今日のプチデジュネ、デジュネ、ディネ。#13

昼に炭水化物、夜に酒肴、がおうちご飯のマイスタイル。

特集

外出自粛が続き、誰もがおうちご飯を作る機会が増えているはず。
料理上手なあの人は、どんなおうちご飯を作っている? フィガロでおなじみの料理家やフードコーディネーター、フードライターたちが、とある1日のプチデジュネ(朝食)、デジュネ(昼食)、ディネ(夕食)を紹介します。今回は、料理家でありフランスの料理とお菓子のみならず、日本料理にも精通する秋田志保さん。ステイホーム中にアイデアが浮かんだというグテ(おやつ)も必見!


写真・文/秋田志保(料理家)

petit déjeuner

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1日目に続いて、この日も全粒粉のガレット。ガレット生地が五分通り焼けたらハムと好みのチーズをのせて半分に折り、空いたフライパンのスペースで目玉焼きを焼いてうつわに盛ります。前回紹介したタマネギの赤ワインジャムも添えて。

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déjeuner

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ランチはフレゴラのリゾット。フレゴラとは、イタリア・サルデーニャで生まれた粒状のパスタ。炒ってあるので芳ばしい香りが特徴です。茹でておいてものびないところがとても便利。タマネギやグリーンピースなど、その時にある野菜を炒めて、茹でたフレゴラと合わせます。今日はソテーしたカジキマグロをのせて、エスプレット(トウガラシの粉)を振りかけました。フレゴラはスープやクリーム煮などにしてもおいしいです。

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dîner

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ランチに炭水化物をいただいて、夜は摂らないスタイルが多いです。この日は宮城県の純米吟醸酒に合うお料理をいくつか。手前から時計回りに、ホワイトアスパラガスをソテーして西京味噌とグレープフルーツのソースをかけたもの、ワラビと長芋の金山寺味噌和え、ぬか漬け、豆腐と黒ニンニク、ザーサイ、パクチーを炒めたもの、そして新タケノコと鶏団子、豆苗煮。

ソースやドレッシングは、好みのものをいくつかまとめて作っておきます。ソテーしたり茹でたりしたものにかければ、簡単に一品できるので便利。毎日すべてを一から作らないで済む工夫をしています。

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goûter

週に1、2回ほどお菓子を作ります。仕事の合間や食後にほっと一息つく時に、軽くつまめるようなお菓子が多いです。以下のふたつはステイホーム中に、余っていた材料をもとに考案した新作です。

■ゴルゴンゾーラのチーズバー

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ゴルゴンゾーラを使った、甘じょっぱいお菓子。表面にはクランブルを振りかけて食感にアクセントをプラスしました。ワインや食後酒ともよく合います。レシピは18㎝の角型で作っていますが、お手持ちの耐熱バットや型を使ってお好みの形に。冷やしてもおいしいです。

ゴルゴンゾーラのチーズバーの材料(18㎝×18㎝の角型1台分)

クリームチーズ(室温に戻しておく) 200g
ゴルゴンゾーラチーズ(室温に戻しておく) 40g
卵 2個
生クリーム 120g
グラニュー糖 60g
レモン汁 大さじ1
薄力粉(振るっておく) 30g
オレンジピール(千切り) 40g
クランブル 150g(作り方は下記参照)

ゴルゴンゾーラのチーズバーの作り方

1. ボウルにクリームチーズとゴルゴンゾーラを入れ、ゴムベラで滑らかなるまで混ぜる。
2. 1にグラニュー糖を加えて泡立て器で混ぜ、卵、生クリーム、レモン汁の順に加えてその都度よく混ぜる。
3. 薄力粉を加えてさらに混ぜ、オレンジピールを加える。
4. ベーキングシートを敷いた型に流し、クランブルを散らす。
5. 170度に予熱したオーブンで45~50分焼く。
6. 冷めたら棒状に切り分ける。

クランブルの材料(150g分)

薄力粉(振るっておく) 30g
アーモンドプードル 25g
グラニュー糖 30g
カソナード(フランス産の含蜜糖。なければグラニュー糖で代用可) 30g
無塩バター(室温に戻しておく) 30g

クランブルの作り方

1. ボウルに薄力粉、アーモンドプードル、グラニュー糖、カソナードを合わせてよく混ぜる。
2. 1に無塩バターを加え、指でつまむようにして混ぜ合わせる。
3.1cmくらいの塊ができはじめたら、冷蔵庫で30分以上冷やす。

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■フランス風かりんとう

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少しずつ残っていたクルミやヘーゼルナッツ、スライスアーモンドを入れて、カカオ風味の焼き菓子に。ナッツのカリッとした食感に、ココナッツの甘い香りが合います。ふんわり柔らかな、淡いトーンのお菓子も好きですが、個性の強いこんなお菓子も大好きです。フランス的なお菓子に仕上がったので、“フランス風”と名付けました。しっかり固いメレンゲを作り、ほかの材料を加えたら、ゆっくりと混ぜるのがポイントです。

材料(12個分)

★卵白 50g
★グラニュー糖 25g

薄力粉(振るっておく) 7g
ココアパウダー 6g
アーモンドプードル 15g
ココナッツファイン 10g
グラニュー糖 50g
好みのナッツ(クルミ・ヘーゼルナッツ・アーモンドなど) 150g
粉糖 適量

作り方

1. 薄力粉、ココアパウダー、アーモンドプードル、ココナッツファイン、グラニュー糖50gを合わせ、よく混ぜる。
2. ナッツ類を180度に予熱したオーブンで10分~12分焼き、8mm角に切る。
3. メレンゲを作る。★の卵白に25gの1/3量のグラニュー糖を加え、ハンドミキサーで泡立てる。角がしっかりと立ったら、残りのグラニュー糖を加えてつやが出るまでさらに泡立てる。
4. 3に1を4回に分けて加え、その都度ゴムベラでゆっくりと混ぜる。
5. 4が完全に混ざる前に、ナッツ類を4回に分けて加え、ゴムベラでゆっくりと混ぜる。
6. ベーキングシートの上に、5を12等分して置き、ナイフで平らにならし、粉糖を振る。
7. 150度に予熱したオーブンで35分ほど焼く。

秋田志保 Shiho Akita
料理家。料理・フランス菓子教室「L’atelier de Shiho」主宰。企業向けレシピ開発、雑誌などメディアでのレシピ提案やスタイリングに携わる。企業の料理講座などでフランス料理・フランス菓子講座も持つ。日本在住のフランス語圏の人に向けた日本料理教室も開催。
www.shiho-akita.com
Intagram: @latelier_de_shiho

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photos et texte : SHIHO AKITA

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