お家で作る世界のホテルのレシピ。#17

【世界のホテルレシピ】手作りマカロンにトライ!

海外のホテルでいただく、その国の伝統や地元で親しまれる食材を使った料理は、旅の思い出とともに記憶に残る。訪れた土地に思いを馳せながら、またはいつか行きたい国を夢想しながら、家でも作れるレシピをホテルのシェフたちがご提案。

特集

March 6, 2020

世界のさまざまな国のホテルのシェフが、家でも作れるホテルの味を伝授する短期連載「お家で作る世界のホテルのレシピ」。今回は先頃ミシュランガイドにも掲載された、ニューヨークの古城ホテル「キャッスル ホテル&スパ」のレストランから、本格的なマカロンのレシピをご紹介。

丁寧に作ることで、感激のおいしさに。
キャッスル ホテル&スパ/アメリカ

「マカロン」

アメリカから届いたのは、「キャッスル ホテル&スパ」の中にあるダイニング「エクウス」のパティシエが作るマカロン。砂糖をあらかじめ高温に熱して作るイタリアンメレンゲを使うので、絞った生地を乾燥させる時間は短かい。しっかりと泡立てることで形が綺麗に整い、安定感も出る。ハードルの高いお菓子だけれど、ひとつひとつの手順を丁寧に行えば、思うほど時間もかからず、感動の仕上がりに。バタークリームはたっぷり挟んだほうがおいしい。焼くと色が飛びやすいので、鮮やかに発色させたいなら色粉は多めに入れてみて。余ったバタークリームは、パンに塗るだけでも魅力的な朝食やおやつに!

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マカロン
〈材料 3.5cm×24枚分〉

⽔ 63cc
砂糖 156g
卵⽩A 61g(Mサイズの卵約2個分)
アーモンド粉 141g
粉砂糖 141g
卵⽩B 56g(Mサイズの卵約2個分弱)
⾊粉 お好みの⾊を必要に応じて

〈メレンゲの作り⽅〉
1. 鍋に⽔と砂糖を⼊れる。
2. 1を118℃になるまで加熱する。
3. 熱している間に卵⽩Aをミキサーで軽く泡⽴て、加熱終了する頃に合わせてさらに泡⽴てる。
4. ミキサーを動かしたまま、2を3に⼊れる。
5. 泡⽴てる(ツノが立つまで)。

〈ペーストの作り⽅〉
1. アーモンド粉、粉砂糖、卵⽩B、⾊粉を合わせ、ダマがなくなるまで混ぜる。
2. 3回に分けてヘラでメレンゲに混ぜ込む。
3. メレンゲをすくい上げて、5〜8秒ほどかけて落ちる程度まで混ぜる(混ぜすぎ注意)。
4. クッキングシートの上に、3を絞り袋を使って絞る。
5. 天板を5cmくらいの高さからテーブルに落とし、生地の空気を抜く。
6. マカロンの表面が乾くまで30分程度置く(指で触ってくっつかない程度まで)。
7. 150°Cに予熱したオーブンで約10分焼く(マカロンが大きい場合はもう少し⻑く)。

*マカロンが割れる場合は、温度が⾼すぎるか、焼く前の空気抜きが⾜りないことが考えられます。
*⽣地がプチプチと揺れなくなってきたら、ちょうどよい頃合いです。

イタリアン・バタークリーム
〈材料 作りやすい分量〉
砂糖 226g
⽔ 57cc
卵⽩ 113g(Mサイズの卵約4個分弱)
バター(室温に戻しておく) 340g
バニラエッセンス 少々

〈作り⽅〉
1. 砂糖と⽔を鍋に⼊れ、鍋の内側に結晶が付かないように優しく混ぜ合わせる。
2. 1をしっかり混ぜ合わせてから弱⽕で116℃になるまで加熱する。
3. 2を加熱中にミキサーを使って卵⽩を優しく泡⽴てる。
4. 3をミキサーで泡立てながら、そこにゆっくりと2を注ぐ。
5. すべて注いだら、ボウルの縁を⼿で温めながら泡立て続ける(冷たすぎるとバターが溶けにくい)。
6. 室温に戻しておいたバターを少しずつ加えてすべて溶かす。
7. 軽くフワフワになるまで泡⽴て、最後にバニラエッセンスを加えてさらに2分ほど混ぜる。

マンハッタン郊外に佇む古城ホテル。
             

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ニューヨークの北に位置する街、タリータウンに立つ古城ホテル。スコットランドにある初期ノルマン様式の城を模したこの城は、約120年ほど前にハワード・キャロル将軍の私邸として建てられたもの。約20年前にラグジュアリーホテルとして⽣まれ変わり、クラシックな内装やアンティークの調度品がゲストを迎える。31の客室に対して、約90名のスタッフがきめ細かなサービスを提供。ダイニング「エクウス」は「アメリカン・アカデミー・オブ・ホスピタリティーサイエンス」(AAHS)の5ツ星を獲得したレストランで、2020年にはミシュランガイドに掲載された。

                
Castle Hotel & Spa
400 Benedict Avenue, Tarrytown, NY 10591
tel : +1-914-935-7420
https://castlehotelandspa.com
                

●問い合わせ先:
スモール・ラグジュアリー・ホテルズ・オブ・ザ・ワールド
0120-557-673(フリーダイヤル)


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réalisation : CHIEKO ASAZUMA, collaboration : KENTOS NETWORK

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