銀座ETHICA☆エシカルな伝統メキシコ料理

＜東京ブログ：Tokyo Quotidien＞

銀座一丁目にあるメキシコ料理レストラン『ETHICA』（エシカ）でディナー☆

私にとってメキシコ料理と聞いたら、タコス、ブリトー、ナチョスがほぼ100%を占めてしまう...。それは所謂テクスメクス。アメリカ・テキサスで発展したとされるアメリカ料理とメキシコ料理がミックスしたメキシコ風アメリカン。

ちゃんとした伝統的なメキシコ料理って？？

本格メキシカンにとても興味をそそられ、楽しみにお邪魔しました。

こちらのレストランは、ミシュランガイド東京2025に2年連続で「Selected」として掲載されたメキシカンでは日本唯一のミシュラン店☆

いただいたのは、様々なメキシコの伝統技法をこらし最先端の食材を用いて表現したシグニチャーコース、春のETHICA Collention。

食材だけでなく、店内のインタリアも廃材を加工して作られエシカル空間を演出しているそう。

まずメスカル（Mezcal）という伝統的地酒が登場。

メキシコの伝統的なコース料理では、テキーラかメスカルを小さな一杯からスタートすることが多いそう。

＜2種類のミニトスターダとシラスとハラペーニョのタキート＞

うわっキレイ！な第一声。

春の庭のようなガラス小箱の上に並んだアミューズをシャンパンと共に。

美しく美味しく始まり、のっけから知ってるテクスメクスとは全然違う感。

＜空豆のスープ＞

空豆スープと聞いたら、もっとぽってりした豆豆しいテクスチャーを想像したのですが、そうではなく上澄みのような軽い口当たりの洗練スープ。でも味はしっかり豆、空豆。

夫「俺は今日はテキーラでいくから」

K「私はそれ無理なんでワインで」

というわけで、夫は料理に合わせながら色々なテキーラをエンジョイ。

K「ちょっと〜大丈夫？テキーラってアルコール度数かなり高いよ。帰れなくなったら背負って帰れませんけど」

夫「大丈夫。あ、でも昔テキーラ飲みすぎて立ち上がったらそのまま倒れてそこから記憶が飛んだ。気がついたら自宅のベッドだったな」

K「・・・。」

＜春の薬膳モレネグロ＞

初めて耳にした「モレネグロ」という言葉。

モレ・ネグロ（Mole Negro）は、メキシコ・オアハカ州を代表する伝統的なソース料理で、その特徴は真っ黒な色と深いコクだと。

モレ（mole）はもともと「ソース」という意味で、モレ・ネグロは特にチョコレート、たくさんの種類のチリ、スパイス（シナモン、クローブなど）、ナッツや種（ピーナッツ、ゴマ）、ドライフルーツなどをじっくり煮込んで作る非常に手間がかかる濃厚なソース。

こんなにたくさんの食材で作れているとはビックリ！↓

普通は鶏肉や七面鳥にかけて食べるそうですが、そのソースを堪能すべく、こちらではトウモロコシのパンにつけていただきました。

チョコレートが入ると聞くと甘いイメージですが、モレ・ネグロは甘さ控えめで複雑な甘辛さと香ばしさが絶妙☆

＜赤貝とスナップエンドウのセビッチェベルデ＞

一時期パリでは南米料理ブームだったので、その時によくいただいたセビッチェですが、メキシカンレストランでいただくのは初めて。

＜お花のタマルコラド＞

「タマル・コラド」（Tamal Colado）、これまた初耳単語。

メキシコ料理の知らないあれこれをシェフの中島哲男さんとソムリエールの古本さんが丁寧にわかりやすく説明してくれました。

「タマル・コラド」は、メキシコ、特にユカタン半島の伝統的なタマルの一種。

普通のタマル（とうもろこしの生地で具を包み、トウモロコシの皮やバナナの葉で蒸した料理）と少し違い、タマル・コラドは生地を一度濾してとてもなめらかでクリーミーな生地にしてから作るそう。

なので生地がものすごくきめ細かく、ふわふわ。

バナナの葉に包んで大きく蒸し上げることが多いと。

＜マイス味噌アドボのメクストラピケ＞

メクストラピケ（Mextlapique）もメキシコの昔ながらの伝統料理。

魚や肉、野菜などをトウモロコシの葉に包んでゆっくりじっくり蒸し焼きにしたもの。

＜仔羊：ピスタチオとケールのモレベルデ＞

モレ・ヴェルデ（Mole Verde）は、ナッツの香ばしさとハーブの爽やかな香り、青唐辛子の辛味が複雑に重なったソース。

仔羊肉にぴったりマッチ。

残ったソースは、オーセンティックなコーントルティーヤでいただく。

普段自宅ではトルティーヤ（tortilla）は小麦粉のフラワートルティーヤばかりなのでコーンフラワーは嬉しい♬

うーん、赤ワインも進む♡

今回のワインは全てジャケ買いなエチケットからのチョイス。

そんな私の前で夫はテキーラ何杯目？？

K「ちょっと大丈夫？」

夫「大丈夫。ソーダ割りだから軽い」

K「それが危険なんだよ。。それにしてもこの赤ワイン、とっても美味しい！」

説明は長くなるので割愛ですが、日本でしか飲めないイタリアワインなのです。

＜ホタルイカのアロスアラトゥバーダ＞

アロス・ア・ラ・トゥバーダ（Arroz a la Tumbada）は、メキシコ湾岸地方発祥の海鮮炊き込みご飯。

旨ッ！

＜ルバーブと苺のニクアトレ＞

ニクアトレ（Nicuátole）はトウモロコシを使ったデザートで、すりつぶしたトウモロコシを水で練って砂糖と一緒に加熱しながら固めたプリンのような、もちっとしたお菓子。

美味しく愉しくいただきながら聞き慣れない、知らないメキシコ料理単語とその背景を教えていただき、メキシコの奥深い食文化の体験は驚きの連続でした。

本当にテクスメクスとは別物！！

また違う季節にお邪魔したいと思います。

＊＊＊＊＊おまけの1枚＊＊＊＊＊

機内食デザート（チョコレートムース）が大きくてびっくり。

カカオニブがアクセント☆