今年もパリは頬っぺが落ちる料理人によるチョコレート革命、ヤニック＆リヴォワール。

Paris 2022.01.13

またパリに新しいショコラィエがオープン？と思うかもしれないけれど、ここはちょっと違うのだ。昨年末、クリスマス商戦を前に7区に開店した「Alléno & Rivoire（アレノ＆リヴォワール）」。アレノとはスターシェフのヤニック・アレノで、リヴォワールとはアレノのレストラン「Pavillon Ledoyen」のシェフパティシエだったオーレリアン・リヴォワールのこと。どちらもチョコレート職人ではないことに注目を。このふたりがタッグを組んで、カカオの世界に新章を設けたのである。

左: ヤニック・アレノ（左）とオーレリアン・リヴォワール。　右: 大理石を多用したブテイックのデザインを担当したのは、ローランス・ボネルだ。photos：Simon Detraz

これまで誰も味わったことのないチョコレート、新しい喜びをクリエイトする！という、大胆な挑戦に挑んだ彼ら。8年ともに仕事をしたふたりは料理人としての経験を駆使し、自由な発想でチョコレート作りに取り組んだ。たとえば……ルドワイヤのシェフパティシエとして2021年度ゴー＆ミヨのシェフ・パティシエ最優秀賞に輝いたオーレリアン。評価の対象のひとつとして、デザートに砂糖を使わないことがある。そのテクニックを彼はアレノ＆リヴォワールでも活用。たとえば、極めて薄いチョコレートにコーティングされた生姜のコンフィ（砂糖漬け）。コンフィとはいえ、彼は砂糖は使っていない。白樺の樹液に材料を漬け込み、素材から水分を抜く。それによって素材の味わいが凝縮され、砂糖なしでも甘みを得られるということだ。アレノ＆リヴォワールでは砂糖の使用が従来のチョコレートに比べ、10分の1に抑えられている。

左: 生姜のコンフィを包んだ「Gingembrettes」　右: オレンジのコンフィを包んだ「Orangettes」　photos：Simon Detraz

有名なチーズ屋マリー・アンヌ・カンタンがあることで知られるシャンドマルス通りにオープンしたブティック内、正面のショーケースに並べられているのはクローバー型の「Trefles（トレッフル）」。料理人がソースにかける情熱をもってチョコレートの中に詰められる味がクリエイトされ、新鮮な素材を用いた季節の味が楽しめる。たとえば“冬の罪”はオレンジのコンフィ、ノワゼット。“僕のきれいなモミの木”はモミのビネガーとネズの実というように、寒い季節の味だ。ひと粒ずつ、じっくりと……。棚に目を移すと、タブレットが3種。その中の1枚、“パティシエール”はミルクチョコレートとブルターニュのサブレ片がおいしいハーモニーを成し、独特の食感とほんのわずかの塩味のせいか後を引く。タブレットの“マンディアン”にはドライフルーツをはじめ、厳選された素材がちりばめられている。店内ではほかに、プラリネ、スティック、ガナッシュも販売。2022年のパリ土産として、シックなパッケージに詰められたアレノ＆リヴォワールのチョコレートが期待されることになるのかもしれない。