料理家・冷水希三子が「素材が生きている料理」と語る、東京の名店5選！

おしゃれに敏感な人は、グルメにも敏感だ。そんな人たちの、いまお気に入りのお店の料理とは？6人それぞれのベストレストランを披露。

冷水希三子
料理家
＠kincocyan

“素材が生きている料理”

1.「焼売」

○湯気

塊の肉から叩いてミンチにしたジューシーかつ肉らしい焼売は、ほどよい食感とシンプルさがストレートにいい。7割は粗く叩き、3割は細かく。そのミックスが生む食感がクセになります。豚肉は肩ロースを使用し、脂身のバランスが絶妙。具材はホタテの貝柱、タマネギ、豚肉のみ。酢がらしでさっぱりと。2 個入り¥400

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2.「うな重」

○はし本

生産者の顔が見える鰻を厳選。先代から受け継ぐタレではなく、その時々の鰻のテンションに合わせて毎日作られます。甘すぎず、鰻と一体化していて食べ進めていくうちに鰻が際立ってきます。ふわふわなのに焼き の香ばしさもあり、育てられた背景 を大事にしているので安心なおいし さです。うな重(い)¥3,520

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3.「スープ・ド・ポワソン」

○ ビストロ・シンバ

素材はもちろん、この店では “香り”もポイント。ココット鍋に入ったスープは熱々のままお皿に注がれて......魚介本来の旨味がぎっしり詰まった芳醇なスープは、立ち上る香りと相まって、たまらなく魅惑的。もう何にも言えないくらいに綺麗なおいしさと、技術が詰まった液体だと思います。ずっと食べていたい。¥2,420

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4.「ホロホロ鶏のロティ」

○松㐂

一枚板の大きなカウンターからオーブンキッチンが広々と。それぞれに人気店でシェフを務めていた藤澤夫妻が手がける料理はナチュールと好相性。素晴らしいホロホロ鶏はシンプルにその焼き加減が絶品で、内臓やムネ、モモと、それぞれの違いも楽しめる。ソースや季節で変わる付け合わせもおいしい!¥4,280

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5.「赤ワインのパスタ」

○イゴラ

モチモチ感もありながら、スルッとしたなめらかさと柔かさのある生パスタは、粉の風味が香るのもいい。配合を変えながら常においしさを求めている坂井シェフはすごいです。合わせるソースがまたシンプルなのに味わい深くてバランスがいいのです。基本はコース(¥7,700)で、パスタ追加の場合はプラス¥1,400

＊「フィガロジャポン」2022年2月号より抜粋