にんにく・ヌーボーの季節。

春野菜がおいしい。アスパラ、新玉ねぎ、春にんじん、ラディッシュ・・・と、いろいろあるのですが、中でも好きなのは、L'ail nouveau（ライユ・ヌーボー）新にんにく。

マルシェには、畑から採りたて、葉付きのものがありました。

これが出てくると、鍋にたくさん入れて、煮込み料理を作る! というフランス人もいますが、私が好きな食べ方は、おろして（おろすと透明になり香りが立ち、また辛みが旨い）、ドレッシングやタブレに入れたり、熟したトマトを刻んで和えて、パスタに。

まだ柔らかい皮をむくのが好き。薄皮に包まれた白くて艶やかなにんにくが出てくると、なんとも嬉しくなる。

買って来た、にんにくを見ながら、メニューを考えていたら、随分前に作ったレシピーを思い出しました。

■Veau grillé et les légumes de printemps,sauce matcha
子牛のグリルと春野菜 抹茶ソース

©Nishikidori Market／Recette & photo:Sachiyo Harada

これは、アラン・デュカスをはじめ、フランスの星付きシェフ御用達の日本食材を扱っている会社Nishikidori-marketで、和食材の提案の為に作ったもの。

テーマは、抹茶なのですが、その役割はフレッシャーというか、気晴らし。

そういえば、最近、フォン（だし）を使ったお料理って、久しく食べてないなあ、と思う。

"ビストロノミー"と呼ばれる、若いシェフ達がやっているガストロノミー系のビストロの肉、魚料理は、塩こしょうをして、焼いただけ。そこに、野菜や柑橘の果汁が添えてあったり、ブイヨンで煮た野菜を付け合せにしてあったりと、シンプルな調理法が増えてきて、だんだん和食に近くなってきたような気がします。

写真は、子牛肉ですが、今の時期の旬は、"Le veau de lait"という、まだ乳離れしていない子牛の肉。（想像すると残酷なのですが）特に、フィレの部分は、肉質がとろけるように軟らかく、繊細。滴るように水分が多いので、タタキやタルタルに。

作り方は、塩こしょうした子牛肉を強火で焼き（焼き加減はお好みで）、ホイルにくるんで休ませておく。

フライパンを洗わずに、最初に新にんにくとオリーヴ・オイルをいれて弱火に、油に香りを移してから、アスパラ、モリーユ、ソラマメ（野菜は、あえて下茹でしない）を入れて、日本酒を振り入れ、フタをして中火で蒸し焼きにして、最後に塩を少々。

フレッシャー：だしと豆乳と抹茶を入れてひと煮立ちさせたものと、お湯少々で溶いた、濃い抹茶の２つを用意。

ホクホクしたにんにくと、アスパラの甘みを楽しみたい。

野菜は、わずかな肉の焼き汁と塩・酒の風味、肉は燻り塩で食す。

これは、"なまはげの燻製塩"ちょっと、おどろおどろした名前ですが、男鹿半島の海水で作った塩に、北海道の蝦夷桜のチップで燻煙した、香りの高いもの。

桜が咲いたかとおもうと、急に秋のような寒さが続く日々のパリですが、春の美味しいものシリーズ、まだまだ、続きます!