ペアリングで楽しむ、大人のパフェ時間。【後編】

Gourmet 2021.09.15

いま、なにかと話題なパフェ。旬のフルーツやジェラートを組み合わせた味わいは、ドリンクとのペアリグも抜群だ。最旬のパフェ4点を厳選! ※取材・撮影は8月に行いました。メニューの提供状況は各店までお問い合わせください。

>>関連記事:ペアリングで楽しむ、大人のパフェ時間。【前編】

ワインに合う、アシェットデセールとして提案。

ー エンメ

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モモ系の果物を詰め込んだ「すももももももやまもももⅡパフェ」¥2,420(8月末まで)、野イチゴの香りが漂うプロヴァンスのロゼ「エスタンドン/リュミエール 2019」¥1,320

目指すのは、軽やかで余韻のあるパフェ。人気フレンチ、ラチュレでパティシエールを務めた妻とソムリエの夫による、アシェットデセールが楽しめるワインバーでは、スモモ、モモ、ヤマモモのパフェに、コニャックでマリネしたモモを使うなど、香りのインパクトを大切にしている。コクのあるエダマメのアイスとの意外な組み合わせもポイントだ。ワインのほか、デザートとの相性を考えてすっきりと仕上げたノンアルコールカクテルもおすすめ。

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Emmé
エンメ

 

東京都渋谷区渋谷 2-3-19 ローゼ 青山1F 
tel:03-6452-6167
営)12:00〜15:30L.O.、17:00〜翌1:30L.O.
休)火(祝日の場合は月もしくは水)
emme.wine.bar

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パフェに寄り添う、ナチュラルワインとコーヒー。

ー ティピカ

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パフェ&ワインの「ティピカセット」¥2,200。モモパフェ(現在はイチジクパフェ)の華やかな香りに、オレンジワイン「アルベルト・アングイッソラ/カゼ ビアンコ 2019」がマッチ。

コーヒーの道を窮めた夫とイタリアンの修業を積んだ妻が、昨年オープン。優れた生産者の魅力を伝えたいと、ナチュラルワインや浅煎りスペシャルティコーヒーのセレクトにこだわる。パフェは月替わりの1種類のみで、毎月20日頃に新作が登場。取材時のモモパフェは、ローズマリーや五香粉のアイス、桂花陳酒のジュレなど、モモと相性のいい素材で構成した一品。ハーブやスパイスがふわっと香り、フルーツの新しい魅力を引き出している。

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Typica
ティピカ

 

東京都杉並区西荻南3-18-10 1F
tel:070-4072-5629
営)通常:14:00〜22:00L.O. 緊急事態宣言中:13:00~19:30L.O.
休)水、木
https://typica.tokyo

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厳選果物で楽しむ、“ミクソロジー”なパフェ。

ー フルテリア シエテ

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赤&白ブドウの「二色の葡萄 収穫祭 パフェ」¥1,650(10月初旬まで)、糖度の高いスイカの自然な甘さを引き出した「スイカのシェリー」¥880 

経験豊富なバーテンダーの店主が5月に始めたパフェバーでは、ミクソロジーの観点から、カクテルを解析して再構築したオリジナリティあふれるパフェが評判。ブドウのパフェは、赤ブドウ&セージ&コニャックのソルベ、カルバドスペイダージュ漬けレーズンのアイス、ローズレッドとグレープルーツママレードゼリー、スパイシーパンナコッタのユニークな構成。食材はすべて自家製で、果物は大田市場から直接仕入れるというこだわりぶりだ。

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Fruteria 7
フルテリア シエテ

 

神奈川県鎌倉市雪ノ下1-8-36 津多屋ビル 1F
tel:050-1298-6150 
営)11:00〜16:00L.O.
休)不定休
@fruteria7kamakura

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食後の至福へと誘う、魅惑のスイーツ時間。

ー パティシエール マヨ

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華やかな香りのトンカ豆ガナッシュやほうじ茶アイスがアクセントの「ティラミスパフェ」¥2,200、ティラミスパフェと相性抜群のコニャック「カミュXO エレガンス」¥2,200 

レストランパティシエを長く務めた店主が2月に始めた店は、完全予約制。レストランでの経験から2軒目で立ち寄れる店をイメージし、食後でも楽しめる重たくないパフェを作ることが信条だ。定番のティラミスパフェは、コニャックのジュレやビールのグラニテ、キルシュ漬けグリオットを使った大人の味。そのほか、旬のフルーツを使った限定パフェも登場する。シャンパンから日本茶までドリンクも豊富で、さまざまな組み合わせにトライしたい。

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Pâtissière Mayo
パティシエール マヨ

 

東京都港区六本木7-10-2 アートスケープ六本木 2F
tel:非公開
営)18:00〜21:00L.O.(22:00〜は紹介制) 
休)日、月
要予約  ※予約受付はhttps://omakase.inにて
@patissiere_mayo

*「フィガロジャポン」2021年10月号より抜粋

photography: Kohei Yamamoto, Akemi Kurosaka, text: Naoko Monzen

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