ふっくらジューシーに焼き上がる、鴨肉のソテー。
ホームパーティレシピ 2020.03.27
鴨肉をフライパンで焼いてアルミに包み、余熱で火を入れておけば、ジューシーな鴨のローストが完成です。
焼いている際、皮から溶け出た脂を、スプーンを使って肉の表面にまわしかけ、優しく火を入れていくのが柔らかく仕上げるポイントです。
冷めてもおいしいし、事前に焼いておける分、慌てなくて済むので、忙しい日や来客の際などに頻繁にこのレシピを活用しています。
レシピには、バルサミコ酢、はちみつ、醤油を煮詰めた甘酸っぱいソースをご紹介していますが、シンプルに柚子胡椒と天然塩を添えていただいてもおいしいです。
★鴨肉のソテー★
【材料】
合鴨むね肉 350g
塩 小さじ1/2
A
醤油 大さじ2
バルサミコ酢 大さじ2
はちみつ 大さじ2
【作り方】
- 切り込みを入れる:冷蔵庫から合鴨肉を取り出す。皮が肉から大きくはみ出すようなら、余分な皮を切り落とす。皮の厚みの2/3まで包丁を入れ、皮全体に格子状に切り込みを入れていく(焼いた時に脂を出やすくするため)。
- 塩をふる:肉の両面に塩をふり、手でしっかりなじませる。
- 焼く:皮目を下にして肉をフライパンに入れる。プチプチと脂の跳ねる音が優しく聞こえる程度の弱火〜中火で、じっくり20分火を入れていく。
- 脂をかける:3〜5分に1回ほど、溶け出た脂を、スプーンを使って肉の表面にまわししかける(肉の表面からも熱を入れていくため)。
- 休ませる:20分経ったら肉を取り出し、アルミで包み、温かな場所で20分休ませる(すぐに切ってしまうと、肉汁が流れ出てしまうため)。
- ソースを作る:Aの材料を小鍋に入れ、弱火でコトコト煮ていく。ソースに軽くとろみがついてきたら火を止める。
- 肉を薄切りにする。お皿に並べ、ソースを添えて完成。
【ポイント】
- 冷蔵庫から肉を取り出し、皮の脂がしっかり冷え固まっている方が、皮に切り込みを入れやすい。
- アルミホイルに包んでいた際に出た肉汁は、ソースに加え、とろみがつくまで再びソースを加熱してもよい。
- 葉野菜を添える場合、ルッコラがオススメ。

Nao Aoumi
パーティ料理研究家
フランス独立記念日と同じ7月14日生まれ。「きっとフランスに縁があるのよ」と両親にいわれ続け、大学では仏語を専攻。フランス留学、仏系証券会社勤務、南仏でのレストラン研修‥と、フランスと関わる人生を歩む。2019よりボルドーを拠点に活動。各メディアにレシピを提供する傍ら、マルシェやワイナリー巡りなど、食の探求を欠かさない。ワインエキスパート、チーズプロフェッショナル資格取得。
BRUNCH : https://naoaoumi.wixsite.com/website-5
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