八雲 うえず／都立大学／和食 こだわりの食材と出汁、 割烹の丁寧な仕事を味わう。

目黒は八雲の静かな住宅街の一角に、ひっそりと店を構える割烹 うえず。無機質な空間に白木のカウンターがひと際映えるシックな店内でいただくのは、丁寧な仕事ぶりが伝わる正統派和食の数々。甘鯛を道明寺粉で包んだ先付けの桜蒸しなど、安定感のあるおいしさは、上江洲直樹主人が日本を代表する名料亭、菊乃井出身と聞けば納得がいく。

赤坂店で16年、最後は煮方まで勤め上げた腕のほどは、重厚感のある煮物椀からも十分うかがえる。小田原早川港直送の魚介類に、出汁用の昆布は利尻の蔵囲い2年ものと素材にはこだわりつつも、コース13,200円。真っ当な和食を適正な値段で味わえる貴重な一軒だ。

料理はすべて￥13,200のコースから。手前は「牛肉の味噌焼き」。黒毛和牛のとうがらしと
呼ばれる肩肉一部を、八丁味噌と黒糖を合わせた中に漬け込み、炭火で焼いている。奥は「桜蒸し」。桜の葉の塩漬けが春らしさを演出する一品。ロゼのシャンパンはグラス￥1,870

「カサゴと筍のお椀」。奥行きのある深い味わいの出汁はさすが。

主人は沖縄出身の40歳。

＊「フィガロジャポン」2021年6月号より抜粋