長塚健斗の「酔いと余韻」vol.2 タコとレモンと、記憶にない夏の匂い。

ソウルバンド「WONK」のボーカルであり、料理人としても活動する長塚健斗。
東京・清澄白河にあるナチュラルワインバー「WINESTAND TEO」のオーナーでもある彼が、ワインの向こうに浮かぶ風景や、その余韻をーー料理と音楽、そして言葉で描いていく。一本のワインから立ち上る感覚をたどりながら、ひと皿と、それに寄り添う5曲のプレイリストを届けていく連載、長塚健斗の「酔いと余韻」。今月は、トスカーナのサンジョヴェーゼを使った、夏に寄り添うロゼワインから。

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トスカーナ南部の陽光を浴びた、紅茶のような色合いのロゼ。

グラスに注いだ瞬間、軽やかな赤かと思った。でも香りを吸い込んだら、その印象はすぐに変わった。ふくよかで、芯がある。酸がきれいに立っていて、タンニンはおだやか。

なんだか、声を荒げないタイプの情熱を感じる。この酸には、タコが合うと思った。ただのカルパッチョでもいいけど、できることなら炭火で焼き目をつけたいものだ。ぶつ切りにして、まだ温かいジャガイモと一緒に。レモンを少しだけ強く絞って、ニンニクとオイル、そしてハーブや少量のスパイスを重ねていく。

少し、アンチョビのコクも加えて。イモの甘さとねっとり感が、酸とハーブの立ち上がりを受け止めてくれる。そしてタコの弾力とオイルの香りが、そのまま余韻にスライドする。そんなイメージが湧いてきて、こんなレシピを考えた。

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太陽の下でロゼと合わせたい、タコのガリシア風。

【材料】2〜3人分
• 茹でダコ（脚の部分） 100g
• ジャガイモ（メークイン中サイズ） 4個
• フェンネルシード 1.5g
• アンチョビフィレ 2枚
• ニンニク 1/2片
• イタリアンパセリ 少々
• レモン果汁 3/4個分
• レモンの皮（表面を削ったもの） 1/4個分
• 赤ワインビネガー 15ccほど。好みで調整してください。
• エクストラバージンオリーブオイル 適量
・塩・黒胡椒 各適量

【作り方】

1.下準備
タコは下茹で（炭火があればぜひ焼いてみて）して、冷めたら薄切りにしておく。市販の茹でダコでもOKだが、温める程度に軽く塩茹でするのもあり。
じゃがいもは皮ごと茹でるか、ラップをして電子レンジで柔らかく火を入れる。串がすっと通ればオッケー。粗熱が取れたら皮をむき、食べやすい大きさにカットする。アンチョビは包丁で細かく刻み、ペースト状にする。

2.香りの準備
ニンニクをすりおろす。フェンネルシードはフライパンで軽く乾煎りし、香りが立ったら粗く刻む。パセリも細かく刻む。

3.全体を和える
タコとじゃがいもを温かいうちにボウルに入れ、赤ワインビネガーをふりかけてなじませる。
刻んだアンチョビ、すりおろしニンニク、刻んだフェンネル、パセリ、レモン果汁、レモンの皮を加え、全体をよく和える。
たっぷりのエクストラバージンオリーブオイルを回しかけ、さらに混ぜる。

4.仕上げ
塩と黒胡椒で味を整える。ポイントは、ビネガーとレモンの酸味をしっかり効かせること、それに負けないだけの塩気とアンチョビのコクを重ねること。

【ポイント】
良質なタコを選ぶことで、仕上がりのおいしさが格段に変わります。ジャガイモはホクっとしつつも煮崩れしにくいメークインがおすすめ。
「トスカーナの海風」を感じる、爽やかで奥行きのあるおつまみに仕上げてください。山で生まれたこのロゼと海をイメージした、このおつまみでトスカーナを感じてください。

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ワインが導く、季節と感情の余韻。

ペアリングって、「組み合わせ」じゃなくて「行き先」なんだな、って思う。このロゼは、キンと冷えてるときの緊張感もいいけど、少し温度が上がってからのほうが、花のような甘やかさがふわっと立ち上がる。

その一瞬が、なんとも艶っぽい。白でもない、赤でもない。ちょうどその中間にあるワインが見せる、揺らぎのようなニュアンス。それが夏の夕方の光と、タコのやさしい塩気に、すごく似合っていた。「紅茶煮なんかもいいな」とふと思った。

やさしく発酵した茶葉のような香り、軽い苦味、穏やかな渋み。真鯛の昆布締めなんかも合いそうだけど、
この日はただ、縁側みたいな場所で、のんびりタコをつまみたかった。ワインが導いてくれる食材の向こうには、季節と感情の余韻がある。

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今回のプレイリスト：