サンマロ 8月のマルシェ『ラングスティーヌとペトンクルの海草塩蒸し』

ヴァカンスの1週間をブルターニュ・サンマロの海辺で過ごしてきました。
Rocabeyロカベイ、Paraméパラメ、St-Servanサン・セルヴァンと、サンマロにある3カ所のマルシェを巡るのが楽しかった。

初日は、Rocabeyの近くに住む食いしん坊の友がナビゲート。
活きたオマール、蟹、海老、貝や新鮮な魚の量に圧倒されて血が騒ぐ!!
ここに来ると、もう嬉しくてずっと笑いっぱなし。

友行きつけの魚屋さんは、鮮度・質とも申し分なし！

（左）到着早々、この蟹Araignéeを茹でてたらふくいただきました 。買う時には希望の大きさを言うと、中身が良く詰まったものを選んでくれます。
（中）近場で水揚げされたピカピカのイワシ。下のヒラメを店主がさばく様子を見ていたら、包丁を入れると刃先を跳ね返すような強い弾力。中心から骨に沿って包丁を滑らせると、引きしまった半透明の艶やかな白身が現れエンガワも美しい。ざっーと鳥肌が立ってきました。
（右）鯖もよし！

隣のスタンドはオマールもいいけれど、活きた小エビ・ブーケを買って素揚げに。これが丸ごと食べられる一番うまい食べ方だと思う。

（左）地元の人もヴァカンス客も大勢で賑わっています。
（右）肉厚で大きな活ラングスティーヌ（手長海老）。

（左）巨大なロブスターを見せてくれました。
（右）大トロ風なところをザックリと切ってもらう。

（左）隣街カンカル名産の牡蠣。
（中）"海のいんげん"瀬や中洲に生える塩分を含んだサリコルヌ。
（右）モンサンミッシェル産の小粒のムール貝Bouchotブショ―とクトー貝。

どのマルシェでも笑顔でキビキビと立ち振る舞い、輝いていたカッコイイ母娘は、カンカルの魚屋さん。潮風で鍛えられてきたこの風貌。エステなんかに行かなくても、働く女はこんなに美しい！

ここは、放し飼いの養鶏場直営のスタンド。友に倣って、産みたての卵を買う。
それにしても、どうよ！この鶏の数。

こちらの鶏屋さんの放し飼い卵もおいしそう。

（左）友御用達のこの肉屋のスペシャリティは、モンサンミッシェルの側で放牧されている塩分を含んだ子羊の肉Prè-saléプレ・サレ。コショウとオリーブ油をかけて焼いただけで、本当に美味でした。どのマルシェでも大行列の店、ご主人と奥さんもハツラツな訳です。
（右）Gigot d'agneau（子羊のモモ肉）にも惹かれます。

サンマロ、カンカル近辺のシェフ御用達"Ferme du Prè Bois（野原に放し飼い、良質の穀類で育てている養豚場）"の豚肉を扱うスタンドの自家製パテやソーセージ、無添加の加工品も本当においしい。

（左）サンマロから20kmのところにある、小さな農家からのささやかなハーブ屋さん。
（中）ここでは花の入ったサラダ用の若葉とカモミールを購入。
（右）生のカモミールを手にしたのは初めて。乾燥してお茶にするまで飾って楽しみます。

サンマロのマルシェが良いのは、9割くらいの野菜のスタンドが近郊農家の持って来た直売。昔の村の市場はどこもそうだったはず。作った人に直に話を聞けるのが面白い。食べ方を尋ねて実際に作ってみると、なるほど旨い！
彼らは長年作り続けて、それを食べ続けてきた舌もプロだ。

（左）ビオの農家にはアジアのハーブも。
（中）トマトといちご専門の農家。甘い露地物のトマトはこの時期だけの楽しみです。
（右）5種類のいちごを扱っているスタンドは、ブルーベリー、フランボワーズなどの赤いフルーツ専門の農園でした。

サンマロで一番おいしいと思うMaison Eglerのクレープ。ここで大量買いして、朝食はここのクレープをボルディエのバターと一緒に温めて。そば粉のガレットにはチーズやハムを入れて、地元のシードルと共にランチに。

ある日はSt-Servan地区のマルシェへ。近くにアパートを持つ友人が案内役です。

（左）友人の好きな有機野菜のスタンド。「うちはABマーク（ビオの認証）は持っていないけど、農薬や化学肥料などを使わないビオの農法で作ってるのよ」とお姉さん。
（右）赤、黄色、緑、黒と鮮やかなものを買って千切り、生のままマリネにしました。

野菜も売ってる人もおおらかそうで、いいなあ。

さて、料理には友の庭からローリエとタイム、台所からは調味料を拝借。

（写真内上）乾燥させたハーブとゲランドの荒塩を混ぜたお手製。
（写真内中）海草入りの塩。
（写真内下）カンカルのシェフOlivier RoellingerのFleur du Soleil（太陽の花）。ゲランドの塩をベースにゆず、しょうが、スパイスをブレンドしたもので、魚料理にとっても合う。城壁内の素敵なブティックは、地元のファンも多いようです（www.epices-roellinger.com　サンマロ、カンカル、パリにもショップが）。

バタバタと跳ね回るラングスティーヌ、活ならではの透明な赤味がきれい。

ほんのりとハーブと海草の香りが効いた簡単な前菜です。温かくても冷たくてもおいしい。

サンマロはとびっきりの魚介や肉、野菜、乳製品が揃う、まさに食材の宝庫。
毎日マルシェに行くと、あまりにも食べたいものが多すぎて、1週間の滞在中にレストランに行く暇がまったくありませんでした。
写真を見ながら感激が蘇えってきて、おいしかったものを反芻する日々を送っています。
はあ～っと溜息。