タクミ／西麻布／フレンチ ポテチをハンバーグに!? 常識を覆すフレンチに期待。

子どもの頃からの料理好きが高じて、フレンチの料理人となった大槻卓伺オーナーシェフ。「作り込めるところがフランス料理の魅力。素材同士、あるいは香りとの組み合わせの妙に、自分なりのオリジナリティを表現していきたい」との思いで、若くして自身の店を持つ。たとえば、夏の新作、仔羊のハンバーグ。仔羊も付加価値を付けるべく、肉自体をミンチ状に分解して再構築。そこに乾燥させたオニオンとニンニク、ポテトチップスを混ぜ、香ばしさを加味。さらにゼラチンを加えてよりジューシーに仕上げている。全11種にもなる圧巻のデザートまで徹底的に考え尽くされた、新たな味覚のマリアージュに期待して。

料理は¥7,020のランチコースより。「仔羊のハンバーグ」は、 表面にチョリソや唐辛子などを調合した自家製の赤パン粉をつけて供する。

昼夜のコースに共通で付くデザート。その数、全11品！

¥13,500のディナーコースより。「鯛のポワレ」の付け合わせはサフランとレモンの焼きリゾット。

料理が映えるようインテリアはシンプル。

-gourmande memo-

料理を出す前に、その料理についての説明が事細かに書かれたハガキ大のメモをテーブルに置くユニークなシステムは、大槻シェフのアイデア。複雑な料理の構成をより理解してもらうためだ。

＊『フィガロジャポン』2017年8月号より抜粋