Vitello Tonnatoリピート中☆

外出自粛中にお取り寄せして以来すっかりお気に入りで、リピート購入している『久世福商店』のあれこれ。

（関連ブログ→ https://madamefigaro.jp/paris/blog/keico/post-1163.html ）

そこで先月から2度3度と作っているのが、この「ツナマヨソース」を使ったイタリア・ピエモンテ州の伝統料理“Vitello Tonnato”（ヴィッテロ・トンナート）。

このブログではレストランで、おもてなし料理で、と度々登場している仔牛肉のツナソース料理です。

このツナマヨソースにアンチョビとケッパー、黒胡椒を混ぜるだけでソース完成。簡単！

本来お肉は仔牛肉ですが、日本のキッチンでは度々豚ヒレ肉を使っています。

そのお肉は茹でるか焼くでOK。

と言う簡単だけど美味しい冷前菜で、ずっと好きなイタリア料理です。

そんな調子で先日も作ってみたところ、

夫「ちょっと待った！！低温調理にします」

K「そんなことしてたらランチに間に合わないよ」

夫「ディナーにしよう！」

K「・・・。じゃ、任せた」

こうして久しぶりに低温調理器具“BONiQ”（ボニック）を取り出して調理スタート。

（関連ブログ→ https://madamefigaro.jp/paris/blog/keico/-boniq.html ）

62.5度で2時間半。

いい感じに熱が通りました。

ツナソースをたっぷり載せて、

ボナペティート☆

久世福商店のツナソースが美味しいこともあり、すっかり満足。

これまでパリで東京でと何度も作ってきた中でもなかなかの完成度でした。

と、思ったのですが数日後…。

友人シェフOさんが作ってくれたのが、塩麹漬けした豚ヒレ肉を低温調理したひと皿。

夫「色むらがなくてキレイだな。低温調理はこうして断面が全て同じ色に仕上がるのが理想的」

K「そりゃプロだしね。塩麹マリネなこともあってお肉の柔さも抜群。うちのトンナートは違うよ」

カチ…。

まずい…夫の地雷を踏んでしまったようだ。

夫「またヴィッテロ・トンナート作ります！！」

K「・・・。」

と言う訳で、今週末またトライしました。

まずは、もっとソースを滑らかにすべくアンチョビを入れてすり鉢でゴリゴリと。

お肉は、最初に表面を焼いてみることに。

その後また“BONiQ”（ボニック）を使って62度で2時間半の低温調理。

前回よりもお肉は薄くカットし、ケッパーは最後に散らし、その上からライムを載せて。

肝心な部分を撮り忘れましたが、お肉はほとんど色むらなく優しいピンク色になりました。

夫「ちょっと待った！アーリーレッドのスライスを作ってください」

K「え？これで完成でしょ」

夫「いや、赤タマがあったほうがいいと閃いた」

K「はい…」

夫「イメージより太いけど、ま、よしとしよう」

（人にやらせておきながら…）

仕上げにオリーブオイルをかけて完成。

モチっ＆ネチっと低温調理ならではの食感とツナソースが以前より繊細な口あたりとなって美味しい！

オーセンティックなVitello Tonnatoとは違うけれど、完成したアレンジバージョンはライムの酸味も良く、これからの季節にもぴったりな感じとなりました。

（ライムはあくまで香りづけ、かじったりはしません）

ワインは、イタリアのフリウリ-ヴェネツィア・ジュリア州のVodopivec（ヴォドピーヴェッチ）のVitovska（ヴィトフスカ）2012。

以前ブログにもアップしてますが、「ヴィトフスカ」はまだまだ私には耳慣れないセパージュ（葡萄品種）。

アンフォラ製法のこの自然派ワインは色しっかりめ、ミネラル感豊富で複雑、飲んだ後の余韻が長く、好きなオレンジワインです。

夫「我が家のトンナート、もっと昇華できるかも♬」

K「・・・」

まだしばらくVitello Tonnatoの試行錯誤が続きそうです。

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おまけのパリ。

何が撮りたくて撮ったのだろう…。

そんなよくわからないものがたくさん溜まってます。。