京都の日本料理は若手に注目! 新進気鋭の料理人の店3選。 京都で食す、中華のエッセンスをプラスした新解釈の日本料理。

京都上ル下ル 2022.02.26

小長谷奈都子

日本料理の老舗や名店がひしめく京都。それらの老舗や名だたる店で技術を磨き、自由な発想で独自の店作りに取り組む話題の新店を紹介。

日本料理 研野

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店内はカウンター8席。白木に土壁で、落ち着きと温かみのある空間。折敷は東京・世田谷に工房を構える漆芸家、3代目村瀬治兵衛のもの。

菊乃井、ルーラ、京 静華と名店ばかりで研鑽を積んだ酒井研野の店。オープン前から注目度が高く、瞬く間に予約困難な人気店に。コースの定番は、八丁味噌床に漬け込んだ京都もち豚を目の前で炙るチャーシュー、“日本一の鯛”と言われる淡路・水口商店の鯛のお造り、そしてシメの澄みわたる清湯スープと自家製玉子麺のラーメン。そこに正統派の出汁をはったお椀や旬の野菜を使った一品、故郷・青森の山菜などが組み込まれる。中華のエッセンスを加えた緩急のある展開がこの店の醍醐味だ。「日本人になじみのある味やなじんでいくであろう味を日本料理と定義して、お出ししています」と酒井。料理に合わせて自ら選曲したBGMの演出もユニークで、若いパワーを感じさせる代表格。

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場所は平安神宮の西側で、東大路通沿いのビルの1階。餃子専門店の餃子王があった場所(山科に移転)で、女将がそこに通っていた縁から、この場所に決めたそう。

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看板料理のチャーシューは2皿目に登場。「視覚、嗅覚、味覚を刺激して、食欲を高めます」。1990年生まれの酒井はネットワークも広く、イベントやポップアップなどにも積極的に参加。

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カウンターで炙って仕上げたチャーシューは、旬の野菜とともに。八丁味噌に漬け込んだ豚肉はやわらかく、まろやかな味わい。虎豆、北海道のメークイーンに山椒塩、菜種のお浸し 辛子和え、ごぼうの甘酢漬け、自家製柚子胡椒と。ごぼうの甘酢漬けにはクミンと四川山椒唐辛子を使うなど、ところどころに中華のスパイスが入る。

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明石の新海苔のお椀には、甘鯛、蛤、ホワイトアスパラガス、ちぢみほうれん草を。調味料は使わず、海苔の風味とカツオ出汁、甘鯛の骨の出汁、蛤の蒸し汁で仕上げたもの。

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ドリンクは故郷・青森の日本酒やシードルを中心に、女将の故郷・岐阜の日本酒、京都のクラフトビール、紹興酒なども。日本酒グラス¥1,000〜、シードル¥1,500〜

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店内の花を手がけるのは力強い枝物や葉っぱのアレンジを得意とする、近所のSUiU。アート作品は看板の文字を手がけた書家の加山幹子のもの。

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日本料理 研野
京都府京都市左京区岡崎徳成町28-22
tel:075-468-9944
営)17:00〜、20:00〜(2部制)
休)日、月、ほか不定休あり
コース¥16,000
※要予約
www.kenya-sakai.com

photography: Sadaho Naito, editing: Natsuko Kongayaya

小長谷奈都子

フィガロ編集部で約8年働いた後、結婚を機に京都へ移住。「フィガロジャポン」「ペン」の本誌やウェブサイトを中心に、フリーランスの編集・ライターとして活動中。夫の料理屋を手伝って、時々女将。1男2女の3児の母。出身は長崎県の壱岐の島。
連載「京都上ル下ル」は京都の楽しい、美味しいを大切な友人に紹介するような気持ちで制作。

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