【香港】「ミシュラン香港マカオ2019」の星付きレストランが発表！

2018年12月11日、マカオの大型カジノリゾート「City of Dreams（シティ・オブ・ドリームズ）」で、「ミシュラン香港マカオ2019」の記者発表が催された。香港とマカオで活躍する名シェフたちが、受賞の喜びを分かち合った。

シェフコートに身を包んだ名シェフが勢揃い。

初めて星を獲得した、3軒の注目店。

今回受賞したのは、香港とマカオと合わせて3ツ星10軒、2ツ星は17軒、1ツ星は55軒。その中には、日本料理とフレンチを手がける香港とマカオ在住の日本人シェフが11人もランクインした。特に2ツ星には、フレンチ「Ta Vie（タヴィ）」の佐藤英明シェフ、日本料理「柏屋」香港店の高橋淳シェフなど、5人もの日本人シェフの名前が挙がり、ひと際存在感を発揮していた。

記者発表のいちばんの主役といえるのは、やはり初めて星を獲得する新顔レストランだろう。1ツ星では、情熱あふれるふたりの若手実力派シェフとして注目を浴びていた、エリック・ラティの「Arbor（アーボー）」と、ダニエル・カルバートの「Belon（ベロン）」が揃ってランクインした。また、かつて香港トップレストラン「Amber（アンバー）」でシェフを務めていたマキシム・ギルバートが率いる新フレンチレストラン「Ecriture（エクリチュール）」は、いきなりの2ツ星での初登場で会場をどよめかせた。

フィンランド人のシェフ、エリック・ラティ。9月には大阪の「ラシーム」の高田裕介シェフ、10月には外苑前のすし処「海味」の中村龍二郎シェフとコラボレーションを行って話題を呼んだ。

「アーボー」のエリック・ラティによる代表料理。濃厚な熊本牛のおいしさを引き出しながら、白味噌に黒ニンニクを加えて作った黒味噌を塗って焦がしたり、ビールを煮込んで入れたオニオンチャツネに柚子果汁や木の芽を添えたり、甘味、酸味、苦味のレイヤーを加えた「Kumamoto Beef」。

香港でいちばんおいしいチキンと食通に愛されている「ベロン」のローストチキン。カリカリの皮の下に透けて見えるのは、ホウレン草。ジューシーな肉に風味がたっぷりと込められていて、正確無比なシェフ、ダニエル・カルバートの調理技術とセンスが冴える。

アートと美食スポットがずらりと揃った、HQueensの最上階にある「エクリチュール」。

甘エビとカツオの出汁ゼリー、オニオンのピクルスに、薄くスライスされたビーツが爽やかさと甘さを醸し出す、「エクリチュール」の前菜「Amaebi」。

安定のベテラン勢と、8もの星を獲得したグルメなホテル。

香港とマカオの華である、広東料理勢の活躍も目立った。ベテランシェフが昨年オープンさせた「Ying Jee Club（インジークラブ）」は、繊細で丁寧な調理技術と、艶やかなプレゼンテーションで、安定した人気を獲得している広東料理店。昨年の1ツ星から、今年は2ツ星にランクアップした。

ハンドバッグをかたどったクリスピーパフの中には、オーストラリア和牛。3個（78香港ドル）

自家製スープで新鮮なチキンを蒸して、室温で1日乾かしてから、油を少しずつ手で注いで皮のカリカリ感を引き出すという、手間暇たっぷりかけた「脆香貴妃鶏」半羽（280香港ドル）

「ミシュラン香港マカオ2019」の舞台となったのは、ラグジュアリーホテル「フォーシーズンズ香港」だ。中国料理での世界初3ツ星レストランとなって以来、12年連続で3ツ星街道を走る広東料理店「龍景軒」に続き、フレンチレストラン「Caprice（カプリス）」が今回3ツ星に昇進。そして、今年館内にオープンした「鮨さいとう香港店」も2ツ星を獲得した。ひとつのホテル内で8個の星を獲得したのは世界初の快挙だ。

アールヌーボーをテーマにした「カプリス」は、最高級ホテルならではの優雅な空間。飛び抜けて洗練されているが、シェフもスタッフもフレンドリーで底抜けに明るく、笑い声が絶えないのが香港のファインダイニングらしいところ。

授賞式前に、「8 1/2 ボンバーナ」のウンベルト・ボンバーナ、「ロブション・オ・ドーム」のジュリアン・トングリアン、「ル・アトリエ・ド・ロブション」のデビッド・アルブスという3ツ星シェフトリオと歓談していた「カプリス」のシェフ、ギョーム・ギャリオも、今回、見事に3ツ星を獲得。

「カプリス」を代表する料理のひとつ「Land and Sea Tartare, Australian Wagyu Beef and Gillardeau Oyster, Kristal Caviar」（760香港ドル）。クラシックなタルタルは、鶏卵ではなくチョウザメの卵であるキャビアを使って、プチプチと弾ける食感とひと味違う風味のコンビネーションを生み出している。