東京 代官山ALスタジオの料理教室『黒豆とショコラのパンナコッタ、グラン・マルニエ風味』

少し前のことになりますが、12月に東京代官山・ALスタジオで開催した料理教室の様子をお伝えしたいと思います。

この日のテーマは『パリ・スタイルで"ノエルと新年のおもてなし"』。いまフランスのシェフたちに人気の"日本の食材"を使った料理を作りました。また、今回も野菜は、北海道の父が家庭菜園で作る有機無農薬のものを使いました。

上に添えてある海老は、鹿児島産の活きた車海老。バタバタと跳ね上がる海老と格闘中の"度胸良し"のお姉さんたちからも、期待どおり「きゃ～！」の歓声が。その頭と殻を香味野菜と一緒に煮詰めて作ったビスクを上に注いでいただきました。

"パルマンチエ"とは、普通は牛挽き肉で作るフランス人の大好きなお惣菜。ここでは、北海道石狩の鮭といくら、そして、ジャガイモ・北姫を使いました。イクラの横にはトリュフオイルを少しかけて。

北海道の助宗ダラの白子のフライに、パリのエピスリーBrunoの不思議な魅力のマダガスカル産の黒胡椒を。

シガレットと名付けたのは、メイクイーンを薄くスライスして、薫製の香りの効いた生ハムを巻いてさっと揚げたもの。

これは、父の畑で自慢のヤーコン（アンデスの野菜）、オレンジ果汁を煮詰めたドレッシングを添えて。

たっぷりの本みりんと塩に漬けておいた宮崎の日向鶏に、北海道千歳で栽培されているユリ根、生ハム、イタリアのドライトマト、南仏のオリーヴを詰めたもの。ユリ根のホクホクとした栗のような甘さの秘密は、秋の収穫後から最適の温度で保存され、寒中のこの時期にぐっと糖度が増してくるからだそうです。茹でたてのアツアツを皆さんとつまんでみてビックリのおいしさでした。山椒は、いまだかつて味わったことのない"衝撃の香りとピリピリ"。紀州「かね一」のもの。

鶏のファルシーと金柑のグラニテに使った「3年熟成本みりん」は、パリの三ツ星レストラン"アストランス"のパスカル・バルボ愛用のもの。"飲めるみりん"ということで、パリの友人から紹介されたのが出合いです。岐阜の白扇酒造さんからご提供いただきました。

これも、父が春から肥やしをやり丹精込めた黒豆。手間暇かけて作る苦労がわかると、ひと粒ひと粒がありがたくおいしく感じます。

これらの調味料を見ながら片手に携帯電話「いまオーダーしました～」と微笑む方が!!　素晴らしい～すごい行動力、好きです、こういう人！　また、グラン・マルニエも、ド～ンとご提供いただきました。

皆さん、手際良くどんどん作業をこなしています。さすが日本人!!　女性ばかりですが、パリで教えている時は、最近の料理ブームもあって生徒さんは日によって6～7割くらいが男性。日本男子にも料理好きが増えることを期待しています。

この日は、昼・夜のクラスともドリームチーム。来てくださった方々は、やる気満々！　好奇心旺盛で食いしん坊。「やっぱり、日本の女はすごい！」。後で知ったのですが、なかには有名なブロガーさんや料理やお菓子のプロの方たちもお出でで......いまさら冷や汗でしたが、皆さんの温かい笑顔と素敵なオーラに囲まれて、心地良く料理ができました。
また、前回も来てくださった方々、遠く奈良から駆けつけてくださった方、こんな再会もとびきりうれしいものでした。
そして、仲良く協力し合って料理を仕上げたことで意気投合、その後も交流されている方々がいるのも良かった！　こんな"おいしい輪"が広がっていくのも楽しいものです。

参加してくださった方々、食材の協力をしてくださった方々、そして、オーガナイズしてくださったALスタジオのスタッフの皆さんに感謝します。

さて、この度の教室で作ったデザートをご紹介します。

グラン・マルニエの元シェフに使い方を伝授していただいたのですが、「グラン・マルニエを入れるタイミングは熱いうちに」とのこと。熱を加えても香りは飛ばず、むしろツンとしたエタノール臭が抜けていい香りが定着する効果があるそうで......。なるほど、ちょっとしたコツですが深いですね。もちろん、そのままアルコールを活かすのもおいしいもの。

黒豆というと、お正月しか食べないという方も多いかと思いますが、以前、左肩を痛めて整体・中医に行ったところ、"毎朝、黒豆とあずきをひと握りずつと水を鍋に入れて煮て、その煮汁をお茶代わりに飲む"というのを勧められました。漢方の食養生で、疲れを取る効果があるそう。それ以来、黒豆に黒糖を入れて、まとめて煮てから小瓶に分け、煮汁もたっぷり入れて冷凍。疲れた時に少しずついただきます。甘い煮汁を熱い豆乳に入れて飲めば体も温まり、じ～んとお豆の力をもらって元気になります。まだまだ寒い日々が続きますが、こういうもので栄養をつけましょう。ぜひお試しを!!