今日のプチデジュネ、デジュネ、ディネ。#09

我が家に眠る食材を生かして、今日も三食アレンジご飯。

特集

外出自粛が続き、誰もがおうちご飯を作る機会が増えているはず。
料理上手なあの人は、どんなおうちご飯を作っている? フィガロでおなじみの料理家やフードコーディネーター、フードライターたちが、とある1日のプチデジュネ(朝食)、デジュネ(昼食)、ディネ(夕食)を紹介します。今回は「パリのマルシェとレシピ。」を連載中、料理クリエイターのHARADA SACHIYOさんです。


写真・文/HARADA SACHIYO(料理クリエイター)

petit déjeuner

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Stay homeが始まってから、朝は家にある材料で手軽にできるパンなどの“粉もん”を愉しんでいます。
このスコーンは、小麦粉にベーキングパウダー、砂糖少々、オレンジの皮、ヨーグルトとオイルを入れて焼いたもの。クリームチーズの代わりに、ヨーグルトをコーヒーのペーパーフィルターに入れ水分を切って使っています。自家製のマーマレード、ラズベリーのコンフィチュールは、旬の頃にキビ砂糖を少しだけ入れ、サッと煮たものを冷凍保存しています。

使っている食器は年代もスタイルもバラバラです。
コーヒーのポットやピッチャーは、昨年のヴァカンスで行ったブルターニュの海岸で開かれていたブロカントで買ったもの。お皿はノルマンディーで。使いながら、それぞれに見つけた時の思い出や楽しかったことも一緒になってよみがえってくる。こんなふうにお気に入りのものに囲まれて過ごすのが好きです。

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déjeuner

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先日、野菜の配達を頼んだら、いくつかの欠品がある替わりに、と入れてくれたのが、ニンジン2㎏! 大きなパプリカ2キロ! ほんの少し頼んだだけなのに……とびっくり。でも、こんなハプニングも楽しみながら大事に食べ切ろう!と思い、せっせといろんなものを作っています。

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野菜がたくさんある時は、とりあえず何でも入れてカポナータ風蒸し煮にします。
オリーブオイルにニンニクを入れ弱火で香りが出たら、タマネギを入れて炒め、パプリカ、ズッキーニ、ドライトマトを入れて蓋をして数分で出来上がり。野菜の水分が出て、とろ~っと。ドライトマトもいい味出してます。味付けは塩と胡椒。タイムやクミンシードを入れるもよし。
これは、焼いたパンにのせてタルティーヌにしたり、肉や魚の付け合わせにも。冷めてもおいしい常備菜になります。今日はパスタと和えました。

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dîner

たまに、無性に食べたくなる揚げ物。冷蔵庫には長く保存できる豆腐、冷凍の海老、枝豆があったので、久々にがんもどきを作りました。好物なので、多めに作って数日“がんもリレー”をして楽しみます。

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皿:@atelier_aonoto

最初は揚げたてのアツアツを抹茶塩で。柚子塩や粉山椒も合いますね。

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翌日は、出汁をひいて、スライサーで薄切りしたカリフラワーと一緒に温めて、ショウガの千切りと実山椒を散らします。

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数日後、冷凍にしておいたものを、うどんにのせていただきます。出汁を吸ったがんもどきと稲庭うどん、七味を効かせると、これも本当においしい。

さて、その“がんもどき”ひと手間かかりますが、ぜひおうちでどうぞ!

■海老と枝豆のがんもどき

ー 材料 5~6cmくらいの大きさで10個分

木綿豆腐 200g(メーカーによって柔らかさ、水分が違うので調節を)
エビ(冷凍、殻と背ワタを除いたものを1cmくらいに切る) 50~100g
枝豆(冷凍) 50g(インゲン ソラ豆でも)
ニンジン 40g(大きな穴のチーズおろしなどで細かく)
片栗粉 大さじ1
塩 少々
醤油、みりん(又は日本酒) 各小さじ1
切り昆布 少々(ほかには、ヒジキ、キクラゲ、椎茸などを)

ー 作り方

1. 豆腐1cmくらいの厚みに切りバットに並べて少し斜めに置く。もしくはザルの上にのせて水を切る。上に重しを載せて30分くらい置き、しっかり水分を出す。キッチンペーパーでよく拭いてから潰す。豆腐が硬いタイプならバーミックスで滑らかに。
2. 1にすべての具と調味料を入れて混ぜる。5~6cmの大きさ、厚み2cmくらいに丸める。
3. フライパンか鍋(うちは小さいストウブのココット)に1~2cmの高さまで油を入れて中火で揚げる。

中までよく火が通らないと、片栗粉が粉っぽく残ります。
最初、水分が多い時は、油が大きな音を立て、大きな泡が出ます。中に火が通り水分がなくなると小さな音、小さな泡に。
揚げ物は、それを目安にしてカラッと揚げます。

*冷凍保存の場合:
冷めたら、1回分使用ごとに、ラップで包み空気を抜く。ステンレスのバットがあれば、それに載せると急速冷凍できます。凍ったらジッパー付きのビニール袋に入れる。早めに食べきりましょう!

*卵を入れると、ふんわりします。豆腐400gに1個くらい。そのときは片栗粉も大さじ2くらい(調節してください)。ゴマ、ゴマ油も生地に入れるといいですね。山芋があれば、さらによし。

*海老の替わりに挽肉やベーコンでもおいしい。

SACHIYO HARADA
料理クリエイター

長い間モードの仕事に携わった後、2003年に渡仏。料理学校でフランス料理のCAP(職業適性国家資格)を取得。 パリで日本料理教室やデモンストレーション、東京でフランス料理教室を開催。フランスの料理専門誌や料理本で、レシピ&スタイリングを担当。2016年春、ベジタリアン向けの料理本『LA CUISINE VEGETARIENNE』をフランス全土と海外県、ベルギー、スイス、イギリスなどのヨーロッパ各地で発売。この連載をまとめた『パリのマルシェを歩く』(CCCメディアハウス刊)が発売中。
Instagram : @haradasachiyo

【関連記事】
我が家のエピスリーから「アンチ・ガスピ」ご飯!
連載「パリのマルシェとレシピ。」

photos et texte : SACHIYO HARADA

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