東京で食べるイタリア郷土料理。#02 【イタリア郷土料理】ナポリ流トマトソースのパスタ。

発売中の「フィガロジャポン」本誌11月号は、イタリア特集！ それぞれが個性的な町や村がモザイクのように煌めく、イタリアの魅力がぎゅっと詰まった一冊です。オンラインでは、東京のイタリア料理店でいただける、イタリア10州の郷土料理をフィーチャー。カンパニア州からは、伝統的なパスタ、レジネッタにトマトとバジルを合わせた一皿をご紹介。

カンパニア州「レジネッタパスタ」

イタリアンダイニング ケシキ（日本橋）

「レジネッタパスタ トマトソース バジルクリーム ンドゥヤサラミ風味のリコッタチーズ」￥2,600。肉厚なパスタのムチムチした歯ごたえがトマトソースとよく絡む。ンドゥヤは、辛いサラミのこと。

ポンペイの遺跡で知られるヴェスヴィオ火山や南イタリアの中心都市ナポリのあるカンパニア州。いま私たちがイタリア料理と聞いてイメージする料理は、南イタリア、ことにナポリの料理が多いといっても過言ではないだろう。

現在のような麺状のスパゲッティは、すでに16世紀のナポリでは食べられていたらしく、当時の風刺画には、庶民が手掴みでスパゲッティを食べる様子が描かれているという。おなじみのナポリピッツァやカプレーゼ、アクアパッツアもまたナポリの定番料理だ。

「ヴェスヴィオ火山の噴火により、ミネラル豊富な土壌に恵まれているため、上質なトマトやオリーブなどの野菜が豊富に採れるんです。また、海にも面しているので、新鮮な魚介をふんだんに使った料理もよく見かけますね」とはナポリ生まれのシェフ、ダビデ・ディディオ。今年7月からマンダリン オリエンタル 東京のイタリアンダイニング「ケシキ」で腕を振るう若き新料理長だ。

「ホウボウのロースト 蕪のクリーム  貝 ブロッコリー  パブリカ ブルスケッタ」￥3,900。リストランテの料理らしくホウボウはあらかじめローストして旨味を閉じこめ、サフランを加えてリッチな一皿に。

聞けば、南イタリアでは乾燥パスタが多く、その代表的なものが“レジネッタ”。女王様の意味を持つ平打ちのパスタで、トラディショナルなパスタのひとつ。両側がリボンのようにひらひらしているのが特徴だ。このひらひらがソースとよく絡み、一体感のあるおいしさを生みだしている。

また、ホウボウの一皿は、本来なら新鮮な魚介を水とオリーブオイルでシンプルに仕上げる漁師料理のアクアパッツァを、ダビデシェフ流にアレンジ。ややガストロノミックなニュアンスに仕上げている。

マンダリン オリエンタル 東京の38階にある天空のイタリアンダイニング。新料理長のダビデによる一皿一皿は、伝統料理をベースにしたモダンイタリアン。軽やかなテイストが持ち味だ。

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