自家製マヨネーズを台なしにする、よくある5つの間違い。

Gourmet 2019.02.14

オイルの選び方が間違っている、味付けのタイミングが適切でない……マヨネーズを作るのはそう簡単なことではない。マヨネーズ作りのアドバイスとコツをシェフが指南。これであなたも達人に!

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基本を守れば、マヨネーズ作りには失敗しない。photo:iStock

マヨネーズを作ろうとすると決まって失敗してしまうから、もううんざり。そんなあなたに朗報だ。パリで最も古いビストロのひとつ「La Fontaine de Mars(ラ・フォンテーヌ・ドゥ・マルス)」のシェフ、ピエール・ソグランが、マヨネーズ作りで二度としてはならない間違いを明らかにしてくれた。

1.勝手にレシピを変える。

マヨネーズ作りで失敗しないためのルールその1。レシピ通りに作ること。4人分の分量は、卵黄1個、マスタード小さじ1、グレープシードオイル200ml、塩・白胡椒を少々。「マヨネーズが失敗する要因はたくさんあります」とシェフは説明する。「マスタードや油の量が足りないとか、塩を入れすぎるとかね。材料を乳化させるためには、分量をきちんと守らなければなりません」。これは好みによるが、上記の材料に小さじ1杯のレモン汁か酢を加えてもいい。「レモン汁を入れると酸味が加わりますし、酢はソースの少し鼻につく匂いを緩和してくれます」

2.ひまわり油を使う。

グレープシードオイルがない時、似たようなものだからといってひまわり油で代用してないだろうか? これは大変な間違い。「ひまわり油にはテクスチャーを固めてしまう作用があり、翌日にはソースが固くなってしまいます」。ひまわり油は低温になると凝固しやすいのだ。ではオリーブオイルはどうか? 「これも代用として使えそうな感じがしますが、同じ味のものはできません。風味がより強くなってしまいます。オリーブオイルを使う場合は半々にするのがいいでしょう。オリーブオイル10mlに対して、グレープシードオイルも10ml加えるということです」

3.フォークで混ぜる。

材料を混ぜるのにフォークを使うのは問題外。必ず泡立て器を使おう。丸底のボウルに材料を入れてかき混ぜる。ボールが安定するよう、下には濡らした布巾を敷く。腕がつるのが嫌な人は「電動のミキサーを使った方がいいでしょうね」とシェフ。

4.最後に味付けをする。

これもよくある間違い。「仕上げの段階で味付けをするのは間違いです。マヨネーズの味にムラができてしまう恐れがあります。それに、塩や白胡椒がきちんと溶けずに残ってしまいます」。ボウルにはすべての材料を一度に入れるようにしよう。空のボウルの中央に卵黄を置き、そこにマスタード、塩と白胡椒を加える。お好みでレモン汁も。それからグレープシードオイルを少しずつ加えながらかき混ぜる。

5.泡立てている時に手を止める。

レシピの最後の、そして最も重要なステップは、マヨネーズを泡立てること。「グレープシードオイルを少しずつ加えながらよく攪拌します。この時に途中で手を休めてはいけません」。ちなみに、混ぜる方向は特に重要ではない。出来上がったソースは冷蔵庫で休ませてから食卓へ。

シェフのソグランに、失敗した時のリカバリー方法も聞いておこう。「ソースが乳化しなくても、慌てる必要はありません。別のボウルに、新たに卵黄1つと少量のマスタードを入れます。そこに失敗したマヨネーズを加えて、泡立て器でかき混ぜる。これだけです。油を足す必要はありません」

La Fontaine de Mars

129, rue Saint-Dominique, 75007 Paris.
tel:01・47・05・46・44
www.fontainedemars.com

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texte:Léa Ferry (madame.lefigaro.fr)

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