旅の目的地は、薪火と発酵料理が自慢の宿。【奈良県・奈良市｜ヴィラ コムニコ】

旅の楽しみといえば、その土地ならではのグルメ体験。地元食材を生かし、創造的な料理と丁寧なホスピタリティでゲストをもてなすオーベルジュを目的地に、グルマンな旅の計画を立てよう。

ヴィラ コムニコ
［ 奈良県 ］奈良市

近鉄奈良駅から車で約10分。日中は観光客で賑わうが、朝と晩は静寂に包まれる。

薪火と発酵料理で大和の真髄を知る。

古都奈良・春日大社の神域である若草山。その麓に2024年9月に開業したヴィラ コムニコは、薪火と発酵料理が自慢のガストロノミーオーベルジュだ。腕を振るうのは、奈良出身の堀田大樹シェフ。イタリアのボローニャで修業後、カノビアーノ京都やイ・ルンガで研鑽を積み、東生駒でリストランテ コムニコをオープン以来、ミシュラン1ツ星を獲得した実力派料理人だ。

夜の帳が降りる頃、おくどさんを象ったオープンキッチンの炉に薪を焚べる。若草山の山焼きなど火を扱う神事が多い奈良で神聖な炎を眺めながら、地元食材を発酵で奥行きをもたせ、薪火の多様な調理法で仕立てた14皿のコースがいただける。

前菜の作りたてモッツァレラには、薪で燻し薫香を纏わせた昆布締めキャビアを添えて。御所市の杉浦農園が育てた有機栽培ニンジンは薪火の上でローズビネガーをふりかけバターソテー。とろりと蜜のようなニンジンからバラの香りが立ち昇る。宇陀市の熟成士による60日間熟成の淡路牛サーロインは、薪火の遠赤外線で柔らかくなり旨味がぎゅっと凝縮。乳酸発酵した野菜や発酵調味料を多用するので、翌朝の胃は驚くほど軽やか。

翌日の朝食は、前夜のディナーに使った野菜の端材を煮込んだベジブロスと琉球紅茶の茶殻で炊いた茶粥を。ディナーで供された古代米パンを細かく刻んだクルトンなど、大和の恵みを余すところなく生かす。美食を通して奈良の奥深さを知る一軒だ。

顔なじみの奈良近郊の生産者たちが育てた食材を生かし切るサステイナブルな朝食。