独特の香りと強い風味のあるウド。個性がある分、好きな人には堪らない食材でしょうか。この季節には、八百屋ではっと目を惹くウドを見かけることがあり、つい手が伸びてしまいます。みなさんはどう料理をされますか？　酢味噌和え、きんぴらがスタンダードでしょうが、バリエーションがもうひとつ広がらない食材なのかもしれません。

私はブルーチーズや生ハムなどと合わせてサラダや和え物にしておつまみにしていましたが、この春、作ってみたらすっかり気に入ってしまったのが、皮つきのままグラタンにすること。たわしで産毛をこそげるようにして洗ったら、乱切りに。もちろん穂先も一緒に使います。オリーブオイルを回しかけて焼くだけでもなかなかですが、アンチョビやそら豆を散らして焼きました。肉と一緒に焼くのもおすすめです。

シャキッとした食感が残ったグラタンは、野趣あふれる大人の味わい。春の苦味は体が伸びるような心地よさがあるもの。この料理には、おいしい日本ワインが似合いそうです。今年の春は心に辛いことの多い日々ですが、ほろ苦味を感じつつ、春を感じることもまた大切にしていたいですね。

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ウドとソラ豆のアンチョビチーズ焼き

＜材料　２人分＞
ウド　1本
ソラ豆　5〜6さや
アンチョビ　5〜6枚
ナチュラルチーズ　60g（エメンタール、ピザ用など）
オリーブオイル　適量
塩、コショウ　適量

＜作り方＞
1．ウドはたわしで産毛をこそげるようにして洗う。皮付きのまま、少し縦長の乱切りにする。ソラ豆はさやから出して、薄皮をむく。アンチョビは粗く刻む。
2．耐熱皿に１を並べ、オリーブオイルを回しかけ、塩、コショウをふり、アンチョビをちらし、チーズをのせる。
3．予熱した200度のオーブンで15分、またはオーブントースターでこんがりとした焼き色が付くまで焼く。

共栄堂の橙。日本ワインの伝道師つよぽんこと、小林剛士氏のワイン。今回エチケットは「胡蝶の夢」。ワインのおかげでウドの苦味がより心地よく感じるよう。