やっぱり、京都が好き 食の都、京都から発信！ トップシェフの特別なひと皿。

フレンチと和の融合や、清らかな京中華、発酵や燻製をスパイスにしたボーダーレスな料理。トップシェフによる唯一無二の味に出合える、旬の3軒。

和の食材と技を盛り込んだ、繊細なフレンチ。

新門前 米村

料理はともに夜の￥19,800のコースから。手前から、炭火で炙ったハモをのせたサフランリゾットに、マツタケ入りコンソメスープを添えた「マツタケとハモのリゾット」、白味噌とフルーツ、香草の2種のソースをかけた「イセエビとヤリイカのサラダ」。ワインはグラス￥1,430～

フレンチと和を融合させた独創的な料理にファンが多い米村昌泰シェフ。オープン25年の節目に、骨董店が軒を連ねる新門前に移転。「席数は半分だけど、朝の仕入れから盛り付けまで全部自分でやるようになって前より忙しい」と米村シェフ。目の前のゲストに喜んでほしいというその思いは、繊細な火入れや組み合わせの妙など、驚きと楽しさに満ちたひと皿ごとに感じられる。桜の木箱入りデザートの盛り合わせまで、妥協のない丁寧な仕事に感動の連続だ。

京都のフレンチの名店に10年勤め、1993年に独立。妥協を許さず、変幻自在がモットー。

シェフ自ら設計し京町家を改装。

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カウンターで、おいしさの最高潮を体験。

京、静華

料理はともに￥16,500のコースから。手前から、紙包み焼きマツタケと供する「フカヒレの姿煮 レンコン餅添え」。サケ、クラゲ、ダイコンなどにレモンドレッシングをかける「中華風お刺し身」。

清らかで洗練された料理で知られる中華の名店が大改装。栗の一枚板カウンターが主役の、モダンな空間に生まれ変わった。「この瞬間を食べてほしいというのが中華にもある。作ってすぐ出せる距離感が理想的」と宮本静夫シェフ。食感や香りが重なり合う中華風お刺し身、麻辣ソルベを添えた3種の具材を楽しめる春巻き、奥深く澄みわたるような味わいのフカヒレ姿煮。熟練の技を目前に、店名どおり静かで華やかな時を過ごせる。

浜松で中華料理店を営み、北京留学後、2008年に京都に同店を開業。中国古典料理の研究に熱心。

アール天井や障子など元の風情を残し、オープンキッチンに改装。

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新時代のレストランは、ボーダーレスな料理で魅せる。

ルーラ

料理、ドリンクはすべて￥27,500のコースから。手前から、「レモンバーベナとコンブチャのノンアルコールカクテル」、大原の野菜を使った「ズッキーニ、パセリの黄身酢と時季の野菜」、「フジリンゴとベルガモットのジュース」、ミニトマトの中にセミドライトマトを入れた「トマト、山羊のチーズとエルダーフラワー」。

キルンと薪窯、ふたつの窯を使い分けた絶妙な火入れと、素材の味わいを引き出す発酵と燻製のエッセンス。食べるたびに新しい世界へと誘われるルーラの料理。手がけるのは世界各地で研鑽を積んだ、シェフのジェイカブ・キア、マネージャーの宮下拓己、ミクソロジストの堺部雄介の3人。ノーマで修業したキアの独創的な料理は、アートな盛り付けの裏に緻密な計算と繊細な仕事が積み重ねられたもの。そこに、堺部のドリンクペアリングが寄り添い、互いに引き立て合う。

左から、宮下、キア、堺部。ニュージーランドで出会った3人。旬の食材が身近で、職人技が息づく京都から世界へカルチャーを発信したいと、2019年7月に東山にて開業を果たした。

古い町家を改装。

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＊『フィガロジャポン』2020年11月号より抜粋

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