旬を愛でる、秋グルメ辞典。 軟らかな赤身肉に感動！ ジビエ自慢のフレンチ。

目利きが選んだジビエを特別なひと皿に昇華する、話題のフレンチ3軒。

名ハンターが仕留め、達人が焼いた蝦夷鹿。
ビストロ マ・キュイジーヌ｜六本木

「蝦夷鹿のロースト ポワヴラード」￥4,180。シカの焼き方やソースは時季によって変わる。ネズの実と黒コショウをきかせた伝統的なソースで。

料理への愛が全身からあふれる池尻綾介シェフは、白金シェ・トモやレストランひらまつ本店などで活躍した実力派。昨秋開店したビストロでは、フランスの大衆料理から王道の古典まで、幅広いメニューを手がける。秋のいちおし食材の蝦夷鹿は、ネックショットの達人と呼ばれる釧路の猟師が仕留めたもの。森の木の実を食んだ秋の鹿は脂がのって軟らかく、やみつきになること必至。深夜まで営業していることもあり、料理人仲間にも大人気だ。

トランペット茸や国産のシイタケなど、キノコの旨味を凝縮させ、金時豚の自家製ベーコンでコクを出した「キノコグラタンスープ」￥1,320

カウンター席には一人客も多い。

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フレンチならではのソースに惚れ惚れ。
ボネラン｜表参道

「シュヴルイユ／マイタケ／トリュフ」￥5,500のランチコースから。40分ほどローストし、コクのあるソースとジャガイモのピューレ、ビネガーで煮詰めたゴボウを添えた。

ジャイルビル内に誕生したグランメゾン、エラン。同店の信太竜馬シェフが新たに手がけたのが、エランとキッチンや食材を共有するカジュアルレストランだ。ここでは日本の食材を使い、フランスの昔ながらのメニューを再構築。秋冬のごちそう・ジビエは、ウサギやイノシシ、白糠町の鹿をラインナップ。こまめに出し入れしつつローストしたモモ肉はしっとり軟らか。赤ワインをベースに、鹿の骨やバター、黒コショウなどを煮詰めたソースも素晴らしく、力強い肉の味に負けない。

店はジャイルビル4階。昼はコース、夜はアラカルトで提供する。

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ジビエ好き女性シェフが、変幻自在に味を表現。
フランス料理 タンモア｜乃木坂

￥8,000のディナーコースから。「北海道産仔鹿のロースト」。ナスとゴボウのピューレとフォン・ド・ヴォーベースの奈良漬ソースを添えて。笹に包まれているのが首肉の煮込み。

純白の皿に並ぶのは背肉やモモ肉などさまざまな肉の部位。淡いロゼ色の焼き上がりに乳飲み仔羊かと思いきや「生後数週間の仔鹿です」とは、ジビエを愛する田中いずみオーナーシェフ。重さ約3kgの蝦夷鹿は、しっとり軟らかくミルキーな風味が舌に優しい。ジビエ初心者でも頰が緩むおいしさだ。ひとつの食材を多角的にアプローチし、多彩な調理法で表現するのが得意な田中シェフのまさに真骨頂。素材感を生かした骨太な料理が持ち味だ。

ビルの地下、隠れ家のようなシンプルな店内は白が基調。

＊『フィガロジャポン』2020年10月号より抜粋

●新型コロナウイルス感染症の影響により、営業時間や定休日が変更となる場合があります。最新の情報は各店舗へお問い合わせください。

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