マルシェで人気! サクッとジューシー唐揚げレシピ。

2021年3月からフランス・ボルドーのマルシェでおにぎり屋さんをスタートしています。毎週日曜日、晴れても、雨でも、寒くても、暑くても、張り切ってマルシェに立っています。

おにぎりだけでなく、唐揚げも販売しています。「ジューシー!」「最高!」「サクサク!」と、フランス人の皆様にも喜んでいただいています。

心底納得できる唐揚げレシピに仕上げるため、来る日も来る日も唐揚げばかり作っている時期がありました。

醤油を強めに出すのか、塩味をメインに出すのか、ショウガとニンニクの両方を入れようか、ネギの刻みを入れようか、卵を入れようか、揚げ粉は小麦粉または片栗粉だけにするのか、小麦粉と片栗粉の両方にするのか、両方使うとしたら配分をどうするか、粉をまぶしてからすぐに揚げるのか、しばらく置くのか……。

味だけではありません。大きすぎると火の通り加減が微妙な時があるし、小さすぎるとジューシーにならないことがあり、どのくらいの大きさがベストなのか、サイズ別に味比べをしたり、形にもこだわり、コロンと丸い唐揚げに仕上げるには、どうしたら上手くまん丸にできるのか細かく研究してみました。

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最終的に、マルシェでお出ししている唐揚げは、揚がった際、茶色が強く出過ぎないよう、醤油をやや控え、塩で味を整えています。個人的には、ショウガとニンニクの両方を入れたパンチのある唐揚げが好きなのですが、フランスではニンニクを気にされる方が多いので、ニンニクを入れず、ショウガのみで作っています(ニンニクなしでもとってもおいしいです。今回ご紹介のレシピには、ニンニクも記載しました)。揚げ粉の割合は、小麦粉:片栗粉=1:2にするのが好きです。

味の確認のため、毎週自分が作った唐揚げを食べていますが、飽きることなく食べています。
今日は、唐揚げに様々なスパイスをかけてアレンジを研究しながら食べていたら、4つ(計200g!)も食べてしまいました。唐揚げに山椒をかけるのが最近のヒットです。

今回はマルシェでお出ししている唐揚げレシピを、作りやすいようにまとめてみました。手に入りやすいシンプルな食材でまとめています。シンプルな分、大切なポイントがいくつかあるので、細かく書いてみました。それぞれのご家庭の唐揚げレシピがあるかと思いますが、参考にしていただけたら嬉しいです。

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★サクッ&ジューシー:マルシェの唐揚げ★6ケ分

【材料】
鶏モモ肉 300g

A(食用ビニール袋にまとめ、よく混ぜ合わせておく)
塩 3g 
砂糖 10g
黒胡椒 適量
ショウガのすりおろし 7g
ニンニクのすりおろし 7g

B(器にまとめておく)
醤油 5g
酒 20g
水 18g

C(バットにまとめ、よく混ぜ合わせておく)
片栗粉 50g
小麦粉 25g

仕上げ:
パセリ 適量
レモンのくし切り 1つ

用意するもの:
食用ビニール袋
キッチンペーパー
揚げ油

【作り方】

  1. 下準備:A、B、C、それぞれまとめておく。鶏肉を常温に戻し50gずつに切り分けておく。
  2. 揉み込む:Aの材料が入ったビニール袋に1の鶏肉を加え、1分半しっかり揉み込む。Bを加え、ビニールをキュッと締め、Bが肉に馴染むまで1分半しっかり揉み込む(しっかり揉み込むと、液体がほぼなくなる)。15分ほど常温に置いておく。
  3. 粉を付ける:2をザルに取り出す。キッチンペーパーを用意し、鶏肉を一つずつ取り出し両面の水気を軽くとる。鶏肉の皮がシワになって寄れていないよう真っ直ぐに整える。皮目を外側にし、丸いボール型になるよう手でギュッと握る。ボールの形のまま、Cのバットに皮目から鶏肉を入れ、鶏肉の表面のみに粉をたっぷりつける。鶏肉の丸いボール型が崩れないよう最後にもう一度おにぎりを握るようにぎゅっと握る。別のバット(またはお皿)に取り出し並べておく。同じ作業を繰り返す。
  4. 寝かせる:鶏肉を並べたバットを冷蔵庫に入れ(ラップの必要なし)一晩冷蔵庫に置いておく(時間がない場合は、すぐに揚げてもOK)。
  5. 揚げる:鶏肉を取り出し、常温に戻す。鍋に揚げ油をたっぷり入れる。油が180度(菜箸を入れて泡がプツプツ出る程度)になったら、皮目から鶏肉を入れる。170度に設定し3分あげる(1分ほど触らずに入れておく。1分過ぎ、肉の表面が軽く固まってきたら、途中で鶏肉を何度かひっくり返す)。一旦取り出し、3分休ませる。油を再び180度にセットする。最後に1分カリッと揚げる。しっかり油を切ってからバットに並べる。皮がパリッと仕上がるよう皮目を上にして揚がった鶏肉をバットにのせていく。
  6. お皿に盛り付け、レモンとパセリを添える。お好みで山椒や七味でいただいてもおいしい。

【ポイント】

  •  味を付ける際、鶏肉をしっかり常温に戻してください。鶏肉が冷えたままだと味が十分に染み込みません。
  • Bに水を入れることでジューシーに仕上がります。
  • 鶏肉を50gに切ることで、ジューシーに仕上がります。
  • 鶏肉の大きさは多少の誤差があっても構いませんが、50g以下にしておいてください。50g以上にすると大きすぎて火の通りがうまくいかない場合があります。
  • 鶏肉に粉を付ける際、肉の表面のみに粉を付けてください。内側に粉を付けてしまうと、丸くまとまらない場合があります。
  • 鶏肉に粉を付けた後、すぐに揚げても十分おいしくいただけますが、粉を付けてから肉をしばらくおくことで、粉が肉の表面の水分を吸収し、よりカリッとした仕上がりになる上、丸い形がしっかりキープされます。

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Nao Aoumi
パーティ料理研究家
フランス独立記念日と同じ7月14日生まれ。「きっとフランスに縁があるのよ」と両親にいわれ続け、大学では仏語を専攻。フランス留学、仏系証券会社勤務、南仏でのレストラン研修‥と、フランスと関わる人生を歩む。2019よりボルドーを拠点に活動。各メディアにレシピを提供する傍ら、マルシェやワイナリー巡りなど、食の探求を欠かさない。ワインエキスパート、チーズプロフェッショナル資格取得。
BRUNCH : https://brunch-nao.amebaownd.com

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