お家で作る世界のホテルのレシピ。#04

【世界のホテルレシピ】ハーブが香るサーモンとサラダ。

海外のホテルでいただく、その国の伝統や地元で親しまれる食材を使った料理は、旅の思い出とともに記憶に残る。訪れた土地に思いを馳せながら、またはいつか行きたい国を夢想しながら、家でも作れるレシピをホテルのシェフたちがご提案。

特集

March 21, 2019

世界のさまざまな国のホテルのシェフが、家でも作れるホテルの味を伝授する短期連載「お家で作る世界のホテルのレシピ」。第4回はベトナムのビーチリゾート、シックスセンシズ ニンバンベイから、ハーブをふんだんに使ったグリルサーモンとサラダの2品を紹介。

爽やかなグリーンの香りは、最高のごちそう。
シックスセンシズ ニンバンベイ/ベトナム

「グリルサーモンのサルサベルデ添え」

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皮目はパリっと香ばしく。身はしっとり柔らかく。グラマラスに焼き上げたサーモンのうえには、サルサベルデ=緑のソース。こんな美しいひと皿を家で再現できたら本当に素敵!

まずはサルサベルデから。すべての材料をミキサーに入れて回すだけなので、案外簡単。きちんと分量どおりに作れば、ハーブが心地よく香る、さらりとした酸味のある軽いソースが出来上がる。もう少しまろやかに、コクを出したければ砂糖を少量加えて。多めにできたソースは、清潔な瓶に入れれば、冷蔵庫で数日は保存可能。魚介類のマリネや、トマトサラダにこのソースをかけるだけでおもてなし料理になる。付け合わせの野菜もハーブが香り、そのままでも風味豊か。細かいことは気にせず、少量のオリーブオイルと塩、コショウでさっと全体をなじませるようにあえるだけで大丈夫。あとはサーモンの火入れがうまくいけば完璧なひと皿に。

グリルサーモンのサルサベルデ添え
〈材料 2人分〉
サーモン(16cmくらいのサイズで、皮付きのもの) 2切れ
アスパラガス 8〜24 本(サイズによる)
イタリアンバジル(生の葉の部分) 4g
コリアンダー(生の葉の部分) 4g
ミントの葉 4g
イタリアンパセリ 4g
レモン(くし切りにする) 2切れ
サルサベルデ ⼤さじ1〜2 *下記レシピ参照
オリーブオイル ⼩さじ2
エキストラバージンオリーブオイル 適量
フレーク塩(なければ通常の塩で代用) 少々
粗びき⿊コショウ 少々

〈作り方〉
1. サーモンは室温に戻しておく。
2. フライパンを中⽕にかけ、オリーブオイルを⼊れる。
3. サーモンの⽪に切れ⽬を⼊れ、塩を振っておく。
4. フライパンから煙が上がりはじめたら、サーモンの⽪を下にして焼く。
5. フライ返しなど平らなものでサーモンを上から軽く押し、⽪を30 秒ほど押し付けて焦げ目を付ける。
6. その後、そのまま中⽕で5分ほど焼く。
7. サーモンを焼いている間に、アスパラガスをバットなどに入れて全体を軽くマリネするようにオリーブオイル(分量外)をなじませ、少量の塩、コショウを振り、風味を付ける。
8. サーモンをそっと返し、さらに2分ほど焼く。
9. アスパラガスを別のフライパンかグリルで、⻭ごたえを残したまま色が付くように⽕を通す。
10. ⽫にアスパラガスを載せ、その上にサーモンをせる。
11. ボウルにイタリアンバジル、コリアンダー、ミントの葉、イタリアンパセリを⼊れ、エキストラバージンオリーブオイルと塩、コショウでさっと和える。
12. ⽫のサーモンの横にハーブを盛る。
13. サルサベルデ(後述)をサーモンにかけ、エキストラバージンオリーブオイルと粗挽き⿊コショウを振る。
14. レモンを添える。

Salsa Verde/サルサベルデ(ソース)
〈材料 6⼈分〉
ミントの葉 5g
パセリの葉 20g
コリアンダー 10g
ホウレン草 15g
ディジョンマスタード 30g
マヨネーズ 20g
ケッパー(洗っておく) ⼩さじ3
フレーク塩(なければ通常の塩で代用) 1g
エキストラバージンオリーブオイル ⼤さじ2
レモンジュース ⼤さじ2
⾚ワインビネガー ⼤さじ5

〈作り方〉
1. すべての材料をミキサーに⼊れ、なめらかになるまでかくはんする。
2. ワインビネガーと塩(分量外)で味を調える。
3. コクが欲しい時は、砂糖を少量加えるとよい。

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シェフ・アレックスのスーパーサラダ

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びっくりするほどたくさんの種類の野菜が少しずつ入った、シェフオリジナルのスーパーサラダ。5グラムや1グラムの量の野菜を揃えるのは大変だけれど、まさにそれこそが、普段家では出せない味を作るのだと、出来上がりを食べれば納得するはず。ケールやキャベツは少し細かく切ったほうが食べやすく、ハーブは直前にちぎったほうが香り豊か。スライスアーモンドはフライパンで軽く炒ると香りと歯ごたえがぐっとよくなる。風味と個性の強い野菜たちに、マッシュルームやスライスアーモンド、クルミの食感と香ばしさが加って、食べ応えもしっかり。あくまで塩は控えめにして、素材の味を楽しみたい。これひと皿と白ワインがあれば、気分はリゾート!

〈材料 2人分〉
マッシュルーム(スライスする) 5g *ブラウンでも、ホワイトでもお好みで。
アスパラガス(スライスする) 5g
エシャロット(スライスする) 5g
ニンジン(さいの目に切る) 5g
ケール 5g  *以下ミントの葉まで、すべて⾷べやすい⼤きさに切る。
キャベツ 5g
⾚キャベツ 5g
レタス 5g
ロメインレタス 5g
ホウレン草 5g
ルッコラ 5g
イタリアンバジル(フレッシュ) 1g
コリアンダー(葉の部分) 1g
イタリアンパセリ 1g
ミントの葉 1g
アーモンド(ロースト&スライスしてあるもの) 2g
クルミ(ローストしてあるもの) 2g
塩、⿊コショウ、エキストラバージンオリーブオイル、レモンジュース 各適量

〈作り方〉
1. ボウルにマッシュルーム、アスパラガス、エシャロット、ニンジン、葉物野菜、ハーブをすべて⼊れる。
*キャベツの匂いが強い時は、⽔にさらし、⽔気を切って使う。
2. 軽く塩、コショウする。
3. エキストラバージンオリーブオイルを振り、全体になじませる。
4. レモンジュースを⼊れ、全体を混ぜる。
5. 味をみて、塩、コショウで調整する。
6. 粗く砕いたクルミを⼊れる。
7. 半分の量のアーモンドを加え、ざっくり混ぜる。
8. 盛り付けてから、飾りに残りのアーモンドをトッピングする。

水の美しさを感じる、ドラマティックなビーチリゾート。


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山々に囲まれながらプライベートビーチを持つ、ベトナムのリゾート。59のヴィラはすべてプール付き。ビーチのうえや岩の間に位置し、いずれもプライベートを保ちつつ、パノラマビューも楽しめるよう造られている。ウエスタンからアジアンまで幅広い料理を楽しめる2階建てのダイニングには、リラックスできるバーも併設されている。ほかにもメインプールの近くにはベトナム料理を楽しめるダイニングが。ヒルトップにはウッドデッキを備えたレストランもあり、夕刻、息をのむほど美しい光景が広がる。スパでは伝統的なベトナムのセラピーも行われている。ヨガパビリオンでは自然と一体化する貴重な時間が過ごせ、ウォータースキーやテニス、ハイキング、カヤックやアイランドホッピングなどはリゾート内で体験可能。


Six Senses Ninh Van Bay
Ninh Van Bay, Ninh Hoa, Khanh Hoa, Vietnam
Tel. +84-258-3524-268
www.sixsenses.com


●問い合わせ先:シックスセンシズ(日本語対応)
0120-921324(予約専用ダイヤル)
japan@sixsenses.com(その他のお問い合わせ)

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réalisation : CHIEKO ASAZUMA, collaboration : KENTOS NETWORK

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