キッチン・ライフを劇的に変える「50」のコツ

Gourmet 2017.09.23

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例えばビネガーは、野菜やサラダ菜にシャキッとした感じを与えてくれる。Photo:Istock

タマネギの皮をむくときに涙が出ないようにする技。必ず成功するマヨネーズのつくり方。アボカドの果肉をきれいな状態で保存する方法。卵白を完璧に泡立てる秘訣――。ちょっとしたことだけど、知ればいままでの調理が変わる“50のコツ”を紹介しよう。

1.卵白を固く泡立てる、あるいはふんわりしたホイップクリームをつくるには? 初めは ゆっくり 、ムース状になってきてから力強く泡立てる。

2. 木ベラを鍋にのせておくと、沸騰したお湯が吹きこぼれるのを防いでくれる。

3.沸騰したお湯のなかで卵がひび割れるのを防ぐには、卵のてっぺんに針で穴をあけておくといい。

4.ジャガイモのピューレをまろやかに仕上げるには、材料を混ぜ合わせる前に重曹をひとつまみ加えるといい。この技は生地をふんわりさせたい時に有効。

5.野菜をすりおろすとき、おろし器に油をぬっておくと、野菜がスムーズに滑って楽にすり下ろすことができる。

6.(西洋風に、お米を茹でる場合)お米を茹ですぎた時は、冷たい水にくぐらせて余分なデンプンを落とし、ザルに上げて水気を切った後、弱火のフライパンで温め直す。

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化学現象を理解することが、マヨネーズづくりの助けに。

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冷水を大さじ一杯加えると、マヨネーズが上手に仕上がる。Photo:Istock

7.失敗しないマヨネーズづくりの秘訣は? まず、卵黄をしっかり撹拌すること。そしてそこにクセのない油を少しずつ加え、懸命に混ぜること。つぎに、化学現象をきちんと理解しておくことが大切だ。

8.火を通しすぎてダマができてしまったクレームアングレーズは、ペットボトルに入れて力一杯振るとなめらかになる。

9.しなびてしまった葉野菜は、砂糖水に1時間浸すと、再びしゃっきり。

10.ホイップクリームを泡立てる前に、泡立て器とボールを10分間冷凍庫に入れておく。冷えた道具に触れることで、クリームの油脂分が空気を取り込みやすくなり、よりふんわりした質感に仕上がる。

11.バターは熱に弱い。肉や野菜を炒めるとき、バターが焦げたり、黒くなったりするのを防ぐには、植物油を少々加えるといい。こうすれば、バターの温度が上がっても焦げることはない。

12.ホウレンソウの葉の鮮やかな緑色を損なわないためには、炭酸水で茹でるといい。こうすると色のもとになる色素である葉緑素が保たれる。

13.パンやパイなどの生地を伸ばす時、生地が麺棒にくっつかないようにするには? 調理台にクッキングペーパーを敷き、そこに生地をのせ、さらに別のクッキグペーパーを上からかぶせる。あとはそのままクッキングペーパーの上から伸ばすだけ。

14.タマネギの皮をむくたびに 涙を流すのはもういや? それなら、タマネギをむいたり切ったりする前に、10分間冷凍庫へ。ボールにタマネギを入れて冷水を張り、30分冷所に置くという手もある。タマネギは冷気を嫌うので、ガスの発生が抑えられる。

15.製菓用の金口付き絞り袋がないときは、冷凍用袋の隅を1カ所切ったもので代用できる。穴は小さめの方が使いやすい。

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鮮やかな緑色のアボカドの果肉はどうやってキープする?

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アボカドの果肉に数滴、で鮮やかなグリーンが保てる。Photo:Istock

16.半分残ったアボカドを保存するときに、果肉が茶色くならないようにするには、切り口にレモン汁を数滴たらすといい。レモンの酸が、果肉の酸化を防いでくれる。

17.完璧な茹で加減の半熟卵をつくるには、加熱が進まないように、卵を沸騰した湯から取り出したらすぐに氷水につけること。

18.結晶化してしまった蜂蜜は、数分間湯煎にして溶かし、瓶に移す。その時、ハチミツが急激に冷えないよう瓶を布巾で包んでおくこと。

19.パン、ピザ、ブリオッシュの生地がなかなか発酵してくれない? そんなときは、生地を入れたボールを濡れた布巾で覆い、 風が当たらないように気をつけて、ヒーターの近くへ。あるいは30度に温めたオーブンのなかに入れてもいい。

20.こんもり膨らんだ、ふんわりしたマドレーヌをつくるには、生地を流し込んだ型を冷蔵庫に入れておくといい。それから、レシピに従って10分間ほどオーブンで焼く。生地を一度冷やすことによる急激な温度差のおかげで、表面にかわいいコブができる。

21.小さくカットした果物やチョコレートがケーキの底に沈んでしまうのを防ぎたい? そんな時は、ビニール袋にカットした果物などと少量の小麦粉を入れ、袋を振って、小麦粉を全体にまぶす。ふるいにかけて余分な粉を落としてから生地に混ぜる。小麦粉のおかげで具材がその場に固定され、沈まなくなる。

22.赤身の肉を焼いたら、皿に移してアルミ箔で覆って数分置くこと。こうすることで肉汁が繊維に浸透しやすくなり、肉がやわらかくなって、旨味が増す。

23.鶏肉をオーブンでこんがり金色に焼くには、肉に炭酸水をかけて焼くといい。水のミネラルによってきれいな焼き上がりになり、肉もやわらかく仕上がる。

24. カラメルを煮詰める時にレモン汁を数適加えると、水っぽくならない。レモンのおかげで、硬くなる原因である砂糖の結晶化が抑えられるため。

25.焼き上がったスフレがしぼむのを防ぎたければ、卵白を固く泡立てる際に、大さじ1杯のコーンスターチを加えるといい。コーンスターチを入れることで生地が軽くなる。

26.タマネギに火を通すときに焦がさないためには、鍋に少量の水を加えて炒めるといい。ごく弱火で、蓋をして20分から30分加熱する。塩をして、ときどきかき混ぜる。

27.オーブンがないけどタルトを温め直したい。でもふにゃふにゃになるのはいや。そういう時は、フライパンに、直接タルトを置き、蓋をして、弱火で温めるといい。サクサクの食感になる。この方法はピザやパイにも使える。

28.板状のチョコレートを小さく砕く時は、チョコレートを布巾で包んで、木ベラで上から力強く叩く。こうすれば、手が汚れない。

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崩れないラザニアは、どうやって完成させる?

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ラザニアのソースに溶き卵を入れるとソースが水っぽくならない。Photo:Istock

29.ラザニアがいつもベチャッとしてしまうようなら、ソースに溶き卵を加えるといい。こうすればもうラザニアの形が崩れることはない。

30.ソース(トマトソースなど)の味をまろやかにしたければ、ハチミツを一匙、あるいは角砂糖をひとつ入れるのがいちばん。ハチミツや砂糖の甘さが、強すぎる香りや酸味を中和する役目を果たしてくれる。

31.アンディーブの苦みを緩和したければ、二度火を通せばいい。あらかじめゆがいておくことで、苦みが軽減される。

32.トマトファルシが水っぽくならないようにするには、加熱する前に、トマトの内側に塩を振り、逆さまにして1時間おいて水分を出しておけば大丈夫。塩が余計な水分を効果的に吸い出してくれる。

33.赤身の肉を焼く時、味付けは火を通す前ではなくて後にすること。 そうしないと、胡椒がフライパンのなかで焦げる恐れがある。ただし、塩は肉汁を引き出す効果があるので、塩をするのは肉を焼く前でも焼いている間でもかまわない。

34.揚げ油が適度な温度に熱されているかどうか知りたい? トウモロコシの実を一粒入れてみて。実がはじければ、ちょうどいい温度になっている印。

35.タルト生地にタピオカ粉(キャッサバのデンプン)を振りかけておくと、果汁の多い果物のタルトでも、生地がべちゃっとならずさくさくに仕上がる。

36.サラダに酢を入れすぎてしまった時には、パンをひとちぎりサラダボールに入れ、パンに余分な酢を吸わせるようにかき混ぜるといい。

37.レモン汁を絞りたいのに、レモンが固すぎるという時は、レモンを電子レンジで1分間加熱。レモンがやわらかくなって、絞りやすくなる。あるいは、手のひらで転がしてやわらかくしても。

38.卵に火が通りすぎてベアルネーズソースが分離してしまったら? 解決は簡単。片手鍋にスプーン一杯の冷水を入れ、そこにソースをそっと移して、ゆっくりかき混ぜる。水分を補うことで、分離したソースが修復できる。

39.しっとりしたパンデピスをつくるには、オーブンで焼く時にカップ一杯の水をパンの横に置いておくといい。パンをオーブンからとり出すときに、鍋つかみをはめ、すぐにパンをラップで覆って水分が飛ばないようにする。この方法はパサパサになったビスケットを再びしっとりさせたいときにも有効。

40.ラディッシュがしなびてしまった? でも捨てるのは待って。酢を加えたたっぷりの冷水に数時間浸けてみよう。この方法で、どんな野菜も再びシャキッと。

41.ソーセージをフライパンで炒める時に、縮んでしまったり、破裂してしまわないようにするには、ソーセージを中温で加熱しておくといい。沸かしたお湯にソーセージを入れ、蓋をして15分おく。あらかじめ軽く火が通っているから、フライパンに移してからは、表面に焼き色をつけるだけでOK。

42.レンズ豆がいつも、ボソボソして固くなってしまう? 豆を茹でる時、お湯に重曹を加えると、茹で時間が短縮できる上に、豆も消化しやすくなる。

43.メレンゲがやわらかすぎるレモンタルトとはおさらば。卵白ひとつにつき、粉砂糖は50グラム(卵が3つなら、粉砂糖150グラム)、この分量をきちんとおさえておこう。タルトにメレンゲをのせ、弱火のオーブンで 30分。できたてをテーブルへ。

44.カリフラワーや西洋ゴボウが変色しないようにするには、茹でる時にお湯に大さじ一杯の小麦粉を加えるといい。野菜が黄色くなるのを防いでくれる。

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温かでやわらかなクレープ

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鍋に湯を沸かし、お皿で蓋をする。その上に焼いたクレープを載せていくと、温かでやわらかに保てる。Photo:Istock
 

45.食事やおやつの時間に、クレープを温かでやわらかい状態にしておきたければ、鍋に湯を沸かし、皿で蓋をして、その上にクレープを重ねて置いておくといい。保温カバーをかぶせておけば、水蒸気がクレープを温かい状態に保ってくれると同時に、パリパリになるのも防いでくれる。

46.いつも米をたくさんゆですぎてしまう! そんな人は覚えておこう。米は一人につき60グラムまで。

47.ベーキングパウダーを切らしてしまったら? そんな時でも、もう食料品店に走らなくて大丈夫。天然酵母の代用になる重曹を使えばいい。

48.アボカドが食べたいのに、まだ十分熟していないという時は、バナナと一緒に袋に入れて。室温で一晩置くと、翌日には食べ頃になっている。すぐ食べたい場合は、電子レンジで30秒、チン。

49.チョコレートを湯煎で溶かす時、ボールが直接お湯に触れないようにしよう。ボールは大きめ、鍋は小さいものを用意し、ボールを鍋の上に据える。沸騰したお湯ではなく、蒸気で加熱するというわけ。

50.フライパンの熱した油に水分が触れると(野菜など洗ったばかりだとよくあること)、油がはねる。防ぐには、 フライパンに塩をひとつまみ入れてから、油をひくといい。


さて、あなたのとっておきのコツは?

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texte : Valentine Poignon(madame.lefigaro.fr)

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