ゲストが喜ぶおもてなしの一品、鴨の燻製とフォアグラの手まり寿司。

ボルドーの6月は、夜9時を過ぎてもまだまだ太陽が輝いています。これから夏に向けて、さらに日が長くなるのですが、太陽が出ていると、寝る支度をする気分になれず、つい夜更かしが続いてしまいます。

今年でボルドーに住んで5年目になりますが、未だにこの明るい夜に慣れず、少し疲れを感じる今日この頃です。

さて、ボルドーの郷土料理といえば、鴨肉やフォアグラ、牡蠣などがあります。そこで、地元の食材を使って和のアレンジを楽しもうと思い立ち、酢飯にフォアグラを詰め、鴨の燻製のスライスで包んだ手まり寿司を作ってみました。

フランス人の友人たちと一緒に食べたのですが、一口食べた瞬間、目を丸くしながら、「C'est super bon!(とてもおいしい!)」と、夢中で食べてくれました。

酢飯には、お湯で戻した干しブドウと刻んだクレソンを混ぜ合わせました。干しブドウを加えるかどうか一瞬迷いましたが、ドライカレーに使うことを思い出し、さらにフォアグラと貴腐ワインはマリアージュの定番ということから、思い切って加えることにしました。酢飯の甘みと干しブドウの甘さが絶妙に調和し、クレソンのほのかな苦味が全体の味を引き締めてくれます。ソースは、醤油、バルサミコ酢、蜂蜜を煮詰めてとろみをつけたものです。

レシピといえるものではありませんが、参考までに分量を記載しておきます。ぜひ、おもてなしの一品として赤ワインとともにお楽しみいただけたらうれしいです。

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★鴨の燻製とフォアグラの手まり寿司★

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【材料】(手まり寿司8つ分)

●手まり寿司
炊き立て熱々ご飯 400g
寿司酢 (米酢大さじ2、砂糖大さじ1強、塩小さじ1)
干しブドウ  こんもり大さじ1
クレソンの刻み 大さじ1
フォアグラ 40g
鴨の燻製(スライス) 100g

●ソース
醤油 大さじ1
蜂蜜 大さじ1
バルサミコ酢 大さじ1

【作り方】

1. ソースを準備する:醤油、蜂蜜、バルサミコ酢を小鍋に入れ、弱火で一煮立ちさせたら火を止める。余熱でとろみが出てくるので、一煮立ちしたらすぐに火を止める。とろみが出過ぎた場合は水を加える。
2. 干しブドウを熱湯に入れて8分ほど置き、柔らかくする。水分を絞ってざっくりと刻む。クレソンも刻み、塩ひとつまみを加え、よく混ぜて10分ほど置いておく。水分が出てきたら軽く絞る。
3. 熱々のご飯に寿司酢を加え、切るように混ぜる。干しブドウとクレソンも混ぜる。
4. ラップを用意し、ご飯を等分に分ける。ラップの上にご飯を広げ、中央にフォアグラを置く。(フォアグラは写真のように最後の盛り付けにも使うので少し残しておく)ラップを絞って軽く握り、鴨の燻製をのせて再度軽く握る。食べる直前までそのまま置いておく。
5. ラップを外してお皿に盛り付け、残りのフォアグラを手まり寿司の上にのせ、ソースをかける。

※クレソンの代わりにルッコラを使用するのもおすすめです。

Nao Aoumi
パーティ料理研究家
フランス独立記念日と同じ7月14日生まれ。「きっとフランスに縁があるのよ」と両親にいわれ続け、大学では仏語を専攻。フランス留学、仏系証券会社勤務、南仏でのレストラン研修‥と、フランスと関わる人生を歩む。2019よりボルドーを拠点に活動。各メディアにレシピを提供する傍ら、マルシェやワイナリー巡りなど、食の探求を欠かさない。ワインエキスパート、チーズプロフェッショナル資格取得。
BRUNCH : https://naoaoumi.wixsite.com/website-5

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