福岡ファインダイニングの新星、Syn（シン）でコラボディナーを体験。

おいしいご飯があると聞けば、全国津々浦々、時には海外に行くことも厭いません。
今年の夏は、国内遠征先を福岡に定めました。目的はひとつ。シンのコラボディナーです。

Syn（シン）のエントランスにて。左が大野尚斗オーナーシェフ、右がレ・ベト・ホンシェフ。

開業前に偶然大野シェフとお会いする機会があり、シンのことはその時から気になっていました。2023年のオープン後、なかなか行くチャンスがなかったのですが、今回コラボディナーのニュースを聞き、羽田からいざ福岡へ。

この日登場予定の食材の一部。メニューにも生産者リストが並び、その数30以上！

シンの大野オーナシェフは「ゴ・エ・ミヨ 2024」で「期待の若手シェフ賞」を受賞した人物。ニューヨークのカリナリー・インスティテュート・オブ・アメリカで学んだことを皮切りに、アメリカのThe NoMad（ノマド）やスウェーデンのFäviken（フェーヴィケン）、シカゴのミシュラン3ツ星Alinea（アリネア）のほか、代官山のレクテではスーシェフを務めるなど、世界各国の星付きレストランで研鑽を詰んでいます。そのバックボーンを活かした料理は「キュイジーヌ・ヴォヤージュ」のコンセプトにも現れています。自身の店を開業した後も、全国の生産者を訪ねたり、さまざまなジャンルのレストランを食べ歩いたり。美味を極めることに余念がありません。

そんな彼が今回タッグを組んだのが、ベトナムのファインダイニング「CieL（シエル）」。2024年にホーチミンに開業し、その翌年、早々にミシュラン1ツ星を獲得したまさにベトナムグルメ界の新星。コラボにあたって、事前に大野シェフは弾丸ベトナムへ飛び、レシェフのコースを食べ、構想を練ったそう。

シエルによるアミューズ「Takaebi×Mangosteen」。

シンによるアミューズ「Improvisation」。

今回ふたりのシェフによるコース料理はアミューズからメイン、デザートまで計13品。

シエルのアミューズからスタートしたのですが、ハイビスカスを使ったものやマンゴスチンを使ったものなど、さりげないフルーツ使いがおもしろい！ 昔、ベトナムに行った記憶が蘇り、南国の空気感、市場の熱気が思い出されました。

一方シンのアミューズは、イワシと島らっきょをあわせた和のエッセンス薫る逸品。まるで握りをいただく前のような、清々しい気持ちになりました。

ふたりのシェフによる共作「Souffle Spring Roll × Corn × Bresaola」。

揚げものラバーとして、この日いちばん好みだったのがトウモロコシの春巻き。熱々を頬張ると、コーンポタージュを飲んでいるかのような優しい甘みと皮の香ばしさ、そして上に乗った佐賀牛のブレザオラの塩味が一体化！

シエルによる「Oyster×Seasonal Tomato」。

火を入れた牡蠣とトマト、トマト水の一品は、見た目通りとても澄んだ綺麗な味。同時に牡蠣の旨味やトマトの酸味が感じられ、メインに向けて気分が高まります。

その後は魚の浮袋（！）とフランを合わせたレシェフによる料理や、大野シェフによる赤ムツの料理などが登場。

シエルによる肉料理「Dry-Aged-Akaushi × Black Garlic x Black Truffle」。

肉料理の後に供された鴨のフォー「Pho×Duck」。

シエルによる肉料理は、レシェフが「和牛の質の良さに驚いた」という熟成あか牛を使ったもの。噛み締めるほどに肉の旨味がじんわり広がり、フルーティかつ甘やかな黒ニンニクのソースとマッチします。

その後驚いたのが、ふたりのシェフによる共作のフォー。丁寧に火を通した鴨肉も白眉でしたが、スープ（出汁）が素晴らしく。シンの名物、壺蒸しで仕上げたトリプルコンソメスープがベースになっていて、フレンチでもあり、和の出汁のようでもあり、ハーブが加わるとベトナミーズでもあり。「キュイジーヌ・ヴォヤージュ」、まさに旅をしているかのような気持ちになりました。

旅を愛するシェフと、ベトナムの新星シェフ、ふたりのトップシェフによる全13品のスペシャルなコース。いま自分はどこにいるんだろう......世界をホッピングしているような、特別な気持ちにさせてくれました。ふたりのシェフのこれから、そして国際都市福岡のグルメの進化度にも注目です。