Cuisson de la Viande☆

ドーン！と美味しそうな肉塊、オーストラリアのグラスフェッドビーフが手に入りました。

肉料理、それはcuisson（キュイソン＝火入れ）が命と言っても過言ではないかも？！

どんなに素材が良くても焼き過ぎ、またはあまりにも生々しいと美味しさが半減してしまう。

そんな火入れ、私はとても苦手です…。

すっかり我が家では大胆な肉料理は夫の仕事になりました。

そんな彼がバイブルにしているのが、大好きなフレンチレストラン“Florilege”（フロリレージュ）の川手寛康シェフの『肉の火入れ　フランス料理のテクニック Cuisson de la Viande』という本。

（関連記事→ https://madamefigaro.jp/paris/blog/keico/post-1186.html ）

牛肉、豚肉、羊肉、家禽、ジビエのカテゴリーごとに詳しい説明と画像とともに焼き方解説された一冊。

今回は、赤牛のロースト焼き方を参考にトライ。

その工程ポイントをざっくり説明すると、

①お肉を常温に、②脂を取り除く　③バターを薄く塗る　④フライパン中火でリソレ、

⑤オーブン240度で5分

（どうでもいいことですが、このAEGのオーブンはとても優秀。焼きムラなく、どんな料理もワンランク美味しくできる気がしてます）

⑥余熱で5分

⑦オーブン240度で5分

⑧余熱で5分

余熱での火入れやお肉を網パッドに寝かせず立てるなど、それまで私は知らないことが色々で傍らで観察していて面白かったです。

こうして焼きあがったお肉をしばらく休ませている間に、

ソムリエール・ケーコは、ワインの抜栓。

お肉の香りをあてに一杯♬

このブログでは、何度か登場しているカリフォルニアのGeoris Estate（ジオリス ・エステート）のClos des Moutons（クロ・デ・ムートン）2004。

（関連記事→ https://madamefigaro.jp/paris/blog/keico/pate-de-campagne.html ）

残り2本となりました。

そして食べ時を迎えたお肉。

シンプルに塩胡椒のみでいただく。

途中で味変にマスタードを。

K「火入れパーフェクト！！」

夫「さすが俺♡」

K「いやいや、川手さんレシピと優秀オーブンのお陰だから」

端っこ肉でちょっと火が入り過ぎ風に写ってしまいましたが、そのキュイソンは今まで自宅で食べてきたお肉としては別物。

火が入っているのに生ではなく、レアっぽいのに火はちゃんと入っている、この絶妙な感じはさすが川手シェフレシピ！

夫には肉担当としてこのバイブルを片手に他にも色々なお肉で焼き方を研究をしてもらいたいと思います。

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パリの1枚。

マロニエやプラタナスがモリモリに茂る季節が待ち遠しいですね〜。