細川亜衣、イタリア4州の味を巡って プーリアの太陽をたっぷり浴びた、緑の料理。

“長靴のかかと”に位置するプーリアは、日差しが強く感想した土地。オリーブが名産で、野菜が豊富に育つという。この地に伝わる定番料理は、素材をちょっとアレンジして。

｜プーリア
南イタリアの太陽の下で。

イタリアの“かかと”プーリアには、名産のオリーブをはじめ、太陽の恵みを受けて育った野菜や植物がいっぱい。そんな太陽の光を感じながら食べたいのが、緑色が鮮やかなファーヴェ・エ・チコーリア。この地域に伝わる定番料理で、本来は乾燥空豆と野生のチコリで作るもの。乾燥空豆は一見、色が黄色く褪せているが、独特の香りがあってとてもおいしい。ほかの豆でも代用可能だが、出合ったらぜひトライしてみてほしい。

Fave e Cicoria
ファーヴェ・エ・チコーリア

材料（4人分）

空豆　200g（正味）
新玉ネギ　100g
オリーブ油・粗塩・チコリ　各適量

作り方

1. 空豆は薄皮まで剝き、洗う。新玉ネギは皮を剝いて薄切りにし、空豆とともに鍋に入れる。鍋に水をかぶるくらい注ぎ、粗塩をふり、ふたをする。
    
2. 鍋を中火にかけて蒸し煮にし、空豆が崩れるくらいに軟らかくなるまで煮る。途中、必要に応じて水を足す。
    
3. へらでなめらかになるまで混ぜ、塩味をととのえて火を止める。
    
4. 茹でチコリを作る。チコリは1枚ずつはがして洗い、たっぷりの冷水につけておく。鍋に湯を沸かして粗塩とチコリを入れ、とろりと軟らかくなるまで茹でる。
    
5. 4の湯を切ってチコリをうつわに盛り、熱々にした3を添える。オリーブ油を回しかける。

※乾燥あるいは生の空豆がない時は、乾燥ヒヨコ豆、白インゲン豆を戻して茹でてから作るとよい。チコリの代わりには、ほかの青菜、もしくは苦味はないがロメインレタスを使うと、みずみずしくておいしい。

野菜を使った料理が多いプーリア。料理名のとおり、本場ではチコリを使う。

空豆は軟らかく茹でて使う。シーズンが終わったら、乾燥ヒヨコ豆などでも。

＊「フィガロジャポン」2020年8月号より抜粋

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