フランス産アスパラガスを手に入れて「リゾット」

アスパラガスの季節！　フランス産のアスパラスが空輸で届きました。5月も半ばを過ぎて、さらに味わいが濃くなってきたようです。国産のアスパラガスもおいしいのですが、やっぱり私はフランス産びいき。フランスかぶれということもありますが、味わいの濃さは、やっぱり比べ物にならないと思います。ただ、お値段は少々、いえ、かなりお高いのですが、女の家飲みには贅沢も必要かと。

まずは、アスパラガスの目玉焼き乗せから。黄身を崩してヴィネグレットソースと絡めていただきます。

そして、翌日にはリゾットを。今回のリゾットは出汁を使わずに作ります。リゾットは鶏のブロードなどを使うことが多いのですが、アスパラガスのゆで汁を使います。実はアスパラスのゆで汁は、アスパラのエキスたっぷりで塩で味をつけるだけでもおいしいスープになるのです。ゆでる時に切り落とした硬い根元や皮を入れると、さらに濃い味のスープが取れます。私はホワイトアスパラガスをゆでたら、ゆで汁は必ずストックしておきます。アスパラガスの濃厚さがかけ合わさって、シンプルですが、とても贅沢な味に。バターとパルミジャーノチーズも迷わず、たっぷりと使いましょう。

さて、何を飲みましょうか。贅沢なリゾットには、贅沢にシャンパーニュ。もしくは、ミネラル感と酸のきれいなリースリングもいい。ゆったりと味わって。

アスパラリゾット

＜材料　2人分＞
米　1合
ホワイトアスパラガス　3〜4本
玉ねぎ　1/6個
白ワイン　50ml
前日にゆでたアスパラガスのゆで汁　300ml
オリーブオイル　大さじ2
バター　大さじ1〜2　
パルミジャーノチーズ　大さじ4
塩、こしょう　各適量

＜作り方＞
1．ホワイトアスパラガスは根元の硬い部分を切り、穂先をのぞいた皮全体をむく。太いものは厚めにむき、2㎝の長さに切る。玉ねぎはみじん切りにする。
2．鍋にとっておいたアスパラガスのゆで汁、1の切り落とした部分、むいた皮を加えて沸かしておく。（とりおいたゆで汁がない場合には、水でよい。味が薄めに感じる場合には昆布を１枚加える）
3．別の鍋にオリーブオイルを入れて熱し、玉ねぎを入れて炒め、しんなりとしてきたら米を加えてすき通るまで炒め、白ワインを加え煮立てる。
4．2の半量、塩を加える。水分がなくなってきたら、ホワイトアスパラガスを加え混ぜ、残りの2を3回程度に分けて加え、粘りが出ないように時々かきまぜる。仕上げにバターとパルミジャーノチーズを加え混ぜ、塩、こしょうで調味する。