町を活性化したいと、2017年夏にオープンしたイタリアンレストラン。腕を振るうのは、東京でシチリア料理の名手として活躍していた重康彦シェフ。看板商品の富士酢で魚介をマリネしたり、果実酢の粕に野菜を漬け込んで香りをつけたり。酢の醸造元ならではの調理法で、丹後の食材を軽やかな一品に仕立てている。「満足して帰ってほしい」というもてなしの心が、手間暇をかけたボリューム満点のコースに表れる。

料理は￥5,940、￥8,100、￥10,800の3コースがあり、写真はすべて￥8,100のコースから。前菜の盛り合わせは、富士酢プレミアムでマリネしたイワシなど。「紅芋酢ソーダ」（￥540）もおすすめ。

奥はスペシャリテの「熟成玄米のリゾット」。棚田で作った無農薬コシヒカリを14度で2年熟成させメカブと米ぬかの出汁で炊き、宮津の魚を煮詰めたソースをかけた。手前は無花果酢の粕と酒粕でマリネして焼いた鴨。赤ワインはシチリアの「サイア」ボトル￥8,532

店名はイタリア語で「酢」の意味。丹後ちりめんで栄えた花街に立つ、築120年の商家をリノベーション。欄間や建具などは当時のまま生かしている。大広間のほか個室が3部屋。

入口近くには飯尾醸造のアイテムを陳列。予約をすれば、飯尾醸造の蔵見学も可能だ。

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※『フィガロジャポン』2019年7月号より抜粋