生産者の顔が見える食材で、老舗の味を受け継ぐ。

2016年に熊本県を中心とした九州各地に甚大な被害をもたらした熊本地震。6年が経過したいまも復興への取り組みは続いている。現在開催中の「阿蘇フェスティバケーション2022夏」では、熊本県の人気飲食店が集まった「阿蘇スカイレストラン」がオープン。食を通じて熊本の復興を目指す9つの参加飲食店のこだわりの一品、ぜひ味わってみて。

熊本の食の魅力を堪能できる「阿蘇スカイレストラン」参加店をチェック！

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生産者の顔が見える食材で、老舗の味を受け継ぐ。

UNI

「SAZAE」、「IKURA」という海鮮の名を冠した店に続いてオープンした「UNI」。当初は炭焼き料理がメインの店だったが、牛深出身のオーナーシェフである梶原大吾さんが好きなものを次々とメニュー化。幅広い食を提供する飲食店へと変貌を遂げていった。「生産者の顔が見える食材にこだわって仕入れを続けていくと、いろいろな生産者との繋がりが生まれ、いまでは地の食材を使うことが多くなりました。ただし、お酒を飲みながら料理が楽しめる店というコンセプトは、オープン時から変わっていません」と、お酒をおいしく飲むための料理にこだわる。

もともと梶原さんは熊本市内でバーテンダーとして活躍。バーでも上質な料理を提供したいとの思いから料理の勉強を始め、次第にのめり込んでいく。そして、28歳のときに上京しイタリア料理のレストランで修業を重ねた。「東京で独立するつもりでしたが、なかなかいい物件に出会うことができませんでした。そんなときに、熊本時代にお世話になった師匠から帰ってこないかと言われて帰郷。熊本に出店することにしました」

オーナーシェフの梶原大吾さん。

人気メニューは、「黒毛和牛ハンバーグ」。熊本の老舗、「ステーキ島崎」の島崎シェフから伝授されたもので、ナイフを入れると肉汁が溢れ出てくる。牛肉ならではの食べ応えを感じる一方で、タマネギの甘さが和風のソースが肉汁の旨味を引き立てる。

「なごみひのもと豚」は、火の本豚のロースを焼いたもので、あっさりした味わいと甘い脂が特徴。塩やわさび醤油で食べると、口の中に脂が広がり、豚肉本来のおいしさが堪能できる。

なごみひのもと豚。フェスティバケーションのスカイレストランでも提供されている。

ランチで提供されている変わり種メニューとして、ぜひ紹介したいのが「天草大王だしの海鮮醤油ちゃんぽん」だ。梶原さんの母親が50年近く営業している牛深の食堂の味を受け継いだもので、だしには幻の地鶏と言われている天草大王を使用。海鮮と野菜をふんだんに使った天草ちゃんぽんが、熊本市内でも味わえる。いまの時期は、冷製パスタの「熊本県産ももカッペリーニ」もおすすめ。甘くてみずみずしい桃とつるつるとした食感のカッペリーニとのハーモニーが楽しめる。

天草大王だしの海鮮醤油ちゃんぽん。

熊本県産ももカッペリーニ。

「いつもは店で料理とお酒を楽しんでもらっていますが、阿蘇のフェスティバルでは日常とは違う時間を過ごしてほしいと思います。そして、熊本にはいいものをつくる生産者が多いので、その存在に多くの人が気付いてくれるフェスにしたい」と、大きな期待を寄せる。

一度は県外に出た経験があるという梶原さん。熊本に帰ってきてから17年目を迎え、改めて食材に恵まれている熊本のよさを感じる。この環境をよりよくするために、生産者との関係性をさらに深めていくことに力を注いでいく。