京都の日本料理は若手に注目！ 新進気鋭の料理人の店3選。 創意工夫に満ちたコースでカウンターを沸かせる、いま京都で話題の店。

日本料理の老舗や名店がひしめく京都。そのなかでも名だたる店で修行を経て、独立した若手料理人のお店がいま話題だ。伝統や基本をしっかり踏まえながら、個性を打ち出したコース料理や空間で新しい時代のパワーを感じて。

ひがしやま 司

京都を拠点に活動する建築家・木島徹の設計。カウンターと調理台がフルフラットで、宮下さんの手元や調理風景がすべて見渡せる。8名で貸し切り予約も可能。

祇園丸山で6年、祇園さゝ木で10年と、京都を代表する名店で京料理の伝統や技術を身に着けた宮下司。満を持して暖簾を掲げたのは、京都市京セラ美術館や話題の飲食店オープンで賑わう岡崎。清々しい白木のカウンター席からは調理風景が一望。その場で引いたばかりの出汁を張ったお椀や、ライスペーパーで牡蠣の天ぷらとパクチーを包んだ生春巻き、シャトーブリアンと鰻を味変わりで供する串焼き……。ライブ感と意外性に満ちたコース展開は驚きと楽しさの連続。「お客様を楽しませる姿勢は祇園さゝ木で学びました。遊んだりおもしろいこともするけれど、シンプルでバランスがいい、というのを目指しています」。客の心を掴む料理ともてなしで8席のカウンターは早くも争奪戦だ。

鱒を酢じめし、黄身酢で和えて、芽ネギや穂紫蘇をまぶした一皿。脂ののった鱒に黄身酢のまろやかな酸味や芽ネギの辛味が合う。春を感じさせる彩りが内田智裕の白磁に映える。

ホワイトアスパラガスと一寸豆をホタテ真丈でつないだお椀。ふんわりやわらかな真丈と引き立てのふくよかな出汁で、やさしい味わいに。

手際よく料理をしながら、客と会話し、ドリンクにも気を配る宮下（37歳）。「料理屋がたくさんある中で他と同じことをしていても、自分だったら行きたいと思わない。オリジナリティのある料理を出せるなら、やる価値があると思っています」

宮下さんがソムリエの資格を持ち、マネージャーは元ワインの営業という経歴のため、日本酒以外にワインも充実。ワインはフランス産のものに加え、山梨のボーペイサージュなどの国産ワインもリストに並ぶ。ワインはグラス￥1,800〜、日本酒はグラス￥1,100〜（別途サービス料10%）

ヒノキを焦がしたフラットな折敷は中川木工芸に特注したもの。器は現代作家の磁器が多いため、シンプルでモダンなデザインで仕上げてもらったそう。

東山駅から徒歩5分ほどのビルの2階。1階には木島徹が手がけるコノシマビールが入り、ここで偶然２階の物件が空いていることを知ったのがきっかけ。